发面不用愁，只要掌握这两手，蒸包子蒸馒头很简单！

发面需要引子，就像制酒需要酒曲一样，发面则需要酵母。目前人们常用的酵母有两种，一是市售酵母粉，二是老百姓自制的面肥，也叫引子。

所有发面食品食用的面粉、水、酵母的比例基本差不多，以包子馒头为例，500克面粉加入250克水和5克酵母粉，和面时最好用温水，控制在35度左右，千万不能用温度太高的水，否则酵母被杀死，面团就再也发不起来了。一般情况下，和好面团到起发需要两到四个小时的时间。

面团起发后需要揣碱（小苏打），因为面团在发酵过程中会产生酸味并破坏粗纤维，通过加入碱水可中和酸性，并增强口感。

做发面食品除了合适配比面粉、水和发酵粉之外，最关键的是要做到两次饧发。意思是面粉和成面团需要发到两倍大，然后做成包子或馒头坯子还要进行第二次醒发，二次醒发的标准应该看到包子馒头坯子明显涨大就可以入锅了。

气温较低的季节发面需要时间长一些，面粉中可以适当加入白糖和鸡蛋，白糖、鸡蛋都有助发酵作用。可以缩短发酵时间。

小窍门：1面肥制作很简单，平时和面时留下一小块面团放进冰箱内，让其自然醒发。下次发面时将其用温水稀释开一同和在面粉中就会起到引发作用；2发现发面不起时，在面团中间挖个小孔倒入适量白酒，能促使面团快速发酵；3发现蒸出的面食发黄，说明碱大了，在蒸锅水中倒入适量白醋再蒸10分钟颜色立马变白。