主料:
内脂豆腐、猪肉
辅料:
泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣
调料:
盐、味精、白糖、醋、香油
1、把内脂豆腐切成节,待粘匀脆炸粉以后,下入七成热的油锅,炸至外酥内热便倒出来沥油,随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2、锅里放色拉油烧热,先下猪肉末炒散籽,再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色,掺适量鲜汤烧开后,加盐、味精、白糖和醋调味,待勾薄芡、淋香油后,出锅舀在豆腐上面,撒葱花即成。
关键:
要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感,那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。
主料:
老豆腐
辅料:
青红椒粒、小米辣粒、蒜米、花椒
调料:
盐、蚝油、酱油、豉油、白糖、湿淀粉、鲜汤
1、把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。
2、锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。
主料:
灰豆腐
辅料:
青尖椒条、小米椒条
调料:
熟菜油、黑椒酱、蚝油、鲜汤、藤椒油
1、把灰豆腐放温水盆里泡涨后,捞出来冲洗净,切成片再投沸水锅里汆一水。
2、锅里放熟菜油烧热,投入青尖椒条和小米椒条爆香,再下入黑椒酱、蚝油及灰豆腐炒匀,待掺入少许鲜汤收至锅里汁水将干时,撒葱节并淋一点藤椒油,出锅装盘便好。
主料:
豆浆
辅料:
鸡蛋、姜末、蒜末、五花肉末、小米椒节、金瓜、青豆、红腰豆
调料:
盐、辣鲜露、美极酱油、味精
1、把自制的豆浆纳盆,先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀,待入笼蒸定型以后,取出来切成3厘米大小的块。
2、净锅里放油烧热,把豆腐块均匀粘裹上一层生粉,再下入油锅炸至外表色金黄,倒出来沥油。
3、锅里留底油,下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节,炒香后掺入适量鲜汤,下金瓜泥和豆腐块烧开后,加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味,待勾薄芡再起锅装石锅内,撒入汆熟的青豆和红腰豆,即成。
主料:
嫩豆腐
辅料:
油酥豌豆、日本豆腐
调料:
家乡味汁(用油酥豆瓣酱,加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁)
1、这是一道组合菜式。先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中,浇上家乡味汁(用油酥豆瓣酱,加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁),再撒上油酥豌豆。
2、把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间,周边围上蒸过的日本豆腐节,分别挤上一点蓝莓酱即告完成。
主料:
豆腐
辅料:
带皮猪二刀、葱、姜末、蒜苗
调料:
盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉、豆瓣酱、白糖、味精
1、先把豆腐制成泥,纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花,搅拌均匀即成豆腐糁。
2、净锅放油烧热,把豆腐糁在锅里摊成饼状,待上火煎至定型且两面色金黄后,取出来切成菱形块待用。另把煮熟的带皮猪二刀切成片。
3、出菜时,先在锅里放少量的油,烧热再把肉片下锅,煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末,炒匀后倒入豆腐片,边炒边加少许的盐、白糖和味精,出锅前撒入蒜苗段,稍炒即可装盘。
特色:
做这道菜不仅采用了类似回锅肉的方法,而且还是把豆腐制成糁,再摊成豆腐片,然后与肉片一起回锅同炒。
主料:
卤水豆腐400克、腊肉50克
辅料:
小葱50克、青红椒50克
调料:
蛋清、生粉、盐、色拉油各适量
1.将豆腐用手抓成细末,与蛋清、生粉、盐放一起,搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。
2.锅里放入适量油烧热,放入豆腐炒干爽成颗粒状,装入盘中;另将腊肉粒和青红椒粒下锅,炒香再舀在盘中豆腐上,即成。
主料:
千叶豆腐
辅料:
猪五花肉末、小米辣椒圈、二荆条辣椒圈
调料:
味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、辣鲜露3毫升
1、把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时,倒出来控油。
2、炒锅里留少许油烧热,放猪五花肉末50克炒散。
3、加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。
4、掺入少许鲜汤烧开,调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升,再把千叶豆腐放进去烧入味。
5、改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。
主料:
鱿鱼50克、海参50克、豆腐
辅料:
鸡腿菇、香菇、西兰花、大葱节、姜片
调料:
鸡汁、味精、淀粉
1、把鱿鱼50克、海参50克切成片,鸡腿菇、香菇切成块状,西兰花切成块状,豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状,均备用。
2、水烧开,放入豆腐汆水后捞起,接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水,均捞起备用。
3、锅内放入色拉油50毫升,待油温烧至四成热时,投入大葱节和姜片,掺水50毫升,把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中,调入鸡汁、味精,再加入淀粉勾芡,烧开后起锅即成。
主料:
包浆豆腐
辅料:
姜、蒜米、葱花、侧耳根粒
调料:
盐、糖、香醋、老抽、水豆粉
1、锅上火放色拉油,烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅,炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。
2、锅里留底油,先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香,随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后,起锅舀在豆腐上面,撒些葱花便好。
特色:
包浆豆腐本是一道云南小吃,可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。
黄豆100克 黑豆50克 小豆30克 绿豆20克 泰椒圈10克 香葱花10克 辣椒酱30克 芝麻酱30克 精盐5克 豆腐王10克
1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时,先放到豆浆机里打成豆浆,然后倒入净锅里上火加热,其间加入豆腐王和精盐,煮沸后倒在铺有细布的模具内,晾凉并压制成型,即得到自制豆腐。
2.把豆腐划成2厘米大小,撒上泰椒圈和香葱花,随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。
主料:
鹅肠350克
辅料:
豆腐脑150克,芹菜30克
调料:
味精2克,盐4克,辣椒酱25克,猪油(炼制)25克
