低聚果糖（FOS）的理化特性

1. 甜度和味质：

纯度为50%～60%的低聚果糖的甜度约为蔗糖的60%，纯度为95%的低聚果糖甜度约仅为蔗糖的30%（注：黄金双歧因子糖是纯度为95%的低聚果糖），且较蔗糖甜味清爽，味道纯净，不带任何后味，在饮料、食品加工中有降低甜度和改善味质的作用。也可用通过与高强甜味剂–如阿斯巴甜等混合使用以取代蔗糖，从而有效增强食品的甜度。FOS是无糖型、低热值、高纤维食品配料。

2. 热 值

体内测量的 聚果糖 热值仅为1.5Kcal/g,热值极低,在饮料、食品中添加低聚果糖可以极大降低和减少食品的热量。

3. 粘 度

在０～７0°C范围内，低聚果糖的粘度近似异构糖，但随温度上升而下降，食品加工时容易操作。

4．水份活性

低聚果糖的水份活性与蔗糖相当。

5． 保湿性

低聚果糖 的保湿性与山梨醇、饴糖相似。适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。

6． 热稳定性

低聚果糖在１２０°C中性条件下，稳定性与蔗糖相近。

7． 其他加工特性

溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等优。

 

低聚果糖（FOS）品种

a.. 液体G型（FOS≥50%）低聚果糖

b.. 粉剂G型（FOS≥50%）低聚果糖

c.. 高纯度 低聚果糖 P型（FOS含量≥95%） （注：黄金双歧因子糖是高纯度低聚果糖，即P型，FOS含量≥95%）

低聚果糖又称蔗果低聚糖，是在蔗糖（GF）分子上结合1~3个果糖分子的低聚糖。果糖分子通过β-2-1键与蔗糖分子中的果糖基结合，分别生成蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4）。低聚果糖通常是GF2、GF3、GF4的混合物。低聚果糖被称为第三代保健食品的功能因子，它在食品加工方面不但具有蔗糖的优良性能，口感圆润，而且还具有多种试糖所不具有的优良性能。其主要成分是存在于多种可食植物中精华——果寡糖（Fructooligosaccharides，简称FOS）。 

自1950年Bacon等人发现由酵母作用于蔗糖可以转移果糖基而生成低聚果糖以来，人们研究了它的结构、性质，生理学功能和活性、自然存在状况、生产方法和反应机理等，并于1983年在日本实现了规模生产。 

以商品低聚果糖的组成成分为标准，学术界对低聚果糖定义如下：低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以β-（2-1）糖苷链连接1-3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖和和蔗果五糖及其混合物，它的相对分子量最多不超过823，分子聚合度应是2-7之间，平均聚合度为2．7。从低聚果糖的结构特点看，具有如下特征：1．是一种具有一定分散度的，以果糖基为基本链节，以果糖基为基本链节，以β-（2-1）糖苷键彼此相连的聚合物。2．分子链上含有一个葡萄糖端基。3．结构简式可表示为：DFn，式中G=葡萄糖基，F=果糖基，n=2-7。 

由于地域和生活习惯的原因，东西方国家实现工业化生产的原料和方法不完全相同。一是日本、我国台湾地区及国内以具有果糖基转移活力的酶作用于蔗糖生产低聚果糖的方法，简称酶法；二是法国、比利时以植物菊粉萃取的工艺方法。其中酶法生产工世其产物主要为聚合度n=2-4的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖，分子量更大的蔗果糖极少，而含低聚果糖的菊粉萃取工艺产物主要为聚合度n=2-7，其基本生理功能与酶法低聚果糖相似。以蔗糖为原料生产的95%纯度的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4占了总糖的95%；而以菊粉为原料秤的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4只占有总糖的71．2%，仍有相当的GF5、GF6。但是低聚果糖中GF2、GF3、GF4的含量比例相对比酶法的少得多。