美食推荐：油泼百叶海蛎、蒜香大瑶柱、石锅乱炖小海鲜制作方法

油泼百叶海蛎

创新点：改变了以前鲜蚝的炖、炸、烧、熘的传统做法。

特点：蛎肉鲜嫩，百叶爽脆，微麻辣，味咸鲜。

主料：鲜海蛎肉300克。

辅料：牛百叶150克。

调料：味达美25克，盐2克，味精2克，葱花5克，蒜蓉10克，干红辣椒节5克，香菜梗5克，花椒粒3克，花生油50克（实用20克）。

制作：

1、鲜海蛎肉洗净、牛百叶漂净碱味切丝备用，把海蛎肉和牛百叶分别入沸水中汆熟捞出控净水分备用。

2、取小不锈钢盆放入海蛎、百叶、盐、味精拌均匀,随后取双耳盘，百叶放在下面，海蛎放在百叶上面，分别撒上葱花、蒜蓉、辣椒节、香菜梗、花椒粒、最后浇上味达美。

3、净锅上火入花生油50克烧至八成热，取20克冲其上即成。

注：

1、海蛎肉下入沸水约30—60秒的时间，在此菜中海蛎肉汆烫的火候比其它蛎肉菜品的火候要老一些，因为这样菜品冲油后，盘内不会有太多的水分溢出。

2、牛百叶下入沸水约10秒的时间即可，因为牛百叶在沸水中的时间越长缩水愈多，以至百叶口感变老，没有了脆性的特点。

3、冲油时油温虽然是八成热的油温，但是在用凉手勺舀取后温度会降至七成或者更低一些。

香大瑶柱

材料：

原料：

小夏威夷贝1千克，泡蒜50克。

调料：

食盐、辣椒油各2克，味精1克，陈醋3克，海鲜酱、蚝油各5克。

制作：

1、将夏贝去壳肉，蒸熟。

2、泡蒜切片，平铺放在盘底，将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。

3、将所有调料调匀成汁，浇在夏贝的上面即可。

泡蒜：

将大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克，调匀后密封，贮存20天即可。

锅乱炖小海鲜

选用一款可爱的袖珍石锅，使原本杂乱、量大的鱼锅档次大幅跃升。菜品盛入烤热的石锅内，“滋滋”作响，味道扑鼻。

原料：

昂刺鱼1条（约400克，改刀成块），桂鱼块100克，鲫鱼块75克，河虾、螺蛳肉各50克。

洋葱丝50克，雪菜末25克，姜片、葱段、蒜苗段、剁椒各5克，葱花少许。

自制猪油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、鸡精各3克，盐2克，胡椒粉少许。

制作方法：

1、锅入自制猪油烧热，倒入所有主料大火煎至两面金黄后，放姜片、葱段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，调入生抽、老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉，加盖小火烧约10分钟。

2、取6只石锅烧热后淋少许色拉油，倒入洋葱丝煸炒出香，将烧好的河鲜分成六等份装入石锅，撒蒜苗段、葱花即可上桌。

自制猪油：

云峰的多道菜品中都用到这款猪油，提香效果极佳。大致做法是：锅内放入京葱段、香葱段、生姜片，再放入自养猪的肥膘肉块，小火炼制成油渣，过滤即成。