维生素化学组成

一、维生素的命名

    维生素是以大写拉丁字母进行命名的，如维生素A、维生素B、维生素C等。当性质相似而化学结构不同的时候，则用同一字母下加不同的数字来表示。例如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂等。目前，国际上逐渐地使用俗名来取代维生素的化学名称(表6-2)。从英文角度讲，这样做可以发挥俗名更简单读记的长处，但是对于中文，并非也是如此。

表6—2维生素的名称

目前通用的名称	国际规定的名称
维生素A（抗干眼醇）	视黄醇
维生素D2	麦角钙化醇
维生素D2	胆钙化醇
维生素E	生育酚
维生素K（叶绿醌）	叶绿醌）
维生素B1（抗神经炎素）	硫胺素
维生素B2（核黄素）	核黄素
烟酸（尼克酸酰胺）	尼克酰胺
维生素B6（吡哆醇）	吡哆醇
泛酸	泛酸
叶酸（蝶酰谷氨酸）	叶酸
维生素H（生物素）	生物素
维生素B12（钴胺素）	钴胺素
维生素C（抗坏血酸）	抗坏血酸

二、维生素的分类

    通用的维生素分类法，一般是依据维生素的溶解性进行的。根据维生素的水溶性与脂溶性的差别，可以将维生素划分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。其中，水溶性维生素包括有维生素B₁、维生素B₂、烟酸、维生素B₆、泛酸、维生素H、叶酸、维生素B₁₂、维生素C等；脂溶性维生素包括有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

三、维生素的性质

    由于化学结构的重大差别，所以很难找到全体维生素的通性。这里，针对部分维生素的共性，主要介绍一些与维生素稳定性和保护有关的物理和化学性质。

    1、溶解性

    维生素的溶解性分为两类，即水溶解性和脂溶解性。

    一般来说，具有水溶解性的维生素，即水溶性维生素，容易通过扩散和渗透作用从食品中浸析出来。因此，在冲洗和加工食品时，应注意到维生素的这种损失过程。相对来讲，通过水溶解损失的脂溶性维生素则很少。脂溶性维生素容易溶解于油脂中，因此，在食品烹调加工过程中，加入食用油脂将有利于机体对脂溶性维生素的吸收。

    2、热不稳定性

    一部分维生素具有受热发生化学变化的特性。由于热不稳定性的影响，这一部分维生素在较高的温度下，例如热烹调操作、加热保存食品等，将发生破坏。一般氧气和酸碱度可以加快这种损失速度。具有这种特性的维生素主要是：维生素A、维生素K、维生素B₁、维生素B₂、泛酸、叶酸、维生素C。在食品的贮存过程中，热不稳定性作用也会造成维生素比较大的损失，尤其是在贮存温度比较高的时候。一般来讲，这种贮存过程中的损失是一种自然的过程，不可避免，所以在日常的饮食生活中，人们应该尽量地摄食新鲜蔬菜。