瑶柱烩菜
食材
熟瑶柱/25克
胡萝卜/25克
莴笋/25克
芦笋/25克
白萝卜/25克
油菜/15克
冬菇/20克
盐/5克
料酒/2克
色拉油/5克
高汤/20克
姜/3克
葱/3克
水淀粉/5克
熟鸡油/2克
准备工作
1.将胡萝卜、莴笋、白萝卜去皮。姜切片，葱切段。
2.将胡萝卜、莴笋、白萝卜、冬笋切成薄片。芦笋切成长段。
3.将以上五种蔬菜分别汆熟，用冷水浸泡后沥干水分。
4.油菜淘洗干净，择去两侧叶片部分，汆熟。
5.冬菇泡发后洗净去梗。
操作步骤
1.将冬菇洗净后，开水汆一下加高汤、盐、料酒上笼蒸一小时。
2.热锅倒油，油热后将葱、姜炒香，加高汤稍煮，再将葱姜拣去。
3.在锅内加盐、料酒，将胡萝卜、莴笋、白萝卜、冬笋、芦笋分别放入烧透入味。
4.捞出后分色摆盘成圆形，冬菇铺在中间，瑶柱堆在冬菇上面，油菜摆在盘边。
5.将盘子上笼蒸8分钟取出。
6.锅内下高汤，调入盐，淋水淀粉勾芡，加熟鸡油，淋在菜上即可。
鸡豆花
食材
鸡胸肉/50克
鸡蛋清/50克
豌豆苗/5根
高汤/200克
盐/2克
胡椒粉/1克
枸杞子/2克
水淀粉/5克
准备工作
1.用刀背把鸡胸肉砸成蓉状，放入盆内。
2.在肉中加鸡蛋清、盐，倒入少量高汤，再加水淀粉搅拌均匀。
操作步骤
1.豌豆苗和枸杞子用开水汆熟备用。
2.将高汤放入锅内烧开。
3.倒入已拌好的鸡蓉，加胡椒粉，用大火烧开。
4.等鸡蓉凝结成块，连汤一起盛入汤碗内，放入枸杞子和豌豆苗即可。
乌龙凤片
食材
水发海参/100克
鸡胸肉/50克
竹笋/50克
高汤/50克
盐/5克
水淀粉/10克
熟鸡肉/2克
姜片/3克
葱段/3克
料酒/3克
准备工作
1.水发海参斜刀切成大片，竹笋切片，一起放入沸水锅中汆水，加入葱姜、料酒，去除海参的腥味。
2.鸡胸肉切成薄片，加盐入味，上浆，入沸水锅中汆熟。
操作步骤
1.锅内放高汤，将海参和鸡片一同下入汤中，开中火，煨制5分钟。
2.下入竹笋，加盐，淋水淀粉，点少许熟鸡油，装盘即成。
豆渣鸭脯
食材
白条鸭/1只
豆渣/200克
鸡汤/50克
西兰花/50克
葱段/5克
姜片/5克
胡椒粉/2克
水淀粉/5克
花椒/2克
料酒/5克
盐/5克
准备工作
1.将白条鸭洗净入沸水中，加料酒、花椒、葱段、姜片、胡椒粉、煮至断生捞出控水备用。
2.将西兰花洗净后放入开水中，加适量盐焯至断生。
操作步骤
1.锅烧至温热，将豆渣倒入用小火慢慢翻炒，炒至沙状，豆渣散发出香气时盛出。
2.另起油锅烧热，油6成热时放入葱、姜炒出香味。
3.烹入少许料酒后放入豆渣，放鸡汤、盐、胡椒粉，汤以没过豆渣为宜，烧开后转小火烧至豆渣成蓉状。
4.捡出葱、姜，用中火将汤汁收干，盛入碗中备用。
5.将鸭拆骨，取鸭肉，皮面朝外平铺在碗中，使碗呈空心状，然后放入豆渣，将碗抹平，盖严，放入蒸锅中蒸约1小时。
6.将蒸好的豆渣和鸭肉翻扣盘中，滤去多余汤汁。将西兰花码放在盘子周围。
7.锅中放鸡汤，加盐、水淀粉搅拌均匀后浇在鸭肉上即可。
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