青山学菜 “酒鬼”最爱吃的20款下酒菜，好吃又不贵，连喝三杯才过瘾

 C记卤牛腱（可能是最简单的卤制法）

用料

主料；牛腱2斤；干香料；桂皮随意；八角随意；香叶随意；草果随意；肉豆蔻随意；小茴香随意；丁香随意；花椒随意；干辣椒随意；新鲜香料；姜片随意；大蒜随意；大葱葱白随意；其他调料；生抽适量；老抽适量；料酒适量；白酒一小口！；盐适量；冰糖一小块！

做法

• 首先要挑选一块好的牛腱，首选筋膜丰富的腱芯（又称：金钱腱），不论切片后的筋纹还是口感，都是最佳选择。当然腱芯的价格也会比一般的腱子肉贵一些。
• 第1个“一小时”：不汆水，用浸的！
• 把牛腱分割成大小合适的条状，横截面就差不多是切片的大小，牛肉煮后会有小幅缩水。切好的牛腱浸在水中去血水，期间多换水多翻动翻动，尽可能多洗去一些，土豪可以用流动水。
• 第2个“一小时”：倒掉水，把牛腱放入冰箱冷冻，是冷冻，冷冻哦！
• 此做法可保切片不散，肉质也更紧致！
• 这一小时是无所事事的一小时，看集美剧去吧！
• 美剧看完，回来准备下香料，把你家所有的香料全拿出来吧，每个都放一点，随意就好，缺几样也无所谓的。新鲜的姜蒜葱也一样，不强求，有就放。喜欢蒜味的朋友们，推荐你们把一整头大蒜放进去，不要剥开，不要去皮，洗干净就可以了。如果香料实在不多，那么加一包五香粉吧，口感不是最好，总有点粉粉的。
• 第3个“一小时”：汤锅中加入所有香料、调料、水（不要加太多，不够可以补），大火煮开。接着把冰冻了一小时的牛腱直接加入锅中，汤汁要没过牛腱，不够再加水，大火再煮沸。
• 因为没有汆过水，多少还有些血沫的，刚开始容易噗锅，盖子开一些并且注意观察。前10分钟大火滚煮，人不要离开。中程改中火，厚底汤锅可改小火，保持滚就行了，好了又可以看美剧去了，期间看望几次，顺便翻翻身尝尝味，缺啥补啥。咸味可以略咸一点，这样肉中间是刚好的。
• 最后这个一小时是大约的时间，具体看火力和肉的大小而定，筷子能插入即可关火，我本人喜欢吃有嚼劲的，所以是稍用力能插入的程度。
• 没骗你吧，是不是只要操作半小时就行了！！！si不si！！！
• 浸泡6小时以上或者过夜，过夜的话要放冰箱。吃的时候再切片。撒上椒圈，开瓶啤酒，看看美剧，吹吹空调，我就问你爽不爽！！！

在家吃韩式炸鸡

用料

主料；鸡腿（琵琶腿）4只；鸡蛋1只；面粉4勺；红薯淀粉（或玉米淀粉）100g；腌制鸡肉用料；盐3g；胡椒粉1g；牛奶100g；辣酱调料；番茄酱4勺；韩国辣酱1勺；糖15g；大蒜4-5瓣；水50g

做法

• 鸡肉用牛奶+盐+胡椒粉腌制30分钟后，将牛奶控出去。
• 小贴士：牛奶可以有效的去除鸡的腥味，泡过鸡肉的牛奶就不能喝了。
• 把辣酱调料的所有原料混合。
• 小贴士：番茄酱虽然量大，但是并不会遮盖韩国辣酱的味道，而更多的是提供一种鲜味儿。
• 鸡蛋和面粉加入到已经腌制好的鸡腿上抓匀，将淀粉倒入密封袋，把鸡块放进去和淀粉混合。
• 油温6成热的时候，将鸡肉放进去炸到金黄色捞出。辣酱料，倒入锅里，快速翻炒，均匀后，将炸好的鸡块拌匀就可以了。最后撒上芝麻就可以开吃了。
• 小贴士：撒上芝麻或者花生碎，是为了更好的增加香气l

