厨艺120：空心菜如何炒不出水？（东方美食）

空心菜如何炒不出水？
焯水不加盐

专家支招 炒空心菜跟炒丝瓜一样，看似简单，实际并不容易操作。烹调时，我总结了4个窍门：
窍门1
焯水不加盐。很多人喜欢用生炒的方法来烹调空心菜，受热时间久，变色、出水是很正常的事情，所以我们没有采用生炒的方法来烹调，而是先焯水后炒制。焯水时，水中不能加入盐和味精，它们的存在也会导致空心菜变色。一般沸水为2千克时，需要加入白糖10克、广东米酒20克、色拉油80克。色拉油的用量要略多一些，这样油分才能“裹”住空心菜，防止它们接触空气。
窍门2 焯水熟度很关键。空心菜焯水的熟度以控制在七八成为宜，尽量缩短后期炒制的时间。
窍门3
控水不能手勺压。焯水后很多同行习惯用手勺底部挤压空心菜，以使水分快速控净。但是这种操作是错误的，因为手勺按压会使空心菜的细胞受到挤压，反而更容易出水。正确的控水方法是颠翻笊篱内的空心菜或者用筷子轻轻拨动。
窍门4
炒后控汤、熟度九成。空心菜的炒制方法跟丝瓜相同，只不过湿淀粉的用量要增加至一倍。空心菜炒好后，先放入漏勺内控汤，再装入盘中。空心菜不宜炒得太熟，以控制在九成熟为宜。