【菠萝咕噜肉】男女老少追捧的经典粤菜

 

 

 

　　新年的脚步越来越近了，是时候做些年菜预预热，今天先上男女老少追捧的经典粤菜【菠萝咕噜肉】。

 

　　咕噜肉，粤菜中经典菜肴，据说这名字还有两个传说：一个是指这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。另一个是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕噜肉”。

 

 

 

 

 

　　咕噜肉，是一道经典的粤菜，亦是一道较常见的菜式，在广东任何一家酒楼或者大排档都能点到这一道菜，尽管在做法略有区别，酸甜的口感却深受大家的喜欢，足以说明这道菜的影响力和诱惑力。

 

　　咕噜肉的主料是猪肉和糖醋汁，正宗的咕噜肉要选用有肥有瘦的去皮五花肉，口感才比较鲜嫩爽酥。糖醋汁用白醋、糖、生抽等调制，或者加点番茄沙酱（番茄沙司），色泽也更艳丽。而再加入菠萝，更使菜肴果味浓郁，酸甜清新。这道菜要做到糖醋汁包裹着咕噜肉，碟子上不能见到汁，才是正宗的做法。

 

 

 

 

 

　　　主  料：五花肉300克、菠萝1/2个、青红彩椒各1/2个

　　　腌  料：盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个、浓香型二锅头1茶匙、玉米生粉2汤匙

　　　裹  糊：玉米生粉80克

　　　糖醋汁：番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、生抽1汤匙

　　　水淀粉：玉米生粉1茶匙

 

 

 

 

　　做法：

 

　　1、材料备好。

　　2、菠萝去皮切块，用淡盐水浸泡10分钟去除涩味。

　　3、将青红彩椒切块，菠萝捞起沥干水份待用。

　　4、用番茄沙司、白糖、白醋、生抽调成糖醋汁，水淀粉备好。

　　5、五花肉去皮切厚片（约1厘米厚），放入盐、鸡精、鸡蛋、玉米生粉和二锅头。

　　6、翻拌均匀腌制10分钟（时间别太长，要不然会过咸）。

 

 

 

 

　　7、将玉米生粉倒入大碗中，五花肉片依次放在生粉上，用筷子辅助均匀裹上生粉，再拍掉多余的粉（理想的挂糊状态是：粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液）。

　　8、锅里加入适量的油，烧至六成热时，将肉逐块放入，用中火炸至定型后，转小火炸透。

　　9、捞出炸熟的肉片。

　　10、炸完后开大火将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉片复炸至微金黄。

 

 

 

 

　　11、炸好的肉片盛起待用。

　　12、另锅起油，下青红彩椒炒至断生，再倒入菠萝片翻匀盛起待用。

　　13、将事先调好的糖醋汁倒入，小火煮至微开时，画圈倒入水淀粉，然后将糖醋汁收浓。

　　14、倒入菠萝片、青红彩椒，翻拌均匀后关火，再倒入炸好的肉片，快速翻匀，让每块肉片都裹上糖醋汁，美味的咕噜肉就可以出锅了。

 

 

 

 

 

　　糖之心语：

 

　　1、腌制五花肉的时候要加点二锅头，二锅头属高浓度纯香型白酒，用来腌制炸肉，会让炸肉味道更香浓，同时也可去肉腥味；加入鸡蛋起嫩滑提作用，同时也方便裹浆，裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长，掌握在半小时内，时间过长会过咸。

　　2、理想的挂糊状态是粉浆全部粘在肉上，没有多余的蛋液。

　　3、锅里加入适量的油，烧至六成热时，将肉逐块放入，用中火炸至定型后，转小火炸透。炸完后开大火将锅里的油继续加热，油温八九成热时，倒入肉片复炸至微金黄。这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。

　　如何辨别油温：

　　油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。

　　油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

　　4、糖醋汁：番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1，我个人觉得这个比例刚好，如果喜欢甜一点，可以少放一些醋，反之，可多加点醋；番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的，而番茄沙司是熟的，如果采用番茄酱，那糖量要多加一些。