为什么穆斯林喜欢开餐厅
午饭时间,我们正好进入循化县境内的街子镇,该县人口12.6万人,撒拉族接近8万,所以成为唯一的撒拉族自治县。我们在街子镇附近一个能停放二十多台车的安排午餐农家乐,老板正好是撒拉族人。
撒拉人传说先辈自中亚土库曼斯坦东迁而来,但定居青海后,由于吸收邻近民族和跨族通婚,外貌上已无中亚特征。撒拉人为突厥语乌古斯语支,但大都通晓汉语,今天,外人看来撒拉人与回族人的唯一区别,大概就是他们还有歌舞习惯。
五十多岁的撒拉族老板老板皮肤黝黑,热情好客,席间来回穿梭,讲述撒拉族传说,介绍撒拉族美食。一位南方姑娘惊呼主食皆面食时,老板笑盈盈接话道:“面食是我们的特长,拉面、馓子、包子、花卷都是我们擅长的。”
这位南方姑娘应该感到幸运,若是在华北、东北同样偏僻的的山村餐馆,面食远不及这里丰盛,基本只有馒头或花卷可选,不太可能有她愿意从里面不停挑面条吃的大盘鸡。
这家撒拉人开的餐厅,与大部分回族餐厅一样,整体烹饪水平明显高于中国北方大部分餐厅。桌上的鸡和牛羊肉,既有炒菜,也有烧烤,虽然算不上精美细致,但至少绝无不当烹饪。他们的尖椒炒肉是这样的:
而在河北、河南、山东的农家菜,一般喜欢把蔬菜彻底弄到熟软得黄乎乎才端上来,辣椒未必会煮烂但一定会勾芡,豪迈的东北人,不但一定要把绿色植物煮成黄色才罢休,而且在用盐和酱油时特别手滑。
回族人精于烹饪——如果你对比一下邻近的其他少数民族,一定会同意这个判断——除了他们有融合中原和伊斯兰世界烹饪文化的便利之外,也和他们从事烹饪业的人比例更高有关。
中国餐饮业从业者占就业人口的6.7%,穆斯林的平均水平为7.3%,并不显著高于全国平均水平,但是,回族人从事餐饮业的比例却高达11.3%,远高于全国平均水平的6.7%。
回族人对餐饮业的就业偏好或许真的有其烹饪水平整体更高的原因,但就业偏好对其烹饪水平的影响显然更大。穆斯林喜欢经营餐饮业并不是普遍传统,毕竟自由选择餐饮业只是最近三十年的事,这位农家乐的老板就介绍说:
“以前撒拉族男人不会做面食,我们很大男子主义,认为面食应该由女人做,但改革开放以来,男人女人都外出打工,因此男人也开始做面食了。”
▍兰州拉面馆常景
中国穆斯林,尤其是回族人如此高比例地从事餐饮业,很大程度上不是因为热衷于此,而是可选择门类的狭窄。譬如你很难在工厂里见到打工的穆斯林,这不是他们不愿到工厂,而是生活不便。
农村穆斯林进入城市后,汉人为主的企业组织很难让他们能照顾到自己的生活习俗,这大大限制了他们的职业选择。能兼顾打工挣钱同时又能保持穆斯林生活习惯的最佳选择,当然是在同乡熟人的清真餐厅打工。
进入汉族社会的程度,导致中国各穆斯林民族从事餐饮业的人口比例相差很大。譬如维吾尔族也在烹饪文化上有独到之处,但它与文化习俗高度接近的乌孜别克族、塔塔尔族餐饮从业者比例极为悬殊。人口较少的乌孜别克族、塔塔尔族由于城市居民比例更高,融入汉族社会程度更高,所以餐饮业从业者比例分别高达15.9%和12.6%,而主要人口在南疆农村的维吾尔族,因为语言问题,劳动力很少进入汉族城市社会,所以他们把穆斯林从事餐饮业的比例“平均”到了接近全国水平。
由于穆斯林更愿意进入餐饮业,所以有个现象便很容易得到解释:中国穆斯林人口总数为2032万人(2013年),占中国总人口的1.4%,但我们生活中感知到的穆斯林却远不止此。这是因为占中国穆斯林人口一半的回族人,从事餐饮业的比例奇高,而餐饮业集中于城镇人流较多的地方,使得他们非常容易被注意到。
▍著名的西安回坊,这里每年都会招来大量外来游客
另外,除京津地区本地回族外,大部分回族人的餐厅都是经营快餐的小本生意,整体上相对较小的规模,使他们在同样人数时会开更多餐厅,这更容易因为遍地开花,让我们觉得身边到处是穆斯林。
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