佛跳墙的做法

中国八大菜系之一的“闽菜”，其最著名的，就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。 “佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。 当年，师傅们创制了这道菜时，老板给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！ 当年，在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”，做这道菜是很有名气的，一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞不绝口，免不了要以诗助兴，这是古时的习俗。 有一次，秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是，此菜的香味太诱人了，就连“佛”闻到之后，都会启动凡心，呵呵！ 话休絮烦，咱们书归正传，今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下，由于材料不太齐全，其中缺了两味原料，一款是蹄筋还有就是海参，不过无关紧要，在这里只是点到为止，在家制作也不是那么严谨，趁此机会，我先喝一碗补一补再说，呵呵！其主要做法如下

　

　　所需食材/主料

　　水发鳐鱼翅(30克)

　　小鲍鱼(15克)

　　干瑶柱(10克)

　　水发广肚(15克)

　　大虾肉(20克)

　

　　鹌鹑蛋(20克)调料

　　鲜冬笋片(10克)

　　水发香菇(15克)

　　熟鸡肉(20克)

　　老姜两片(5克)

　　绍兴花雕酒(50ml)

　

　　上汤(150ml)

　　盐(1克)

　　白胡椒粉(少许)

　　

　　先把姜片铺在罐底

　　

　

　　然后铺上冬笋片。

　　

　　依次铺上香菇。

　　

　　再放入熟鸡肉。

　　

　　

　　同时放入虾肉。

　　

　　放入瑶柱

　　

　　再放入鹌鹑蛋。

　　

　　

　　然后放入广肚。

　　

　　铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

　　

　　最上面放上一只小鲍鱼。

　　

　　

　　把一半花雕酒舀入罐内。

　　

　　炒勺上火注入上汤。

　　

　　倒入另一半花雕酒煮开

　　

　　

　　用少许盐调味。

　　

　　再撒入少许胡椒粉。

　　

　　把汤舀入罐内。

　　

　　盖好罐的盖子。

　　

　　用保鲜膜把罐子包上。

　　

　　要把罐子密封的严谨一些。

　　

　　

　　把密封好的罐子放入笼中。

　　

　　盖好锅盖，用中火蒸两小时

　　

　　蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

　　

　

　　在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

　　小窍门：佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

　　温馨提示；

　　1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。

　　2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。

　　3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。