原料:猪前槽肉300克,鸡肉100克,虾仁50克,熟咸鸭蛋黄1个,锡纸1张,细绳7条。
调料:盐5克,味精8克,胡椒粉2克,料酒5克,色拉油500克,葱末、姜末各5克,高汤50克,香油20克。
制作:1、猪肉、鸡肉、虾仁放在案板上斩成泥,加盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜末、香油、高汤搅匀。2、锡纸平铺于案板上,放搅匀的肉馅,把鸭蛋黄放在中 间,用锡纸将肉馅包起成圆球,用细绳系紧,入蒸笼中旺火蒸15分钟取出,放在漏勺中。3、锅中加入色拉油烧至四成热,色拉油反复淋在上面,使锡纸油亮即可 上桌。
特点:肉质细嫩,松软可口。
原料:奶胚250克,面粉50克,脆炸粉1盒,冰块80克。
调料:白糖120克,色拉油1500克。
制作:1、脆炸粉加清水调成脆皮糊备用。2、奶胚切1厘米见方的块,裹匀面粉,再分别挂匀脆皮糊,入五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至金黄酥脆时捞出。 3、锅中加入白糖,清水30克和色拉油20克,中火烧至融化,并由白逐渐转化金黄色时,下入炸后的奶胚小火翻匀,倒在案板上分离,再放入冰块盒中使其表皮 糖浆变脆后马上装盘即可。
特点:色泽金黄,甜脆味美。
备用:奶胚的制法:锅中加入清水500克,三花淡奶、炼乳、椰浆各1盒,水发琼脂20克,雀巢咖啡10克,烧开后到入350克湿鹰粟粉搅匀,出锅倒入方盒中冷却即成。
原料:羔羊小肘500克,糯米纸2张,面包糠250克。
调料:香料包(八角10克,桂皮10克,香叶5克,香草5克,小茴香3克,花椒5克),上汤2500克,盐10克,味精10克,料酒8克,白糖5克,鸡蛋液150克,干淀粉30克,色拉油2千克。
制作:1、羊肘入清水中浸泡1小时,出净血水后捞出;锅入上汤烧开,加羊肘和调料(色拉油、鸡蛋液、干淀粉除外)小火卤1小时至熟烂捞出。2、将羊肘拍干 淀粉拖鸡蛋液包上糯米纸后再挂一层鸡蛋液,然后蘸匀面包糠,入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆,取出装盘即可。
特点:咸鲜酥脆。
原料:泰国富贵虾(可用我国产的爬虾代替)600克,麦片150克,色拉油1千克。
调料:干葱头、葱段、姜片、蒜片各5克,生粉50克,干红辣椒丝2克,盐4克。
制作:1、泰国富贵虾洗净,控水后表面拍生粉,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油备用。2、麦片入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 0.5分钟至金黄色,捞出控油。3、锅内留油10克,烧至七成热时放入干葱头、葱段、姜片、蒜片小火煸炒出香,拣去小料后放入干红辣椒丝小火煸炒出香,倒 入炸好的富贵虾、麦片小火翻匀,撒盐调匀,出锅装在竹匾中即可。
特点:麦香浓郁,富贵虾脆口鲜香。
原料:羊腿肉300克,蒜蓉40克,锡纸1张。
原料:青鱼肉600克,洋葱条120克,大葱节100克,锡纸1张。
原料:荔枝100克,酸牛奶180克,西瓜皮50克,胡萝卜片10克,红樱桃2瓣。
调料:琼脂粉5克,白糖15克,香精粉2克。
制作:1、荔枝去皮、去籽,将果肉放入榨汁机内打成汁备用。2、荔枝汁放入锅中加入琼脂粉、白糖、香精粉小火熬成浓汁,离火后放凉再下入酸牛奶搅匀,放入不锈钢盘中入冰箱冷冻1小时,取出切3×1.5厘米、厚1厘米的菱形块,摆入盘中用西瓜皮、胡萝卜片、红樱桃点缀即可。
特点:嫩滑浓香、酸甜适中、老少皆宜。
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