说起做面包，揉面是第一个难点，最近做了不少次，先就揉面团说说心得体会。基本上现在大家在家里揉面有这么几种方法，一种是手工揉面，高级点的用到厨师机，还有就是比较普及的面包机。
先说说手工揉面团，我呢真不像爱和自由那疯子，只是偶尔会手工揉面，不是惜力，而是揉好一块面团怎么也得半小时，这期间占着双手，连接个电话喝口水都不行，有时手头有事再回来发现面团都起皮了。不过如果自己在家做面包，一定要尝试手工揉面，这也是种体验，虽说费点力气，但是，用双手去感受面粉、面团的每分钟的变化，的确是件非常有乐趣的事情。重要的是，做过面包，再做其他的面食就觉得简单啦。
手工揉面还有很多优点，省电环保不说，还没有噪音啊（当然除了摔面团时的动静）。另外可以锻炼身体，真的，揉好一块面团浑身发热是一定的，因为揉面可不是只用双手使劲的，手腕、胳膊、背部腰部，真的跟瑜伽差不多，运动全身的。提醒那些经常揉面的MM，一定要左右手都用力才行，要不你会发现，嘿嘿。。。手工揉面的缺点是，揉的份量比较小，通常面粉在350克以下比较好操作。比较占用时间，整个过程不能做其他事情。还有随机性比较大，根据环境温度和湿度增减水量，还有心情也决定揉面的力度和速度，是吧。
手工揉面的步骤：
1. 将面粉、奶粉等粉类倒入操作台，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料，水不要一次加足，留一杯底（大约5-15克）。
2. 用手指将液体慢慢跟粉类混合，逐渐由中心混合至面粉边缘，可借助刮板，将四周的面粉不断刮向中间，这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分，或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器，借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。
3. 面粉和液体能简单成团后，用双手用力揉搓3-5分钟左右，一开始面团很粘手，处于卷起阶段，需要用刮板将手上的面团刮下来，不要随便加入干面粉。
4. 在揉面过程中，可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替，以促使面筋尽快的形成，一旦面筋开始形成，面团变得不那么粘手了，大约需要10分钟可以达到扩展阶段。
5. 将室温软化后的黄油，切成小块加入到面团中，一开始面团很滑，在不断的揉搓后，黄油会被面团完全吸收，面团也变得更软更有光泽，7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟，根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。
机器揉面的首选是厨师机，也称大功率搅拌机，品牌型号很多，它的优点是功率大（在700w-1200w之间），可使揉面的时间减少到最低，并且能达到最好的状态，通常以400克面粉来计算，大概15分钟左右就能完成。容积大，在4L-6L左右，最多能搅拌1200克面粉，可以制作份量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵，多在三四千元，还选购渠道有限。消耗水分大，打出的面团比较干，所以配料中要适当增加液体的份量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速搅拌时，声音很吵，经常用会损失听力的，一定的。
厨师机揉面的步骤：
1. 将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。
2. 将搅拌缸装入机器，插上电源，选择低速（1-2速）搅拌约2分钟，至干性材料和湿性材料完全混合成团后，关闭电源，用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。
3. 调至中速（3-4速）搅拌面团5分钟左右，至面团略有筋性，可拉出较厚的筋膜，中间要用刮刀刮缸一次，将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。
4. 加入切小块的黄油，调至低速（1-2速）搅拌2分钟左右，使黄油能充分的被面团吸收，中间刮缸一次。
5. 调至中高速（4-5速），继续搅拌面团约3分钟左右，面团即可达到扩展阶段。
6. 在扩展阶段的基础上再继续中高速（4-5速）搅拌2分钟左右，面团即可达到完成阶段。
机器揉面还可以选择面包机，因为受不了厨师机的高噪音，所以我经常用面包机揉面团，它的优点是价格便宜一般三五百块钱居多，并且噪音小，还有除了单独揉面，也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够，要加时操作，操作时间长，要30-40分钟左右。还有揉面的力度不够大，不能人为调整揉面速度，操作时机器会加温，导致面团温度过高影响发酵。
面包机揉面的步骤：
1. 将面包桶从面包机中取出，先放入面粉、奶粉等粉类，然后在面粉中间挖一个小洞，在洞中放入酵母，糖和盐分别撒放在面粉的左右两边，再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。
2. 将面包桶装入机器，盖上盖，插上电源，选择单独的揉面功能、或发面功能进行揉面。
3. 面包机搅拌一段时间后会自己停下来，这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止，否则机器会开始加热进入发酵状态。
4. 通常面包的揉面程序是15-20分钟，揉面停止后，应取出一小块面团测试，一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段，所以这时可以加入黄油，再重新启动揉面程序搅拌一会，中间停下测试面团，达到需要状态即可关闭电源。
5. 一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25-30分钟，到完全阶段需要30-40分钟，根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、份量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。
6. 需要注意的是，面包机在工作时机器会自动加热，所以可以中途打开盖子散热。
手工揉面看每个人的喜好和习惯了。代替手工的机器，这两种都不是特别的理想，要是能有个综合厨师机和面包机优点的新型机器诞生就好了，祈祷吧。下次说说面团的发酵。
这个南瓜贝果，是用的厨师机搅拌的面团，很简单，只用了一次发酵，加入了奶酪馅，也好吃，试试吧。
南瓜芝心贝果
材料：
A． 高筋面粉150克 低筋面粉100克 南瓜泥80克 糖10克 盐4克 水60克 酵母2.5克
B． 黄油5克
C． 奶油奶酪80克 糖10克
D. 煮贝果用糖水：水1000克 糖50克
做法：
1. 将A料放入搅拌缸，搅拌至面筋扩展阶段。
2. 将B料黄油加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，呈完成阶段。
3. 将面团分割成6个，松驰5分钟。
4. 将奶油奶酪和糖混合，用打蛋器搅打顺滑，备用。
5. 将分割好的面团擀成长椭圆形，在中间放入奶酪馅，卷成卷，搓成25cm长度的细条。
6. 用擀面杖把面条的头部擀成片状，然后将尾部围过来，将片状包裹住尾部，粘紧成环形。
7. 烤盘垫蒸笼用纱布，把做好的环状贝果放在布上，放温暖湿润处发酵约30分钟至体积膨胀1.5倍。
8. 发酵完成后，烤箱预热200度。
9. 锅中放入1000克水和糖，煮开后放入发酵好的贝果，煮1分钟，中途翻面。煮好捞出，控干水份排入烤盘。
10.开始烘烤，烤盘放入的烤箱中层，烤约20分钟。
cook’s tip：
1. 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮一下。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味，外皮脆脆的内里又很有嚼劲。
2. 贝果发酵时要放在蒸笼的纱布上可以很好的防粘，以免在煮时拿取变形。
3. 贝果煮好后沥干水分要马上送入烤箱烘烤。
4. 南瓜泥的含水量决定加入的水的份量要不要调整。
