小编：北京美食在簋街，簋街美食在胡大。胡大品牌创立于1999年，地处北京知名美食街—簋街，创始人孙玉珍女士，曾是簋街知名小龙虾供应商，“南虾北运”引领小龙虾再北方逐步盛行，被称为“第一代小龙女”。凭借小龙虾的货源优势和对品质的了解，胡大以小龙虾和“一菜一格、百菜百格”的川菜为特色，坚持诚信、专注、精进、极致的匠人精神，严格控制产品品质。“新鲜优质好食材、独家研制好秘方、麻辣鲜香好口味”是好吃的秘诀，麻辣小龙虾等特色产品，让胡大被顾客誉为“帝都排队神店”。胡大，回归餐饮“好吃才是硬道理”的本职，匠心做餐饮，好吃100年！

代表菜 麻辣小龙虾香辣美容蹄。

分享人 胡大饭馆总厨郭飞

郭飞

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出菜快可预制

麻辣扇贝

作者郭飞
风味特色  这道菜的关键在于扇贝的选择，一定要选用新鲜的大连活扇贝，最好当天即买即用，一旦过夜后成菜就会带有少许腥味。这道菜是最近新研发的菜品，非常适合在夜市推出作为佐酒小菜。
下面来看看这道菜的做法：
初加工  扇贝500克壳肉分离，外壳入沸水中煮透；扇贝肉用清水洗净。
熟处理  锅内放入大豆油200克，烧至三成热时下入蒜块80克，小火炸成金黄色后下入葱、姜各40克炒香，下入花椒10 克、干辣椒100 克小火炒香，倒入清水600克小火煮制3分钟，倒入鸡精、味精各10克，盐8克，糖2克调匀，放入芹菜段100克煮制30秒，下入扇贝肉，淋入红油50克，待小火煮透后装盘即可。

2小时煮制猪蹄更软烂

香辣美容蹄

作者郭飞
风味特色  这道香辣美容蹄是我们近期新推出的产品，口味酱香微辣，猪蹄经过长时间煮制和浸泡后口感十分软糯，菜品一经推出就收到了食客的广泛好评。
下面来看看这道菜的做法：
初加工  猪蹄2.5千克烧毛，洗净，一开四，冲洗净血水，放入沸水中焯水，捞出控干。
熟处理  1.锅内放入大豆油5千克，烧至七成热时下入猪蹄，炸3分钟后捞出。2.锅内留底油，后放入小葱20克，姜片、香芹各30克炒香，放入清水500克，放入料包（山楂干、新一代辣椒各5克，麻椒2克，五香料10克）、生抽15克、北京酱油20克、料酒30克，烧沸后放入猪蹄，加水没过猪蹄，烧沸后放入南乳汁25克，海鲜酱、柱侯酱、蚝油、糖色各15克，黄酱30克，麦芽糖10克，大火烧沸后转小火煮制1小时，期间不断翻动猪蹄，加入盐、味精、鸡精各15克，绵白糖20克，继续煮制1小时后关火浸泡30分钟，取出后皮朝上放入盘中（检查猪蹄口感是否柔软）。3.锅内放入色拉油20克，烧至四成热时下入干辣椒节15克、麻椒2克、花椒1克，炸香后倒在猪蹄上即可。

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