冷天来锅暖呼呼的炖肉再满足不过了,但是否总是吃到百嚼不烂、干涩无味的肉呢?其实炖肉只要有一些小技巧与祕密武器,就能让肉炖得又滑又嫩!
我们这就一起来破解炖肉鲜嫩多汁的秘密吧!
想要把食材煮到软烂并非难事!只要跟着以下的几点祕诀,不管是卤猪肉或炖牛肉,简简单单的几个方法,让您料 理起来方便,又轻松做出一桌好吃的软烂料理。
嫩肉更鲜嫩的6个秘诀
祕 诀 1 小火慢慢煮
冷藏或冷冻的肉类,如果直接以大火加热,容易使食材外熟内生,而且会让水分蒸发,影响食材口感。若以小火慢慢卤炖,可以把卤汁卤炖至肉类里面,达到软嫩多汁的口感。
祕 诀 2 大块保口感
卤、炖后的料理会让食材软烂,因此主要食材不适合切得太小,以免经过卤、炖之后,就变得糊烂了,不但影响口感,更影响卖相。主食材最好切得大块一点,而配菜则视搭配来决定形状大小。
祕 诀 3 盖上锅盖焖
不管是卤或炖的料理,在煮熟后变软烂的过程中,记得要盖上锅盖,继续以小火焖煮,如此一来锅内的热气不会流失,循环对流的热气可以将食材焖至更为软烂。
祕 诀 4 汆烫保鲜味
汆烫除了可以去除食材上的杂质,也可以让食材的表面先凝固起来,让食材在卤、炖的过程中不会流失原有的鲜味。先将食材汆烫至半熟或全熟,再经过卤或炖煮至软烂, 更可以省去不少时间。
祕 诀 5 加秘密武器
可乐和小苏打皆含有碳酸的成分,可以使肉质软化,是卤、炖时的好帮手!可乐可以用来卤炖肉类,例如卤猪脚。而汆烫的食材中加入小苏打,也可以加快食材的软化速度。
祕 诀 6 加水煮入味
卤、炖料理一定要加水,才能让味道煮进食材之中。传统的卤、炖料理会加很多水,以致料理时间增加,这是因为要等汤汁收干,让食材吸取汤汁的美味,才有软烂又多汁的好吃口感。
8款简单炖肉最好吃
红酒蔬菜牛肉
利用红酒可以让肉质软化,增加香气
牛腩300克、马铃薯2颗、红萝卜1/2条、蒜仁3颗、绿花椰菜1朵、
洋葱1/2颗
水800cc、盐少许、奶油20克、红酒250cc、黑胡椒少许、月桂叶3片、迷迭香1小匙
将牛腩洗净切小块,放入滚水中汆烫 一下,沥干备用。
红萝卜、马铃薯去皮,切成滚刀状;蒜 仁切片;洋葱去皮切大 块,备用。
热锅,倒入1大匙色拉油,加入牛腩以中火先煎上色。
再加入作法2的材料炒香。
接着倒入红酒与水烧煮至沸腾。
加入其余调味料,盖上锅盖,以中小火煮约25分钟,再放入烫熟的绿花椰菜即可。
小贴士
炖牛肉要让牛肉保持水嫩,首先要将牛肉煎过,这样不只可以保持肉汁在炖煮的过程不会流失之外,也能增加香气。此外红酒所含的酵素也能让肉更水嫩。
马铃薯炖鸡
炖煮前先汆烫,保持肉汁不流失!
棒棒腿3支、马铃薯2颗、 红甜椒1/2颗、洋葱1/2 颗、蒜仁3颗 、葱1根
奶油20克、水600cc、酱 油1大匙、咖哩粉1大匙、砂 糖1小匙、盐少许、
黑胡椒 少许、月桂叶2片
棒棒腿放入滚水中汆烫去脏污后,切成大块状备用。
马铃薯去皮后切成块状;红甜椒切片;蒜仁切片; 葱切段;洋葱去皮切块,备用。
热锅,倒入1大匙色拉油,加入作法2材料(红甜椒 除外),以中火先爆香。
再加入作法1的鸡腿块与所有调味料,盖上锅盖以小火煮约15分钟后,加入红甜椒片续煮约3分钟至汤汁 略收即可。
小贴士
整块的肉汆烫过,除了可以去除脏污外,还可以让肉的表面先熟成,再去炖卤就可以维持内部的肉汁不流失。
可乐炖花生猪尾
用可乐卤肉,让肉更鲜甜!
猪尾巴1根、花生500克、红萝卜100克、蒜仁3颗、葱2根、姜20克
水500cc、可乐1罐、酱油1又1/2大匙、砂糖1小 匙、鸡粉1小匙、米酒2大 匙、
香油1小匙、八角2 粒、月桂叶2片、白胡椒少许
1 花生泡水至软;红萝卜去皮切滚刀块;蒜仁拍扁;姜切 片;葱切小段,备用。
2 猪尾巴洗净,切成小块状,再放入滚水中汆烫过水备用。
3 热锅,倒入1大匙色拉油,加入作法1的材料,以中火爆香,再加入处理好的猪尾巴与所有调味料。
4 煮至沸腾后,盖上锅盖以小火炖煮约35分钟,至猪尾巴软嫩即可。
小贴士
可乐是卤肉炖肉的好帮手,因为可乐或汽水就像小苏打一样可以软化肉质,且甜味也可以取代部分糖分, 让肉更鲜甜,另外也能让肉更上色看起来更可口。
泰式椰香炖肉块
天然的水果汁也可让肉质更鲜嫩!