北台湾传统卤肉饭（滷肉饭）

用料

五花肉（带皮最好）1000g；紫洋葱80g；蒜5瓣；料酒50ml；老抽4汤匙；冰糖20g（喜甜可加至50g）；生抽1汤匙；五香粉1茶匙；白胡椒粉半茶匙；姜3片

做法

• 选择上好的五花肉，带皮最好。我这次用的不带皮的因为皮被我切掉做肉皮冻了(๑Ő௰Ő๑)
• 切成细长条状的小丁，每一块上面都要连肥带瘦
• 洋葱切粒，蒜切粒，姜切3mm厚的片
• 肉丁入沸水汆烫10分钟，取出冲冷水。烫肉丁的汤保留
• 锅内放一点点油，锅热后放入肉丁煸炒约5分钟至出油，盛出备用
• 用肉丁煸出的油煸炒洋葱粒和蒜粒，煸炒至香气浓郁，洋葱丁出现金黄色
• 肉丁倒回锅内，和洋葱粒蒜粒一起翻炒均匀，放入炖肉的砂锅或铸铁锅内
• 将头遍煮肉汤倒入，再放入所有调味料，如果汤不够就加水，至液体表面没过所有食材。
• 盖上盖子小火焖1小时至肉完全软烂即可。喜欢卤蛋的可以在出锅前半小时讲煮好的剥了壳的鸡蛋丢进去一起焖。
• 准备好米饭，烫好青菜，一大勺卤肉浇上去多来点汤汁，开吃～

黑胡椒鸡脆骨

用料

鸡脆骨；生抽；料酒；蚝油；糖；黑胡椒；孜然

做法

• 鸡脆骨用料酒，生抽，蚝油，少许糖，现磨黑胡椒碎腌制过夜后捞出
• 热锅不放油，下鸡脆骨，再磨多多多多的黑胡椒碎，翻炒至变色
• 慢慢的会渗出鸡油，继续炒
• 倒入腌制的汁继续翻炒
• 汁水即将收尽时，撒入孜然调味盛盘

红卤猪蹄

用料

猪蹄随便多少，可以分批卤的；生姜1-2cm厚半手掌大小；干辣椒3-5个；大葱3-5根，是大葱哦，东北蘸酱大葱！；花椒15-25粒；八角5-10个；三萘3-5个；丁香1-3个；肉蔻5-10个；桂皮1-3个；小茴香10-20粒；冰糖这个量要怎么描述啊！摔！从面积来算大概就是和朝天椒差不多或多点吧~；朝天椒3-5个；盐平时炒份小素菜的量3至5倍；味精可选，自己按口量随便放点，我反正是不放滴~

做法

• 猪蹄洗净去毛对半切沸水锅焯至5成熟捞出待用，姜切片待用
• 锅入油小火烧热入冰糖熬化至出气泡颜色变红，关火，入姜片、盐，香料，用余热炒出香味
• 锅入水（水量能预估至少没过1只猪蹄的量再多一些），大火烧开，下花椒，干辣椒，大葱，略煮5分钟
• 猪蹄入锅中火熬卤至猪蹄肉骨恰好快脱骨时候，迅速关火起锅
• 晾凉装盘搞定

下酒神器——冷吃牛肉

用料

牛肉250g；干辣椒50g左右按喜好；大葱半根；料酒1大匙；盐1/2小匙；姜大拇指大小2块；独头蒜3个；花椒面1小匙；辣椒面3大匙；五香粉（或13香）1小匙；盐1/4小匙；白芝麻1大匙；味精1/4小匙；白砂糖1小匙

做法

• 牛肉切丝，加入料酒，大葱，盐，腌制十五分钟
• 腌制牛肉的时间里，我们来准备配料。姜切丝，蒜切片，干辣椒剪成马耳状
• 锅里放油烧热，油要比炒菜多，下牛肉大火翻炒直到颜色变深
• 改小火，下姜蒜花椒干辣椒炒香后放花椒面，味精，五香粉，盐，白糖，白芝麻炒匀稍微翻炒一会儿入味即可
• 上桌！
• 夏天配冰啤酒最棒啦！

棒棒鸡

用料

鸡胸肉；生姜；葱段；葱白；生抽；糖；香油；香醋；味精；辣椒油；芝麻酱；熟芝麻

做法

• 锅内添加没过鸡胸肉的水，加两片生姜和葱段，大火煮开，转小火煮8分钟左右至鸡肉熟透
• 取出过凉开水，用木棒轻轻捶打，使肉变得松软，然后用手将肉拆成细丝
• 葱白切成细丝，铺在盘底
• 上面摆上拆好的鸡丝
• 用盐、生抽、糖、香油、香醋、味精、辣椒油、芝麻酱、熟芝麻、一勺煮鸡的冷汤调成汁儿
• 淋在鸡丝上

