怀念家乡风味的特色小吃

 

荔枝肉
荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名！荔枝肉，则是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝！再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。

 

锅边糊
又称“鼎边糊”或“锅边”。是福州独有的小吃。外地如上海、台湾、香港等地的锅边糊店，几乎都是福州人所开。其主料为米浆，锅汤烧开后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。

 

九层粿

每逢重阳节，福州风俗登高，吃九层粿，寓意步步高升。九层粿，又名九重粿，是由九层不同颜色的米浆合成的，是福州的传统风味小吃，非常的Q软又有弹牙的感覺，吃来淡甜，滋润细腻，适于冷食。九层粿，用上等晚米和糯米磨成米浆， 分成九个等量，每一等量加入适量的白糖及其食用色素（第一层为红色，第二层为淡黄，第三层为原白色，直至反复至九层），粿共九层，故名九层粿。

 

蛎饼
“蛎饼”，福州民间称“嗲饼”（‘嗲’为福州话‘蛎’的发音，即为‘蚵、牡蛎’的意思），传到台湾地区，称其为“蚵嗲饼”，扁圆形，色黄、壳酥香，味道美，是福州市民常用的早点之一，风行数百年不衰。成品皮香酥，馅鲜美，色金黄。

 

千页糕
“千页糕”为选用中筋面粉制成的甜点。多层美观，油香软润，入口溶化。将面粉加入酵母、白糖、清水和成面团，饧面约2个小时，加碱水再揉匀。肥膘肉切块放入汤锅，用旺火煮熟捞起，然后切成细肥肉丁。将面碾成薄面片，对折，一边撒上1层肥肉丁，再撒上1层白糖，形成1层面馅，如法制作可得4层面3层馅。千页糕一般做成8层～12层面，做好的糕放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。

 

鱼丸
一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱花，浮于汤面，称“七星鱼丸”。它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点，素负盛名。

 稃球
稃球，俗称“马蛋”，福州的传统小吃，色泽金黄油亮，皮馅分离，外香酥，内甜软。将糯米洗净浸泡4-6小时后，磨制成水磨粉团，红糖加水熬成糖浆，去渣待用；豆沙加入糖浆、精盐，制成豆沙馅；糯米粉团加入糖浆，反复揉和制成坯。用坯包上豆沙馅，成为油生坯，面贴花生仁1粒即成。把生 坯放入油锅，用铁勺轻轻翻动，等油皮亮膨胀似球形，色呈焦黄时，即可捞起沥干油。

 

菠菠粿
菠菠粿是用菠菠菜（生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁成青绿色）压榨成汁，渗入米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的，造型比较简单。

 

光饼
又称“征东饼”，“芝麻光饼”，又叫“福清饼”。福清一带每遇清明，用它作祭品。将光饼掰开，夹入韭菜、鲜蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”；如加糖则为“甜烧饼”。老辈福州人倘忆起旧时“提（苔）菜饼，辣菜饼，猪油渣夹我福清饼”的叫卖声，倍感亲切。

 礼饼
礼饼主要采用肥猪肉，花生，芝麻，梅肉，冬瓜糖以及时令的果仁为馅；以梗米，糯米，面粉经过揉搓成皮；再经过师傅的巧手制成圆形，撒上芝麻上炉烘烤。不要多长时间就能嗅到一阵阵的香味。 

 拌面　
如果你跟一个福州人说，我吃过鱼丸、佛跳墙，对方也许会觉得你还蛮懂得吃嘛；如果你说“我吃过拌面”，对方一定会刮目相看，觉得你还真懂这个城市。

 

线面
采优质面粉加盐等辅助料精制而成，色泽洁白，线条细匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。食用方法有二：其一为高汤线面，即把线面放入沸水中煮一二分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类，再调以汤汁（肉汤、鸡汤等）即可食用；二是凉拌线面，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。福州线面由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。

 

春卷
福州民间小吃。俗称春饼，选用精粉煎成，皮薄似蝉翼，又轻又薄。馅选鲜嫩的豆芽，佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等，炒熟备卷。食时，选摊开薄饼，自取包馅，先卷一边，两头覆紧，再卷成条状，便可入口。如果，把春卷投入油锅一炸，捞起便成油炸春卷，俗称炸春。近年有“迷你春卷”上市，便是已制成春饼，购回油炸，尤为方便。

 

菜头饼是福州汉族传统佳点，选用该地方出产的白萝卜作馅料，清甜爽口，别有风味，是喜庆宴席常用的糕点。圆形略扁，中间微凹完整，螺纹层次清晰。起酥均匀，皮馅分布匀称，无杂质。口味具有猪油及萝卜的香味，清甜爽口，皮酥，馅松润。

 

