老面肥的味道

老年间家里如果有了一块面肥，可算是一样宝贝，虽然静静地躲在面袋当中，其中却藏满了生机与可能，老面肥的味道是如今的酵母不能比拟的，潜移默化地影响了一代人的饮食观念。

每逢农历春节，中国人就要包饺子。一家人围在一桌吃着热气腾腾的饺子，就是中国人一年到头最热烈的期盼。有人说了，北方人爱吃面，南方人可是爱吃米。您说的对，江南鱼米乡，由于是稻米的主产区，南方人常吃米，也爱吃米，能用米做出多种多样的美食，米线（米面条）、米粑（米饺子）、米糕（米发糕）……不知您发现了没有，咱上面列举的几种米做的小食，都有一个特点，就是“以米作面”。把米研磨成粉，然后用面粉的方法制作米食。我在南方生活过一段时间，有幸在南方人的宴席上，吃到了一种“发粑”，怀着很期待的心情，看到端上来的“发粑”，您猜是什么，就是咱北方最普通的馒头。不过这种馒头，要说在北方也不常见。因为是甜的，不是加了糖馅，而是馒头本身是甜的。可能很多北方人要说了，馒头还加糖，怎么当主食啊？这您就不知道了吧？这是人家南方过年过节、娉闺女、过生日时才上酒席的一道主食。

哩吧嗦了这么多，您看明白了吧。咱中国人爱吃面，其实不分什么南方北方，雪白的小麦粉，都能变成裹腹的大馒头、祝寿的一根面，以及能上大席面的“发粑”……就这区区三种面食，已经是两种加工工艺了，以面条、饺子为代表的是在加工过程中不加发酵剂，一般叫“死面”，制作方法简单，用时短。以馒头、“发粑”为代表的是加了发酵剂，一般叫“发面”，制作工艺相对复杂，主要因为有饧发时间，所以用时长。南方人喜欢讨好口彩，所以，甜馒头不叫甜馒头，叫发粑，“发吧！”发者，发大财也。

咱今天，就给您说说这发面的事儿。

要说起发面的历史，那可是有年头了。中国人种小麦已经有5000年的历史了。而有记载的发面吃食，可以上溯到距今2300多年前， 《事物绀珠》 说，相传 “秦昭王作蒸饼”。这蒸饼就是蒸馒头。而这位战国时的秦昭王自己雄才大略不说，他妈妈宣太后，也大名鼎鼎，芈八子 （《芈月传》 晓得吧） ；而他的曾孙，更是赫赫有名，那就是嬴政，秦始皇。大概800年以后的萧子显在 《齐书》 中也提到，朝廷规定太庙祭祀时用 “面起饼”，就是 “入酵面中，令松松然也”。这几个字，您也看明白了，发面的作用其实就是让面食能够暄软适口。后世的营养专家也说过，发面食品口感蓬松，易于消化。充分发酵的食物，会让人产生一种极强的食欲感，特别是肠胃不好或者牙口不好的人，食用发面制品易于吸收。您想啊，给老祖宗上供吃的东西能硬吗，那老祖宗一个个的都多么大的年纪，牙口一定是不怎么灵光了，所以也只有发面食物才能让老祖宗们尽情享用。从另一个方面说，太庙祭祀用发面，是不是也说明，发面食品本身规格还是很高的，物以稀为贵呢。

听了古，咱再说说今，您说这干面粉怎么就变成了发面团呢？发面，其实很容易，就是把发酵剂加入干面粉中和水揉。如今发酵的方法有很多种，酵母发酵法，是目前用的最普遍的一种，面肥发酵法是以前用的最普通的一种。

说起这个面肥啊，那可是太有内涵了。如果您也是70、80后，那您一定看过一部动画片叫《中华小当家》。小当家怎么立志的，咱就不多说了。您记不记得里面有一集钢棍谢师傅和一位白罗家的面点泰斗级的人物对决做包子啊。没错，当时这位白罗家大师就只用三个手指夹住了一小块面团，就把在场的各位大厨吓了一大跳，个个面面相觑，露出惊恐的表情。这一小坨面，可不简单啊，书中暗表，那可是有着1600年历史的老肥了。（诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作崇，祭河神时做馒头，传下来的。）您可别错会了意，不是一块能当出土文物的化石。它是上一次做发面剩下的一小块面，可以接在下一次发面里做酵剂，如此往复。它有生命力，就是不断加入新面，保持面肥里菌种的活力。这老肥也叫面引子、面起子，一小块就能把几斤干面粉变成上好的发面团。历史越悠久，发酵越充分、品质越上乘，发起的面皮就越劲道有嚼劲。

再说一个您信的，这可是咱们行内人亲口说的。咱北京很多高档的广东厨房，都自备老肥。有时新开的，没有老肥，还要去各大五星级酒店的后厨借。这在行内叫“借肥”。也就是请人家在当天发面点心的备料——饧发好的面团上切下一小块，留在自己的厨房做最原始的发酵剂。这一小块面可金贵了，而且讲究点儿的馆子，那得在自家先养上十来天，才能和入面中使用呢。您说说这老肥，都快成宝贝了不是？咱也不是说干酵母啊、自发粉的不好，那为什么这专业的厨师，还要去借肥呢？您自己琢磨琢磨。

