蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋......其中鸡蛋是我们日常生活中最常食用的一种，抛开煮、炒、炖这些直接的吃法，番茄炒蛋、韭菜炒蛋、黄瓜炒蛋等这些家常菜，也都离不开鸡蛋的参与。

每天早上补充一颗鸡蛋是一个不错的习惯，因为鸡蛋的氨基酸组成和人体氨基酸组成模式几乎相近，生物学价值达到90%以上，是食物中最理想的优质蛋白质，也是最方便、最实惠的优质蛋白来源。

鸡蛋

鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。不知道你有没有注意过，鸡蛋蛋黄的颜色基本都不太样，这是由于鸡妈妈所摄入的饲料成分不同造成的，如果饲料中添加了B-胡萝卜素这类成分，蛋黄的颜色看起来就会特别鲜艳，呈现黄色或者橙色。

每种蛋类的宏观营养素差别不大，微量营养素会随着季节、品种、饲料等的变化而变化。

蛋清

蛋清富含的蛋白有卵清蛋白、卵半清蛋白、卵黏蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等。鸡蛋含蛋白质含量在10%以上，而蛋清中的蛋白质含量较低，蛋黄中则较高，建议全蛋摄入才能达到较好的蛋白摄入水平。如果加工成皮蛋、咸蛋等加工类蛋制品，会加入碱和盐，使矿物质增加，但会造成B族维生素的损失，增加铅的含量，整体蛋白质的含量变化不大，对维生素A和维生素D含量影响不大。

蛋黄

一颗鸡蛋的脂肪有98%主要集中在蛋黄中，而蛋黄是磷脂的良好食物来源，主要包括卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并促进脂溶性维生素的吸收。

2016版的中国居民膳食指南中就提倡“吃鸡蛋不弃蛋黄”的理念，虽然蛋黄中含有较多的磷脂和胆固醇，但除了这些，还含有丰富的维生素A、D、B1、B2等营养，钙、磷、铁等无机盐也多集中在蛋黄中。所以吃鸡蛋建议全蛋，而不是丢弃蛋黄。

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