芋粿
芋粿，福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料，故名"芋粿"。做法是，将早米浸泡后磨浆，白芋刨成细丝.调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块，下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩，味美适口，多与鼎边糊、肉粥、鸭羹粥、豆浆等配食。

 

皮皮虾，学名叫“虾蛄”，英文名为Mantis Shrimp（螳螂虾）

 

马蹄糕
马蹄糕，福州的传统甜点小吃。主料为地瓜粉，加水、白糖搅拌均匀，装入模具，上面撒些荸荠，猛火蒸熟， 取出即可食用， 其制做简便， 吃来香甜扑鼻， 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人， 即购即吃， 甚为方便。

 

芋泥
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。

福州鱼汤：

将新鲜的鱼去皮剔刺取净肉，切碎，下姜末去腥，按比例下盐、白糖和味精。

 

 

太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。

 

花生汤
花生汤是福州沿海地区风味独特的甜汤佳点，清甜爽口，滋补润肺。花生汤润肺生津，比之药膳也有食疗之效，福州的花生汤以厦门的黄则和花生汤店和福州闽食园的最为正宗，在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中，也早已闻名。前者距今已有五十多年历史，而后者已在历史的长河中被人淡忘，只听老一辈的人有时会说起，它代表了福州，代表了福州的甜汤。

  黄米糕：

福州的黄米糕以鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料蒸出。鸡蛋打滑之后，加入一定比例的面粉、米粉、白糖，调匀后放入蒸笼蒸熟即可。黄米糕是福州的传统食品。唯其色泽金黄，故名之。名吃黄米糕俗称蜜饵，大诗人屈原《招魂》记载的“粔籹蜜饵”中的蜜饵便是指黄米糕，其具有“黄、软、筋、香”四大特点，是招待亲朋的佳品。 

 

 盏糕

碗糕：碗糕、盏糕都是福州传统早点的代表，是佐配豆浆、锅边的佳品，清代郑东廓《福州风土诗》中有“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”就有提到碗糕。也许应该叫发糕，但我们都称碗糕：盏糕：用米浆加酵母发酵几次后，加小苏打，放稍大的酒杯里，撒上黑芝麻，蒸熟后，会开花呢。

 

糖粿
糖粿，福州语音译词，因其味其态而得名，即传统年糕，汉族传统农历年春节应时米食。

福州当地，每至除夕，或提前在廿七、廿八就已经有人厝（人家）开始量米磨浆蒸年糕了。

 

 

拗九粥
拗九粥的做法以荸荠、花生、红枣、桂圆为主，可加入莲子、白果等，与白米渗糯米加红糖同煮至熟或烯烂成粥即可食用。拗九节（正月甘九日），是福州特有的民间传统节日。“拗九节” 又称 “后九节” 、“孝九节”和 “送穷节”。这天清早，家家户户都用糯米、红糖，再加上花生、红枣、荸荠、芝麻、桂圆等原料，煮成甜粥，称为“拗九粥”，用来祭祖或馈赠亲友。已出嫁的女儿，也必定要送一碗“拗九粥” ，有的还要加上太平面、蛋、猪蹄等，送回娘家，孝敬父母。此外，凡是人的岁数逢九，如九岁、十九岁、二十九岁 （称“明九”），或是九的倍数，如十八岁、二十七岁、三十六岁 （称“暗九”），也要像过生日一样，吃一碗太平面，以求平安、健康。在福州人的传统观念中“九”是不好过的。

 

 

捞化
“捞”是福州小吃、家常菜的经典“手势”，肉贝下水、粉面菜蔬，在滚开的汤水里打个滚，刚刚断生，随即捞起，倾入食碟，食客就着碗底的佐料，信手一拌，配合默契地完成最后一道工序，清淡有味的“鲜捞”就可以开吃啦。“化”是原产莆田的“兴化米粉”，那是一种细米粉。既然兴化粉捞得，没理由闽清粉干或者面条就捞不得嘛。于是乎，各家鲜捞、捞化店的案台上无不挤挤拥拥，摆着二三十种原料，猪肝、腰子、大肠头、花肠、罗汉肉、猪血、鸭肠、鸭胗、海蛎、墨鱼、鲨鱼皮，青菜……足以令人选择困难症发作！ 

 

   

肉燕

"肉燕"是福州著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。

 

扁肉
福州扁肉也可以称为“扁食”，在北方称为“馄饨”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”，但其实并非完全相同。。传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜，用肉真精，肉馅虽少但味道极其浓郁，吃起来没有肥腻的感觉。福州扁肉的皮是很薄的，半透明，吃的时候根本都不用咬，淅沥哗啦就可以吸进去。所以没长牙或者才长牙的孩子都可以吃，因为好消化，经常有人到店里光买扁肉皮加汤给孩子或老人当点心。