私房菜谱：培火锅鱼，杭椒辣嫩鸡，绿蓉酱

 

火锅鱼

原料：鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。

做法：

1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

杭椒辣嫩鸡

材料：鸡腿3个、杭椒3个、红尖椒1个、食盐1小匙、姜3片、蒜3瓣、料酒1小匙、生抽1大匙、香油1匙、淀粉少许、水淀粉少许、白芝麻10克、小葱2根、植物油1大匙、白糖半小匙

做法

1、鸡腿洗净，剔去骨，切成小块状，放入碗中加盐、料酒、干淀粉拌匀，腌制15分钟

2、杭椒、红辣椒洗净切成小段备用，葱姜蒜切成末备用

3、取一小碗，放入葱花、姜末、蒜末、盐、白糖、酱油、鸡精、清水，拌匀做成调味汁

4、炒锅放植物油烧热后，加少许香油，放入鸡肉炒至变色

5、放入杭椒、红辣椒翻炒，倒入调味汁大火翻炒均匀

5、倒入水淀粉勾芡，撒白芝麻，翻炒匀即可

绿蓉酱

材料：

九层塔叶 30公克

花生(烤过) 20公克

橄榄油 120 ㏄

盐 少许

白胡椒 少许

作法：

1.九层塔叶洗淨备用。

2.把作法1的材料与其馀的材料放入果汁机中打至均匀成泥状即可。

土豆粉蒸肉

材料：土豆、五花肉、酱油、盐、鸡精、蒜瓣、五香蒸肉米粉

1、将五花肉、土豆切厚块，拨出蒜瓣

2、将土豆，肉，蒜瓣倒在一个盘里，撒上五香蒸肉粉

3、加上调料，酱油，盐，鸡精最后混拌均匀

4、放在蒸锅上蒸上半个小时即可