其实，第一块老肥也可以是自己制作的，培养方法很多，像酵母培养法、白酒培养法、米汤、土豆泥、果汁、糖醋培养法、酒酿培养法等等。好像酒酿培养法，使用的比较普遍。而且这种方法，有一种特有的香甜气味，以后再接面，发面里也会有这种独特的味道。酒酿培养法是在每500克面粉中和入250克左右的酒酿及250克左右的水。揉团装于盆内。盖严，放在温度高一点的地方，热天4个多小时，冷天10多个小时，最初的面肥就齐活了。您知道怎么判断面肥的优劣吗？其实很简单，和好静置一段时间后，您就可以用手扒开面团，如果出现很均匀的蜂窝状小孔，并且没有刺鼻的酸味，恭喜您，您的面肥，制作成功了。

注意：这是面肥的制作方法，不是发面的。

面肥做得了，看着不太难吧，可后面还有难的呢，就说和干酵母比吧，酵母是干的，面肥是湿的，咱就别说是潮湿的南方了，就是咱们天干物燥的北方，也不好养活，一不小心就得长毛发霉，不能用了。所以保存面肥，可是一点也不能马虎，您可得精心着点儿。像人家大馆子，天天用，天天接面，就能常用常新。咱自己家里，也就是得空儿的时候，做个一次半次，您可以把老肥放入干面袋里，时不时查看一下。有时候，再打开袋子时，老肥都干了，结硬壳了，您也别慌，放在温水（40度左右）里泡好搅匀，就能用。要是您这块肥成色不错，年头也够的话，光用泡肥的水，就能把干面粉和成像模像样的好发面。

现在有很多人会使用酵母发酵面团，大家觉得方法简单，储存也方便。说句实在话，酵母发酵出来的面确实暄软，口感好。但是为什么还有那么多人，那么多的专业厨房像咱们前面说的高档饭店、面点店和高级的糕点屋还在用最原始，也不太好保存的面肥来发酵面点呢？我想不仅仅是专注那么一种老味道、老念想吧。有那么一句话，民族的才是世界的，没有传统的，哪来民族的？

一般来说，一斤面里放入3两肥和3两水，就差不多了。这时候，您就放开胆子揉吧，本着“三光”原则，直揉到面光、盆光、手光，您就饧面吧。人家大店里是头天和面，饧一宿（十来个小时），第二天用。夏天因为面肥容易酸，所以要揣入适量的面碱，中和一下。本想向师傅请教个窍门、比例的。师傅乐了，这我们也得靠经验摸索。我可以感觉出来大致用多少，可因为发面一次次的条件都不太一样，没办法说清楚您就得放多少。这个可没有偷机取巧的捷径。只能根据您手里的面的情况，自己看着办。加多了，碱大就苦了，不好吃；加少了碱少，还是酸。只有恰到好处，才能在您发好的面里，透出一股淡淡的碱香。于是就想起了《卖油翁》里的一句话“唯手熟尔。”

多说一句，制作发面食品，有些人会再次发酵，也就是把已经处理好的面团放到凉水蒸锅里，不开火，再盖盖儿静置一段时间，大概20来分钟，然后再开火加热20分钟，就熟了。这样可以让发面团第2 次处于饧发过程，最大限度地让肥里的菌种和面充分发酵。

一块面肥可以制作的发面食品有很多种，像常见的包子、馒头，还有开花馒头，有些工艺不到位的大师傅做开花馒头，会在上锅前在馒头上用刀划十字，以便蒸得了开花。但真正的好面肥发面，只要放在锅中加热，就会自然裂口，自己“开花”。这里也要提一句，我们吃发面当然要追求松软的好口感，但是像蒸懒龙、开花馒头一类的面食时，最好还是选用面肥发酵，因为相比较而言，面肥发酵由于自身的特性，以及后期加碱会使发面团较酵母发酵的硬一些，更适宜这种需要定型、造型的美食。

现在有许多人都说老面肥发酵有这样那样的缺点，比如上面说到的不好保存，也有科研人员说了，老面肥不像干酵母菌种单一，菌种多了，就会有对人有害的菌种混入面团，而且对于老面肥揣碱也多加诟病，甚至呼吁大家摒弃这种“陈旧落后”的发面方法。

其实，解放生产力一直是人类社会发展的推动力，不合理的、过时的，我们当然要丢进历史的长河里。就说老面肥，老面肥的确菌种多样，不过，因为中国人的发面食品多是用高温长时间蒸熟，其实是可以有效地杀死有害菌的。而对于揣碱会因酸碱中和而破坏发面中的水溶性维生素的说法，其实，高手在民间，会使碱的，大有人在，只要适量，就可以非常准确地中和发面团里的酸味，防止维生素被大量破坏。

老面肥，中国人已经用了几千年了，就算是一种情怀吧，它也会被收入妈妈的味道之中，很多人就会是因为缅怀，才想起它、使用它，就让我们不加一丝干扰地让它顺其自然吧，也许它会在不久之后就淹没在岁月这条河里，也许在将来的某个时刻，我们还会像今天一样谈起它、使用它……