菜品：八款酸辣味换季冷菜（下）（东方美食）

鲜贝唇田七

田七在很多时候都是用来制作热菜的，而就是用其制作凉菜时方法也比较单一。此菜大胆地将田七与鲜贝唇进行组合搭配，从原料的质感和口感都是很大的突破。

原料：鲜贝唇50克，田七100克，红彩椒2克。

调料：盐、醋各1克，味糖水3克，生抽、芝麻油、香料油各2克。

制作：1.将田七去除老叶，冲洗干净，控净水；

2.将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出，冲凉，沥净水；

3.红彩椒切成细丝，同田七一起入盆中，加入所有调味料拌匀装盘即可。

点评：鲜贝唇在烫制的时候一定要控制好水温及时间，否则易变老，影响口感。

老妈三文鱼皮

以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了，而一菜两味，更显丰富。

原料：挪威三文鱼皮250克。

调料：香菜、圆葱各20克，小米椒10克，盐5克，味精、鸡粉各1.5克，芝麻油4克，芥末油、芥末各2克，葱油6克，鲜露1克。

制作：

1.将三文鱼洗净，切成丝，用开水汆水，在用清水透冷。

2.取净盆放入香菜、圆葱、小米椒（切末）、三文鱼125克，加入盐2克、味精、鸡粉、芝麻油、葱油、鲜露拌匀，放在一个小碗中。

3.另取剩余的鱼皮，加入剩余调料拌匀，装在另一个小碗中即成。

点评：此菜是由凉拌鱼皮改良而来的，鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱，就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱，拌匀后发制30分钟，用开水烫一下后再烹制，效果奇佳。