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厨艺秀秀-冬笋炒肉
  大厨/爱收藏的百合
冬笋炒肉的关键是鲜冬笋要预先处理一下,否则会有涩味;肉要炒得软嫩。另外,要多放葱煸锅。掌握了这几点,做冬笋炒肉易如反掌!
食材:个头适中的鲜冬笋半个;小里脊肉1/3块;葱半根;生抽,食盐,酒,糖,番茄酱。
1、焯冬笋:选择大小适中的嫩冬笋,扒皮,切开,用盐水浸泡半小时左右,然后一并倒入锅中,待水开后,小火煮5分钟,晾凉备用。也可以事先处理好,泡在盐水里,密封好,放冰箱冷藏室隔天备用。
  
2、切小里脊肉的方法:从冰箱冷冻室取出的里脊肉要自然解冻,并确保全部化冻。把里脊肉上的薄膜和筋用刀片掉,先两面切花刀,然后横丝切薄片。
  
  
3、切好的肉,用一个鸡蛋清调好,放入一点小苏打,少许淀粉,食盐,少许白胡椒搅拌上劲。另调料汁:放入少许生抽,食盐,番茄酱,少许白糖,淀粉化开备用。
4、大葱先切段,后切丝备用;胡萝卜半根切片焯水后,过凉水备用;处理好的冬笋切梳子片备用。
5、炒锅烧热,倒入与炒鸡蛋相当的实用油,略微冒烟后,将调好的里脊肉滑入煸炒,待肉变白色后,关火盛出。
6、里脊肉盛出后,开火放入葱丝煸炒,出香味,依次再放入胡萝卜、冬笋继续煸炒片刻,把炒过的里脊肉倒入,翻炒均匀,放入料汁再翻炒一会儿,关火出锅!
小窍门:
1、冬笋最好买较嫩的鲜冬笋,超市里发过的冬笋,不新鲜,而且有酸味。如果不是产冬笋的季节,也可以用青红椒替代。
2、买回家的小里脊肉,事先切成3~4段,分别装入小塑料袋扎紧放入冰箱冷冻随吃随拿。里脊肉块从冰箱拿出来要完全解冻后再切。
3、里脊肉的处理借鉴了咕咾肉切花刀的做法。切花刀可以使肉质变得松软,入味。切完花刀后再横切成片。
4、里脊肉用鸡蛋清,淀粉,小苏打一个方向调上劲,小苏打有嫩肉作用,小苏打加上淀粉可以使炒出来的肉变得蓬松,炒出来的肉显得很多。鸡蛋清可以锁住肉中的水分,使肉的口感滑滑的,嫩嫩的,有入口即化的感觉。
5、炒肉的油温非常关键,即不能过热,也不能过凉,下锅的肉,不能粘锅,如果粘锅了,就说明肉里的水分跑出来了,炒出来的肉发柴,不好吃。
6、炒肉前,炒锅一定要刷干净,否则肉也会粘锅。
来自:爱收藏的百合  > 原创
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