肉怎么炒才嫩？

这个问题就是我刚开始做菜时候的最大迷思之一，怎么别人炒的不管是滑炒肉丝还是青菜炒肉片之类的，炒出来的肉就是嫩的呢？在做了几年菜之后，我基本上已经解决了这个问题了，下面我就把我得来的经验分享一下，提供做个参考，希望能对你有所帮助。

【肉质本身】

各种“炒肉”虽然是最家常的做法了，但是还得越新鲜的肉就越好吃，如果肉再冰箱冷冻太久了，肌肉纤维中的肉汁就会大量流失，这样的肉是怎么弄都没有新鲜肉来的香、嫩。

【刀工】

一般我们炒肉都是炒肉片或者炒肉丝，因为这样改切之后利于炒至。肉要炒的嫩，就要切的薄厚粗细尽量一致，不然的话成熟的时间不一样，有些肯定就会老了，而且肉片最好是“顶刀切”，也就是以垂直截断肌肉纤维的方向切，否则高温下肌肉纤维会收缩，肉就变得不容易嚼。

【上浆】

这个相信大家多懂的，一般来讲家常就是用水淀粉或者蛋清抓匀该切好的肉片或者肉丝，目的是在烹饪过程中表面的水淀粉或者蛋清可以快速糊化，这样就阻止了肉内部水分的流失，炒肉就会变嫩了。

【不要让肉一直在锅里】

比如说像滑炒牛肉这样的菜，就是小火宽油先把牛肉炒至变色断生，盛出备用。马上再把配菜下锅炒，配菜断生之后，再把牛肉回锅大点火快速合炒完成，不要让牛肉一直跟着配菜在锅里炒，不然牛肉是一定会老的。

【油不可以太少】

现在人们更注重健康了，可能有些时候炒菜就放很少一点点油，这个初衷是好的，不过与其这样不如少吃含奶油、黄油的糕点、零食之类的来得现实。因为炒菜油真的不能太少，不然很容易就焦了，就更不要说把肉炒嫩了。

以上就是我觉得把肉炒的嫩的关键了，其实就是想尽办法要阻止肉内部水分的快速流失。肉汁丰盈一些，炒肉自然就嫩了，也欢迎大家评论进行补充你的观点哦。