奇香热拌鱼

把鱼肉做成凉菜，不外乎是炸制、炸收、烟熏，或盐腌后蒸成咸鱼。不过这道“奇香热拌鱼”却既可以是热菜，也可以算凉菜，因为是把鱼先放到汤锅里汆熟，然后再趁热淋上凉菜味汁成菜。

制法：

1.把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味(见图1)。

2.锅入化猪油烧热，投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉，烧沸熬成料汤（见图2）。

3.把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里，改小火慢慢焖熟后，捞出来摆盘（见图3）。

4.把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗，加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油，拌匀，然后均匀地浇在鱼身上，最后撒上香菜节和酒鬼花生米，即成（见图4~6）。

技术关键：

1.在给草鱼剞花刀时，刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。

2.在熬煮汤料时，化猪油放得比较多，这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。

3.在煮鱼肉时，要改为小火焖煮，这样鱼肉才不易碎烂。

4.凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上，汁水可以稍多一些。

原料：草鱼1条（约750克） 青红小米椒圈40克 皮蛋2个 香菜节20克 酒鬼花生米35克 姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末、盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量 红油20毫升