安徽芜湖：只此青团

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2022-04-01

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作者：田琦 文摄

清代袁枚在《随园食单》中说：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”，寥寥数语，便将青团的滋味和色泽勾勒清楚，让人向往。

在江南人的心里，食物是记录时令最好的载体，就像初春时吃春卷名曰“咬春”，用第一口清新告诉人们春天到了；清明前，田野中各种可食用的野菜野草碧绿青嫩，此时最适宜做个青团子，让味蕾苏醒。

采摘新鲜的浆麦草

距离清明还有一个多月时，青团已经摆在安徽芜湖大小蛋糕房和超市显眼的位置上。

清明节吃青团的习俗可以追溯到两千多年前的春秋战国时期。相传晋文公为了纪念“割肉奉君”的介子推，将清明前一天定为寒食节。人们在这一天不生火做饭，只吃冷食。后来，寒食、清明连在一起，加之青团还是江南一带用来祭祀祖先的食品，因此吃青团的习俗渐渐流行开来。

青汁和糯米粉调和出青团皮

青团最大的特色，就是一身绿油油的青绿色。究竟是什么植物给了它这一身好看的颜色呢？

春天适宜做青团的植物有艾草、浆麦草和鼠麴草等，用它们捣汁制作出来的青团各具特色。艾草具有菊科植物独特的芳香，再加上艾草本身具有的药用功效，使它成为很多人心中青团的“代言草”，也有人用它制作艾草粑粑。鼠麴草制作的青团味道清香，只是颜色容易变成暗绿色，颜值上要稍逊色于其它两种。

浆麦草做成的青汁颜色碧绿

赵四月从2016年开始手工做青团，每年到了三月份，她就会将做青团的原料准备起来。她最常用浆麦草做青汁，因为喜欢它淡雅的绿和青草的香。浆麦草和小麦一样同属于禾本科，味道和嫩麦苗也有几分相似。在芜湖郊野、空地甚至城市公园的角落，都能够寻觅到它的踪影。浆麦草与其它禾本科植物相比，明显的特点是靠近根部微微发红，另外它们不喜欢直立生长，而是一簇簇散开着贴地生长。用浆麦草做出的青汁有股青草特有的清香，对那些不曾尝过青团的人来说，这个味道也能够很好接受。

黑芝麻馅料要逐个称重

制作青团，榨取青汁是最关键的步骤。赵四月说，浆麦草采回来清洗干净后，最好是用石臼或木棒将它捶打出汁，这是传统的取汁方法，只是非常耗费时间和体力。

汁液取出后，要用生石灰水“点浆”，“点浆”好坏决定了青汁的品质，这个环节类似于做豆腐过程中的石膏“点浆”。植物中的叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱则稳定，石灰水的加入让青团在蒸制过程中仍然能够保持青翠的色泽，同时也可以延长保存时间。

包青团要由下向上慢慢收口

制作青团并不复杂，主要食材就是青汁、糯米面、面粉、各种馅儿。先把青汁加入糯米粉，揉出淡绿色的糯米粉团。紧接着，再用开水调和面粉，并将面粉团与糯米粉团糅合在一起。赵四月说：“只用糯米粉做出的青团黏性太强，用面粉中和一下既能保证青团口感软软糯糯，又不会太过粘牙，也比较好消化。”

2022年市场上的青团馅料五花八门，不仅有传统的豆沙、黑芝麻馅，还有小龙虾、爆浆奶茶、巧克力等新奇的味道。赵四月没有追赶新潮，在传统口味上只是增添了椰奶馅和紫米馅。她说，食物最可贵的是本真的味道，一味追求新奇就未免舍本逐末。

青团包上馅料后，上锅蒸10分钟就能出锅。锅盖掀开的那一刻，满室青草香。蒸制后的青团比未蒸时颜色要深，从淡绿转为翠绿，看起来温润如玉。赵四月说，每次把做好的青团发到朋友圈，就立刻有人求购。

人们喜欢青团，除了饮食传统的影响外，亦是怀抱着一期一会的感动，来享受这自然的馈赠。咬下一口青团，糯韧绵软，从齿间弥漫着清淡而悠长的青草香气，使人联想到江南的春水流动，春草摇曳。

采访的第二天，赵四月发来一条信息，说手工制作的青团因为没有添加保鲜剂，常温下只能保存三天。如果放到冰箱冷冻起来，则可以延长保存时间，吃的时候只要重新上锅蒸熟即可。

青团是只为春天而生的点心，清明一过便难寻踪迹。清明之后，制作青团的浆麦草、艾草、鼠麴草都渐渐纤维化，不再适合食用。如果想再品尝到它，只有等到来年春天。正因为这季节的限定，才让人们格外珍惜吃青团的好日子。

来源：芜湖日报

责任编辑：许成成 盛俊 郭妍 吴诚诚