吴云贵
吴云贵，湘菜知名企业—徐记海鲜的厨务总监。他对于烹调有着独到的见解，除了提出鲜、本、时的烹饪理念外，还提出了适时烹饪、性格烹调、食欲色、减法盘饰等先进的烹饪理念，因此被评为2010年最受瞩目青年厨师。现在，他把关注点确定在口味定位和火候控制上，相信用不了多久，他定会取得更大的成绩。
吴云贵报导精选回顾：
2009年第6期《“挤干”擂茄子的水分》
2011年第2期《性格烹调 向本味致敬》
2011年第7期《图说徐记海鲜品质管理》
徐记的出品在业内有着非常好的口碑，这跟吴云贵的管理是分不开的。对于菜品质量的管理，他注重七个环节，分别是选材、新鲜、火候、本味、色泽、搭配、温度。到底他是如何进行菜品质量管理的呢？请他给大家分享一下。
菜品质量的管理是一个非常复杂的课题，我把这个课题分成了七个部分，分别是选材、新鲜、火候、本味、色泽、搭配、温度。这七块内容涵盖了烹调的全过程，只要你管理好这些内容，那么你的出品一定是OK的。
选材 食材品质最重要
没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以我们一直把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，我们对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都有着更高的要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。举个简单的例子：象拔蚌是我们经常用到的原料，但是市面上销售的象拔蚌有很多种，比如加拿大产的、美国产的、墨西哥产的。加拿大产的象拔蚌成本虽然比较高，但是色泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高；美国产的象拔蚌蚌身比较短，而且颜色发黑；墨西哥产的象拔蚌多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。对于这种食材，我们要求必须采购加拿大产的象拔蚌，只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。再举个例子，比如甲鱼。很多酒店采购的甲鱼都是放养的，而我们的采购标准不仅仅是放养这么简单，还对放养密度、养殖时间提出更高的要求，只有这样的甲鱼才能保证做好的菜肴味道鲜美、肉质细嫩、营养丰富。
新鲜 18小时是极限
新鲜度的管理在《东方美食》杂志中已经做了很多介绍，感兴趣的读者可以翻阅杂志来查看。这里特别要强调6个小环节：
1.所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。2.凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。3.自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。4.葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。5.蔬菜原料现用现切，防止水分和营养素的流失。6.提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。
我们对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。我们的原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。
火候 让食材口感最佳
火候在烹调中是最难掌控的一个环节。虽然说，我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是我们一直在不懈的努力中。如何指导所有的厨师把好火候关呢？我们采取了三个方式：第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识；第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间；第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。
本味 尊重食材本身味道
13年来，徐记海鲜一直把追求“本味”视为烹调的最高标准。海鲜菜肴的本味相对来说是很容易实现的，但是湘菜的本味又是如何做的呢？在追求鲜香、本味的基础上，我们确定了徐记海鲜湘菜的主要味型是鲜、香、辣。
鲜味可分为：清鲜、新鲜、香鲜、本鲜；
香味可分为：油香、酒香、肉香、咸香、本香、五香、清香、浓香、酱香、醋香、葱香、姜香、蒜香、干香；
辣味可分为：酸辣、香辣、干辣、湿辣、鲜辣、本辣、姜辣、芥辣、微辣、中辣、猛辣。
比如说，徐记的主打菜品“吴氏土炒鸭”，就是湘菜鲜、香、辣的典型菜式之一，其主料是光鸭和鸭肠，配料有姜、蒜、鲜尖椒，调料有菜子油、盐、酱油等。简单的调配料，让鸭子本身的鲜味体现得淋漓尽致，那么从鲜的角度来说就是保持了本味；从香的角度来看，则有菜子油香、蒜香、姜香、酱油香，姜蒜香又很好地祛除了鸭子本身的腥味，使鸭子本身的鲜味更加突出，香气四溢，让人久久回味；辣则是微辣的辣度，提倡鲜辣椒的鲜辣味。
色泽 强调食欲色
食客对菜肴的第一印象来自于色泽，所以我们非常注重菜肴呈现出来的效果。对于色泽，我们有三个方面的标准：
1.一菜少于三色。我们要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。
2.强调菜肴本色。有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这在徐记是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。
3.提倡食欲色。食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。
搭配 突出本味是原则
菜肴的搭配包括两个方面，一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里我们主要说第一个方面。对于菜品主、配、调料的搭配，我们还是强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用达到提升营养价值和档次的目的。举个例子：我们最近推出了一款新菜—黑豆焖驴肉，就是利用黑豆的香味、高蛋白和色彩，起到补充菜肴鲜味、营养价值、色彩和档次的效果。
温度 从菜肴到餐具都有标准
温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素。菜肴做得再好，如果温度掌握不好，那么菜品的口味也会大打折扣。为了保证好菜肴的温度，我们对很多菜肴的品尝温度都进行了反复试验，得出了下面这些标准：
汤羹—温度控制在95℃以上
米饭—不低于70℃
小炒菜—60℃
蒸菜—75℃左右
煲、烧、炖菜—85℃左右
清爽型冷菜—12℃-16℃
热制冷吃菜—26℃
为了更好地控制菜品的温度，我们对餐具的温度也提出了一些要求。比如盛装汤羹的碗和盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫或者蒸箱加热等环节处理，保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。即使我们制作的是干锅或者是沙锅之类的菜肴，锅也都是要提前预热的。同样的道理，如果我们销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。
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