素卤藕片

用料

藕一两节；生姜两片；干辣椒三四个；花椒十几颗；香叶两片；八角两三个；桂皮一两段；冰糖几块；盐两勺；香菇蒂三四个；老抽两大勺

做法

• 挑选表面颜色浅的嫩藕，去皮切片洗净
• 锅中烧开水，加所有调料及藕片小火煮30分钟，关火再泡30分钟
• 捞出晾凉即可食用

橘丽丝的蒜蓉小龙虾

用料

食材；小龙虾2斤；佐料；大蒜30-50瓣；调味；蚝油1勺；盐适量；糖1小撮；生抽2勺；醋半勺；油适量

做法

• 烧一大锅水，水沸腾后放入刚打理好的小龙虾，盖上锅盖焖煮2分钟。（小龙虾打理方法参见菜谱描述里，我有单独写过）
• 蒜切末，碎一些。
• 热锅下油，烧开之后关火。加入蒜末翻炒，因为油温高了蒜末容易焦，直接关火再下蒜末。
• 蒜末炒出香味后放一勺耗油。
• 开火，加入沸水煮过的小龙虾，翻炒。
• 准备一个碗，加入一大勺刚刚煮过龙虾的开水，两勺生抽，半勺醋，小勺白糖。
• 调好的汤汁倒入锅内，差不多没过小龙虾，大火煮，10分钟以上，煮至收汁。
• 加盐调味，装盘。

超级好吃的世界杯下酒零嘴，酸辣凤爪（无辣版）

用料

鸡爪11只；香菜一小把；大蒜半颗；生姜；料酒；白糖；盐；麻辣鲜少许；芝麻香油；柠檬1颗；枸杞

做法

• 香菜切段，蒜切末，姜切片，柠檬切片，备用
• 将切好的拌料放入一个碗里备用，放入盐，糖，麻辣鲜
• 鸡爪对半切成三段，洗净备用
• 冷水下锅，放入鸡爪，姜片，料酒，开煮……水开后再煮六分钟左右
• 煮好后的鸡爪用冷水迅速冲凉，用冰水泡一泡，降温越迅速肉质口感越劲道，凤爪凉透后沥干水备用
• 将切好的拌料加入醋，生抽，香油，调味至自己喜欢的口号度即可
• 放入鸡爪，柠檬，枸杞，拌均匀，封上保鲜膜放入冰箱冷藏五小时后即可开吃

香卤鸭翅

用料

鸭翅；葱；姜；蒜；花椒；干辣椒；香叶；十三香料包；黄酒；老抽；生抽；卤水汁；冰糖

做法

• 鸭翅洗净备用
• 准备好各色调料，葱切段、姜切片备用
• 鸭翅冷水入锅，加入少许黄酒、葱姜蒜片去腥，焯水后捞出待用。（没有去干净的杂毛可在焯熟后拔除，这样更容易）
• 炒锅加热，倒入少许食用油，放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入葱姜蒜香叶炒香
• 待香味和辣味出来后，锅中加入适量清水，大火烧开，加入生抽、老抽、适量卤水汁、十三香料包和冰糖，大火烧开煮十分钟左右
• 然后放入提前焯好的鸭翅
• 使鸭翅全部浸入卤汁中，烧开后转中小火，盖上锅盖煮20—25分钟左右即可
• 煮好的鸭翅在锅中浸泡3—4小时。（时间越久越入味）
• 捞出鸭翅过滤多余汤汁，冷却后更好吃

蒜蓉烤茄子

用料

茄子适量；蒜适量；青椒、红椒适量；洋葱适量；小葱适量；盐适量；糖适量；耗油适量；黑胡椒适量；孜然粉适量；色拉油适量

做法

• 准备材料：茄子、蒜、青椒、红椒、洋葱、盐、糖；
• 茄子对半切开，在剖面切花刀；
• 烤箱200度预热，在茄子剖面刷一层色拉油，放入烤箱烤五分钟至茄子变软；
• 蒜剁碎，青红椒和洋葱都切成末；
• 锅内放油，倒入蒜蓉爆香后盛出；
• 加入青红椒末和洋葱末拌匀，再加入盐、糖、耗油、黑胡椒拌匀；
• 将拌好的调料均匀覆在烤软的茄子表面，放入烤箱再烤五分钟，烤到一半拿出来撒些孜然粉再放回继续烤，烤好后撒上葱末。