1、鹅肠洗净,切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热,下辣椒酱炒出香味,加入鲜汤、盐、味精、豆花(豆腐脑),煮至豆花入味后捞出,装入盘中。
2、滚汤中放入鹅肠,煮至八成熟时捞出,盛于豆花上,浇上原汤,撒上香芹末即可。
注意:
煮豆花用小火,以免冲烂,下鹅肠时宜用旺火,以免鹅肠老绵。
主料:
鹅肠400克
辅料:
土豆200克、姜1小块、小葱1根
调料:
蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许
1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展;
2、将附着在鹅肠上的污物和油脂去除,清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分;
3、倒入蚝油、用手抓匀,腌制15分钟左右;
4、炒锅中放少许油,烧热后倒入土豆丝、中火翻炒,至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味;
5、另起锅,放少许油,烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠,大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后,加入少许鸡粉、放入葱段,翻炒均匀即可,摆盘饰。
主料:
鹅肠300克
辅料:
红椒2个、葱2根、红薯粉
调料:
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;
2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。
主料:
鹅500克
辅料:
竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜(白皮)5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克
调料:
辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克
1、将鹅煮熟后去骨,将肉剁成条,竹笋洗净切成段;
2、魔芋切片,下入开水锅内氽一下,捞出控水;
3、姜、榨菜均切片,香菜择洗干净切段;
4、炒锅注红油烧热,下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香;
5、锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。
主料:
鹅肠5千克
调料:
粗盐0.25千克、精盐2汤匙、生抽半杯、姜汁1汤匙、白糖2汤匙、玫瑰露酒75克
1、将鹅肠剪开,用粗盐擦洗2次,再用清水冲洗干净
2、锅内放入清水适量,将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出,沥去水分
3、将调味料放到大盆中拌匀,放入沥干水分的鹅肠,搅拌后腌12小时
4、取出鹅肠,晾在太阳下晒干,隔天即成。
5、腌制好的鹅肠加入姜丝青椒同蒸至熟即可。
主料:
牛肉
辅料:
干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉
调料:
盐、味精、料酒、生粉、味精、红油
1、把牛肉切成片,加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀,把牛肉放进去浸泡入味后,捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串,备用。
2、炒锅内放油烧热,下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油,过滤后留用。
3、木桶内放入深口不锈钢盆,把烧热的香料油倒进去,上桌后把牛肉串放香料油里烫熟,即可食用。
主料:
黄牛肉(最好选牛里脊,黄瓜条也行)300克
辅料:
青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料:
酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
1、挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片,切得尽量薄些,如果觉得不好切,可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬,这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟;
2、青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末;
3、锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒变色,捞出沥干油;
4、锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香;
5、将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
主料:
牛肋肉500克、西红柿300克去皮
辅料:
煸香八角2个、花椒、桂皮各3克、香叶2克、铁棍山药100克、胡萝卜100克、圆葱100克
调料:
色拉油、高汤800克、番茄酱30克、盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克
1、用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。
2、锅内入色拉油20克,煸香八角2个,花椒、桂皮各3克,香叶2克,喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2千克煮熟,捞出改刀成小方块。
3、西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。
4、锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。
关键1 山药精选料
除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。
关键2 番茄酱+西红柿
汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。
关键3 牛肉2次熟制
牛肋肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。
特色:
此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。
原料:
牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。
调料:
八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。
1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。
2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。
3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。
4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼的做法:
像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。
关键:
调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。
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