指橙鱼子酱熏鳕鱼、卤香牛四宝、卷珠帘

指橙鱼子酱熏鳕鱼

食材&配料：

银鳕鱼、收汁柠檬、话梅、香叶、丁香、八角、京葱、生姜、草果、胡萝卜、大蒜、洋葱、水、黄酒、香醋、冰糖、蚝油、海鲜酱、老抽、味精、生抽、五香粉、红曲米、葱油、麦芽糖

做法：

1. 把香料用温水浸泡20分钟取出备用，用葱油炒蔬菜和处理好的香料
2. 放入所有的调料熬制1个小时，加入麦芽糖熬制浓稠，滤渣加入香醋
3. 银鳕鱼洗净切成3厘米左右的块，用清水冲洗干净擦干水分
4. 油温7成热放入鱼块炸至定型，取一部分炸至外酥里嫩，浸入熬制过的汁水中2分钟，捞出装盘，用手指柠檬点缀即可

卤香牛四宝

食材&配料：

金钱腱、金钱肚、牛心、牛舌、牛棒骨、胡萝卜、芹菜末、花生碎、水、白豆蔻、小茴香、桂皮、陈皮、沙姜、甘草、肉蔻、香叶、白芷、八角、花椒、干辣椒、温水、花雕酒、色拉油、二锅头、鸡油、小黄姜、高汤、味精、鸡精、花雕酒、鸡油、卤水、盐、味精、鸡精、白糖、鲜味汁、孜然粉、花椒面、蒜米、花椒油、香油、红油、油辣子、菜籽油、二荆条、指天椒、色拉油

做法：

1. 把牛棒骨、胡萝卜、水熬制成高汤
2. 白豆蔻、小茴香、桂皮、陈皮、沙姜、甘草、肉蔻、香叶、白芷、八角、花椒、干辣椒加入温水、花雕酒浸泡15分钟，放入色拉油、二锅头炒香备用
3. 用鸡油把拍碎的小黄姜炸干，过滤出鸡油备用，高汤加入炒香的香料和黄姜鸡油熬15分钟制成卤水
4. 牛心、牛舌、牛肉、牛肚清洗干净后焯水，放入卤水中卤30分钟，捞出冷却后切成片
5. 把卤水加入盐、味精、鸡精、白糖、鲜味汁调制成卤水，二荆条、指天椒用色拉油小火炒至棕红色，捣碎成辣椒面，菜籽油加热倒入辣椒面中搅拌均匀
6. 把切好的牛心、牛舌、牛肉、牛肚加入调好的酱汁拌匀摆盘，撒上芹菜碎、花生碎即可

卷珠帘

食材&配料：

海葡萄、鲜花、豆苗、芥末、刺身酱油

做法：

1. 把海葡萄用水泡开，漂去盐分
2. 青芥辣和刺身酱油混合放在盘子底部，把处理好的海葡萄用勺子挂成珠帘状
3. 用鲜花装饰，淋入用芥末、刺身酱油调制的酱汁即可