葱油鸡

用料

嫩土鸡半只（去爪子）；香葱少许；姜少许；盐少许；花生油适量；料酒少许

做法

• 取少许葱打葱结、姜切片, 一部分葱切段
• 准备要一盆冰水,一部分葱切葱花
• 鸡的处理,煮,冷却,切块
• 半只鸡、葱结、姜片放入锅中
• 鸡油也要的哈，这样煮出来的鸡肉会更香
• 倒入开水,没过鸡身这个样子，放少许料酒
• 盖上锅盖，大火煮10分钟,翻身继续煮上5分钟
• 再翻身一次煮上10分钟，可以用筷子戳一下，看鸡肉的熟烂程度，OK了就好
• 取出放入之前准备好的冰水，放入冰水冷却,沥干水,取出,切块
• 装盘待用还有鸡汤待用
• 鸡肉在煮的同时熬葱油
• 食用油,油倒入锅中，大火烧热，先放葱白部分,中火熬到葱白开始浮起
• 放葱绿部分转小火熬，葱绿开始微微有点焦关火，继续用余温熬上一会儿
• 滤除葱段,葱油倒出来待用
• 锅中不放油，放盐,炒热
• 取适量之前熬好的热葱油
• 往葱油里加少许之前煮鸡的清汤
• 葱油跟鸡汤的混合物倒入炒热的盐上，小火加热盐融化
• 盛出待用，这个就是待会儿要浇在鸡块上滴东东
• 之前切好的鸡块撒上葱花
• 倒入上头刚刚出锅的热葱油就可以吃啦

老醋花生米

用料

花生米1碗；香葱1根；香菜1根；老陈醋2汤匙；生抽1汤匙；绵白糖1茶匙；盐1茶匙；色拉油少许

做法

• 花生米用水洗干净，沥干水分；香葱和香菜洗净，香葱切碎，香菜切段
• 老陈醋、生抽、绵白糖、盐调成味汁
• 炒锅内倒入油，同时倒入花生米（这个时候油是凉的），不停翻炒，闻到花生的香味，并且听到啪啪响的声音就表示可以了。这个有点难把握，我第一次做的时候，总觉得没听到声音，结果等我起过的时候，花生全黑了
• 炒好的花生米盛出，晾凉。刚炸好不脆，晾一会儿就好了
• 在晾凉的花生米中加入香葱、香菜，调味汁，拌匀就可以吃了

麻辣小龙虾

用料

小龙虾两斤；洋葱一个；青椒10个；黄瓜一根；葱姜蒜适量；花椒麻椒干辣椒小茴香适量；香叶桂皮八角草果各一个；蚝油两勺；郫县豆瓣酱两勺；老干妈一勺；豆瓣酱一勺；盐一小勺；冰糖8粒；啤酒1-2瓶；生抽两勺；白酒少许

做法

• 龙虾掐头去尾洗净沥干备用
• 所有香料事先准备好
• 开中小火，倒入比平时多得多的油，放入麻椒、花椒、辣椒段葱姜蒜桂皮八角香叶草果小茴香、1/3的青椒段和1/3的洋葱段炒出香味
• 再倒入两勺郫县豆瓣酱、一勺老干妈，两勺蚝油，一勺豆瓣酱翻炒出红油
• 开大火，放入龙虾翻炒两分钟，再放入一勺盐，两勺生抽。少许白酒，8颗冰糖翻炒片刻。
• 倒入啤酒没过小龙虾，大火烧开转中火煮20分钟，拿一个尝下味道酌情调味
• 出锅前两分钟放入剩下的2/3青椒段、洋葱段，黄瓜条转大火翻炒
• 出锅撒上香菜段，开吃！！！
• 铜锣湾虾王闪亮登场

秘制脱骨酱猪蹄

用料

猪前蹄2个；香料部分；桂皮1片；香叶2片；草果1个；肉豆蔻1个；生姜2片（约10g）；大料2个；花椒1小勺；大葱2段（约40g）；干辣椒适量；酱料；黄豆酱30ml；生抽30ml；老抽30ml；料酒30ml；剁辣椒少许；细砂糖2中式汤匙（约20ml）；其他调味；食盐（调味用）适量；植物油少许；额外的老抽（涂抹表面用）适量