梅花肉200克、洋葱1/2颗、红萝卜1/3条、玉米笋5根、蒜仁3颗、红辣椒1根、
葱1根、柠檬1/2颗
水450cc、盐少许、椰浆250cc、奶油1大匙、泰式酸辣汤酱1大匙
梅花肉洗净,切成小块状;柠 檬挤汁,备用。
洋葱去皮切片;红萝卜切小块;玉米笋去蒂切片;蒜仁与 红辣椒切片;葱切小段,备用。
热锅,加入1大匙色拉油,再加入作法1梅花肉块,以中小火 煎至上色。
加入作法2的材料炒香,再加入所有调味料及柠檬汁,盖上 锅盖,以小火炖煮至汤汁略收干, 呈浓稠状即可。
小贴士
柠檬汁有软化肉类蛋白质的效用,因此事先以 柠檬汁腌过或是加入炖煮都可以让肉质鲜嫩。
匈牙利蔬菜炖肉
盖上锅盖炖卤,水分不散失!
牛肉块200克、红萝卜1/3根、牛西红柿1颗、西芹2根、洋葱1/2颗、薏仁100克、
毛豆仁50克、九层塔5根
月桂叶3片、番茄酱3大匙、匈牙利红椒粉1小匙、奶油20克、水700cc、
盐少许、黑胡椒少许
1 将牛肉切小块;薏仁洗净再泡水2小时,备用。
2 西芹去皮切小丁;洋葱切小块;红萝卜、牛西红柿切小块;毛豆仁洗净,备用。
3 热锅,倒入1大匙色拉油,加入牛肉块以中火炒至变色, 再加入作法2所有材料炒香。
4 加入薏仁与所有调味料,盖上锅盖以小火炖煮约30分钟即可。
小贴士
炖卤肉类时,盖上锅盖以小火慢炖,这样锅内与 食材的水分不易散失,肉类就较能保持鲜嫩不 干。此外小火炖卤也是不干涩的祕诀喔!
客家笋丝炖肉
辛香料除了去腥,也是让肉质鲜嫩的法宝喔!
三层肉300克、竹笋200克、福菜100克、蒜仁2颗、葱12根、姜泥15克
鸡高汤700cc、酱油2大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、白胡椒少许
三层肉切成大块状,放入姜泥腌15分钟备用。
竹笋切大段状;福菜洗浸泡清水后洗净切小块;蒜仁 与葱切片,备用。
热锅,倒入1大匙色拉油,加入作法2的材料以中火先爆香。
再加入作法1处理好的三层肉与所有调味料,盖上锅盖 以小火炖煮约30分钟即可。
小贴士
姜泥不仅可以去除腥味提味之外,用来腌 肉还能让肉质吃起来更鲜嫩喔。
葱味啤酒炖鸡腿
卤肉加啤酒,口感清爽不油腻
棒棒腿2支、鸿喜菇1包、葱2根、洋葱1/2颗、玉米1根、蒜仁3颗、红辣椒10克、姜25克
水200cc、酱油1大匙、啤酒1罐、砂糖少许
棒棒腿洗净中间划一刀,连骨不要断;玉米切大段,备用。
葱切段;蒜仁、姜、洋葱、红辣椒都切成小片状备用。
热锅,加入1大匙色拉油,再加入作法2材料、鸿喜菇以中火先炒香。
再加入所有调味料、处理好的鸡腿肉、玉米,盖上锅盖,以小火煮至鸡腿肉熟即可。
小贴士
啤酒所含的酵素用来跟肉炖煮可以软化肉 质吃起来鲜嫩,而且啤酒的风味可以让肉 吃起来更清爽不腻。
香芋炖排骨
腌排骨时加一点水,可软化肉质更好吃!
排骨250克、芋头1/2 颗、蒜仁3颗、红辣椒1/3 根、洋葱1/2颗、四季豆 10根、
红甜椒1/2颗
酱油2大匙、米酒1大 匙、香油1小匙、鸡高汤 300cc、水500cc、
黑胡椒少许、肉桂粉1小匙
腌料
香油1小匙、米酒1大匙、 太白粉1小匙、酱油1小 匙、水适量
1 排骨切成小块状,放入所有腌料腌15分钟让肉质松弛与软化备用。
2芋头去皮切块状; 蒜仁与红辣椒切片; 洋葱切小块;四季豆切小段;红甜椒切小 片,备用。
3热锅,倒入1大匙沙 拉油,再加入作法2 材料以小火先炒香。
4再加入处理好的排 骨与所有调味料,盖 上锅盖以小火炖煮约20 分钟即可。
小贴士
排骨的肉质较有嚼劲,事先腌过除了可以入味之外, 也能因为吸收了腌料而更有水分且能松弛并软化肉质。
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