入冬了喝些养生汤和粥最适宜不过。喝汤有哪些好处呢？全国各地的汤文化都有哪些？外国人是否也喜欢喝汤？请看——
现已入冬，天气渐寒。在古人流传千年的“冬令进补”生活经验的号召下，人们的饮食也悄然发生了变化：牛羊肉回归餐桌，大吃大喝似乎也理直气壮了。但是请别忘了，秋冬也是很多有心血管、呼吸系统疾病等基础疾病患者的多事之秋，过多膏脂厚味不仅损伤肠道，还会诱发这些疾病。而此时不妨来一碗热汤，既温润肠道，调和诸味，又祛寒防燥,养生保健。
现在人们常说的汤大致可分为三种：煲汤、滚汤和粥汤。煲汤用的材料多是畜禽鱼肉等动物性食物，小火慢炖，耗时较长，主要提供蛋白质、脂肪酸和矿物质等营养素。而滚汤则是于沸水中加入食材，沸腾后即可，方便快捷。食材多是植物性食物，可以提供丰富的维生素C、矿物质和膳食纤维等。粥汤主要是指以小米、黑米、红豆、燕麦等杂粮熬成的稀粥，常易被人忽略，其中富含B族维生素，矿物质和膳食纤维。
汤汁汤料一起吃
吃肉不如喝汤
虽然经过长时间的煮制，但大部分的营养素还在汤的内容物中。以鸡汤为例，炖两个小时，有部分维生素、矿物质、氨基酸、嘌呤、油脂析出，但是85%的蛋白质还保留在原料当中。如弃之不用，实属浪费，因此聪明的吃法是汤和汤料一起吃。
大骨汤补钙
中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究显示，用纯净水熬了四小时的大骨汤，其中的钙不超过4毫克/100毫升。这是个什么概念呢，基本上跟我们饮用的自来水中的钙含量相差无几。
饭前大量喝汤
关于这个问题，古人已经给出了答案。《黄帝内经》中记载：“已食若饮汤，卫气留久于阴而不行，故卒然多卧也。”著名健康教育专家洪绍光有一个观点，即饭前喝汤，苗条健康。先喝汤，胃肠道将开始进食的信息传递给大脑食欲调节中枢，进餐时少于平时的体积即会产生饱腹感，而汤品的能量密度低体积大，所以总能量的摄入会有所减少。有研究表明，餐前20分钟喝一碗汤可以让人少摄入100~190千卡的热量，有助于秋冬保持形体。其次先喝汤可以润滑肠道，防止干硬食物对消化道的刺激。但是值得注意的是，饮食要有节，汤虽美味，饭前一碗足矣，过多喝汤会导致其他食物摄入过少，难以满足均衡膳食的需求。
喝太烫的汤
有人偏爱在冬天喝滚烫的汤，这样身体很快就会暖和起来。但是我们的口腔，食管及胃的黏膜最高只能忍受60℃的温度，过高会造成黏膜损伤，而经常性的黏膜损伤有可能导致上消化道黏膜恶变。有研究表明，喜食烫食的人食管癌的发病风险明显高于其他人。因此，即使冬季喝汤，也要以50℃以下为宜。
汤泡饭好消化
一些消化不好的人喜欢吃汤泡饭，觉得汤泡饭营养又容易下咽。但是汤泡饭往往过快进入胃里使人食不知味，而且舌头上的味觉神经少了刺激，胃、胰腺及小肠产生的消化液不足，并且消化液被汤稀释，久而久之，会加重消化不良的症状。
煲汤不是时间越长越好
讲了这么多喝汤的原则和注意事项，那如何才能做出一锅鲜美的汤呢？首先从选材上来讲，蔬菜、果品、肉类、菌豆，几乎所有食材都可入汤，而多种食物相互搭配做出的汤营养价值要高于单一食材做成的汤。食材要尽量新鲜，肉类可以先通过焯水或加料酒去腥，蔬菜洗后再切，杂粮避免搓洗以尽可能保存其中的营养物质。其次是调味。食物中的鲜味物质主要是氨基酸和肽等，但是也是味觉感受中较弱的味道，很容易受到甜、辣、酸等味道的压制，因此越是简单的调味方法，越能调出鲜美的汤汁。第三是煮汤的时间不宜过长，煮的时间太长会导致氨基酸过度氧化，使蛋白质过度变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味降低。并且时间太长,维生素也大部分被破坏。煲汤一般一两个小时，不宜超过4小时。根据入汤肉类纤维的区别，时间也有所不同，如鸡汤1~2小时，牛肉汤3~4小时。
关于做汤，还有个小故事。孙中山先生出生在广州，那里是老火靓汤的发源地，但先生却独辟蹊径，以金针菜、黑木耳、豆腐、豆芽合成四物汤。这种汤不但营养丰富，而且还能解口苦难咽之弊，具有很好的养生延年功效，因此“中山四物汤”现在还广为流传，这也从侧面反应了先生革新的精神。所以在遵循以上原则的基础上，大家不妨尽情发挥自己的想象力，不一定拘泥于固定的搭配，只要能照顾自己身体状况及口味，可以尝试各种食材的混搭，让冬日里一锅暖汤也煮出新意。
察“颜”观色辨别好汤
煮汤也是一件需要投入心力的事情。现代人快节奏的生活方式使得我们少有煲汤的时间和兴致，但是亚健康的身体又迫切需要汤补。于是市面上开始出现各种各样用鸡骨汤粉和牛骨汤粉等调制出来的汤来迎合大家的需要。这些汤粉价格十分低廉，只需很少的量就可以冲兑出一碗香气逼人、味道醇美的汤底，但如此鲜美的味道基本都是用添加剂调制而成。鉴别这种“假汤”有两个简单的办法。一是闻香，调制出来的汤香味扑鼻，堪称完美，有的味道还会有那么一点点“冲”，但是小火慢熬出来的汤味道却只是一股淡淡的香，肉香自然。二是观色，一小勺汤粉即可让汤呈现出漂亮的奶白色，但是长时间放置后，会发现有白色物质漂在上面，清水却在下面。而自己熬制出来的汤，汤色不会很浓，但是吃起来很鲜美。
最好的汤往往出自自家的厨房，当年张翰见秋风起而有莼鲈之思，也是一碗莼菜汤牢牢系住了游子心。于是有人说“桌上汤汤水水，家庭和和美美”，因为那一碗汤中饱含着对家人的爱和关心。因此，寒风凛冽的冬日，不如静下心来,精挑食材，小火慢炖，细细煲一锅养生汤,为身体也为心灵做一次收敛储纳，于闭藏之中蕴纳活泼生机，静待来年。
文/山东大学公共卫生学院营养与食品卫生系
赵敏
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