做法

• 准备一锅沸水，把猪蹄焯水，到表皮变色就行了。
• 用镊子拔掉残余的猪毛。
• 取一点分量外的老抽，均匀涂抹在猪蹄表面。
• 稍稍静置一会，吸收了就用保鲜膜包好了，放到冰箱冷冻过夜，这一步一定要做，这是我们让猪蹄轻松脱骨的秘诀关键。
• 转天炖制之前，先准备好香料部分。
• 再将酱汁部分（黄豆酱，老抽，生抽，料酒，剁椒酱，细砂糖）混合好放到一边待用。
• 准备一口容量适当的锅，烧热锅，倒一点植物油，将香料部分倒入翻炒，直到炒出香味。
• 注入一点清水打底，以防稍后的酱汁粘锅底。
• 倒入调好的酱汁，搅匀。
• 将冰箱里冻好的猪蹄拿出来，直接放到锅里，千万别解冻，这是脱骨的另一个秘诀。
• 接着注入水，稍稍没过猪蹄即可。
• 大火煮沸之后加盖，调到最小火。
• 定时3个小时，持续用最小火慢炖即可。出锅前不要忘记用适量的食盐调下味道。
• 出锅就可以享用了。

新疆大盘鸡

用料

主料；鸡肉500g；土豆100g；洋葱80g；辣椒60g；调料；油15g；姜10g；蒜末10g；八角5g；干红尖椒5g；黄酒5g；生抽15g；老抽5g；白糖5g；盐3g；啤酒250ml

做法

• 热锅冷油，倒入姜、蒜末、八角，小火煸炒出香味。
• 倒入鸡肉，翻炒至鸡肉表面焦黄，锅中加入干红辣椒、黄酒、生抽、老抽、白糖、盐，翻炒均匀。
• 锅中加入啤酒和土豆，盖上锅盖，小火焖煮20分钟。
• 起盖后，加入洋葱和青椒，翻炒均匀即可。
• 小贴士：蔬菜类不可加入过早，会影响口感和观感。

拔丝苹果

用料

苹果4个；白糖50克；淀粉30克；

做法

• 我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。
• 苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。
• 苹果避开中间的果核切开。
• 切成苹果块。
• 给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。
• 裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。
• 锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。
• 另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的锅，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。
• 炸好的苹果，表面是脆的。
• 干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。
• 白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
• 小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。
• 继续加热，泡泡开始变多。
• 继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。
• 这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。
• 继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。
• 糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。
• 如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。
• 糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。
• 之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。
• 尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。
• 盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。
• 盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

冷吃鸡尖

用料

姜片；蒜瓣；干辣椒个；辣椒面；山奈克；八角个；香叶片；花椒适量；橙皮适量；十三香适量；老抽适量；生抽适量；料酒适量；糖克；盐适量；郫县豆瓣勺

做法

• 鸡翅洗净加料酒少许盐姜大葱（没有大葱也行）炒水紧一下去杂物（紧好后沥干）
• 蒜可以多点炒好以后又香又糯麻辣根据个人口味加多少
• 1:热锅下油（多点油）待油热下所有佐料除干辣椒以外
• 2:炒香加郫县豆瓣一勺（根据鸡尖数量）炒出红油下鸡翅翻炒（一定要把鸡翅的水汽炒干）
• 3:期间逐渐➕生抽老抽料酒辣椒面十三香（可分几次加不够再加以免加多）一直翻炒是个体力活但是比冷吃兔好多了
• 4:然后加辣椒段（记住辣椒段要温水泡不然容易糊）然后转中小火翻炒翻炒翻炒再翻炒加一点点白糖提味
• 5:撒盐鸡精翻一下起锅搞定
• 冷却以后风味更佳大蒜超鸡香糯

正宗东北锅包肉

用料

猪里脊肉；土豆淀粉；葱；姜；蒜；胡萝卜；生抽；醋；糖；盐；料酒

做法

• 猪里脊肉切成厚约0.2CM的大片，用刀背拍打肉片
• 将肉片放入少许盐、料酒腌制入味
• 用土豆淀粉调成浓的淀粉糊，把肉片放在淀粉糊中裹匀(调制淀粉的方法见后面)
• 中火炸肉片，炸熟后捞出
• 第二遍大火炸，把肉片炸酥就行，时间不能太长
• 葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，蒜切片，调入醋、糖、生抽、盐、料酒调成汁
• 锅里留底油，放入配菜翻炒一下，再入菜片、倒入调好的汤汁，迅速翻炒就出锅。