创意面食
关中大花卷
西北面食品种众多，如何将“面”做出新花样？美豪酒店将普通花卷制成重约1斤、底部直径约15厘米的宝塔形，层叠有致，卖相极具冲击力；又结合西餐烤面包的方法，将蒸好的花卷入烤箱烘烤片刻，使其外表金黄焦香；另外，在油酥中添加苜蓿粉为面食增香，也是厨师长吴明星的独到手法。这款花卷售价并不便宜，32元/个，但因造型独特，酥香扑鼻，每天都能卖出30多个。
油酥制作：
盆内放炒熟的面粉500克、黑白芝麻碎100克、小茴香碎、苜蓿粉各50克、十三香45克、盐2克，倒入生菜籽油500克搅匀即成。
苜蓿粉：
是苜蓿茎叶打碎而成，运用到烹饪中，添入面食可以增香，煮制荤类食材时加入少许，可以起到去腥的作用。
操作流程：
1、中筋面粉5000克加入清水1500克、酵母、泡打粉各20克和成面团，蒙一层湿布（裹上保鲜膜亦可）饧10分钟（冬季饧10分钟，夏季不需要饧发）。将饧发好的面团揉制紧实，分成每个重1斤的面剂子。
2、将面剂擀成长60厘米、宽10厘米、厚约2毫米的面片，面片平铺在案板上，表面抹匀一层油酥（约100克），撒上细辣椒面30克、香葱末25克、盐8克。
3、面片对折，用擀面杖轻压一下，从左往右卷紧实，边卷边抻，卷好后“宝塔”两头均有凸起。
4、将面片尾端与“宝塔”底部凸出的部分捏在一起、按压平整，即成花卷生坯，放进托盘入发酵箱饧发1小时，取出饧发好的生坯，入蒸箱大火蒸30分钟。
5、蒸好的花卷表面刷一层菜籽油。放入烤箱，上火260℃、下火150℃烤10分钟取出。
6、由花卷底部向上切十字，一分为四，带豆腐乳3块一起上桌。
庄园大馒头
这款大馒头是北京石景山神农庄园的招牌主食，每个重约7两，16元/个，奶香浓郁，外酥脆内松软。
做法：
1、面粉5000克、酵母30克、面包改良剂6克、奶粉150克混合。
2、温水2000克化开白糖1000克，倒入混合粉中，揉成面团，待面团光滑无毛边，分成350克一个的剂子，揉成馒头的形状，放入饧发箱饧1小时。
3、饧好的馒头生坯入蒸箱旺汽蒸25分钟，取出自然晾凉后放入冰箱冷冻一夜，取出在馒头表面横竖分别切几刀，底部相连。
4、走菜时，取出改好刀的馒头放入烤箱，底面火均调至210℃，烤20分钟即成。
关键：
馒头蒸好晾凉后要入冰箱冷冻至硬，这样切的时候不会有碎屑，烤好后馒头也不容易脱皮。
加馅贴饼子
东北传统面点“贴饼子”是将玉米面团贴在锅壁上加热而成。北京董家屯大伙房总厨董国辉巧妙地将小白菜馅填入其中，成品一面焦香酥脆，另一面则形如“草帽”。另外，馅料无须加肉，而是以小白菜加宝泉大豆酱调拌而成，颜色金黄，口味家常，吃起来酱香浓郁，回口带着淡淡的菜香。如今，这款“加馅贴饼子”每日可售200余个，成为店内当之无愧的“面点王”。
批量预制：
小白菜30斤洗净，焯水后过凉，挤干水分剁碎，覆膜放入保鲜柜中保存，随用随取。
提前制作：
1、取白菜碎1000克，调入宝泉大豆酱（北大荒特产，口味咸鲜、酱香浓郁）50克、香油30克、味精、十三香、花椒面各20克、鸡粉15克搅匀制成馅料。
2、玉米粉、清水按照5∶3的比例调配900克，充分搅拌均匀至玉米面粘稠。
走菜流程：
1、大锅烧热，锅壁刷少许色拉油。
2、取小白菜馅50克团成直径约为3厘米的小团。先取玉米面25克略微压扁，中间放入馅料，再取玉米面20克盖住馅料，用手将边缘压实，使馅料完全裹入玉米面中。
3、待锅烧至八成热，用力将玉米团甩在锅壁上，盖上锅盖加热3分钟，铲下贴饼装盘。
迷你红糖锅盔
锅盔是四川的传统面食，形似头盔而得名。经过眉州东坡的改良，变成体型迷你精致的小锅盔。用红糖和芝麻为馅，外壳烤制的焦黄酥脆，十分诱人。传统的锅盔给人的印象是比较“魁梧”，但从消费者的接受程度来看，明显是体型更“迷你”的锅盔更受顾客的欢迎。
原料：
馅心（红糖2500克，熟猪油、熟白芝麻各50克）
锅盔面（低筋面粉500克，糖50克，酵母5克，泡打粉10克，水250-300克，熟猪油6克），色拉油100克。
制作：
1、馅心：将红糖打保鲜膜入蒸箱中干蒸至其变软，加熟猪油、熟白芝麻搅拌均匀，晾凉；
2、锅盔面：取一盆，按份量放入低筋面粉和泡打粉和均匀。另用一小盆把糖、酵母和温水一起搅化，加入搅好的面粉里面，揉均匀，加入适量猪油，把面团揉至光滑，制成面团；
3、下剂：剂子重22克，馅心每只重5克；
4、将揉好的面团下剂子，压成圆皮，放入馅心，包紧收口朝下，放入抹了油的盘子里饧发，放入蒸箱中蒸制5分钟取出，平底锅内倒入0.5厘米厚的油，慢火两面煎至金黄，取出，用纸巾将油吸净，装盘上桌即可。
铜锣虾饼
常州塘桥老哥酒楼面点，蛋挞模具用于制作虾饼，成品四周卷出花边、中间鼓起薄如纸，造型奇特，口感香脆。
制作：
1、胡萝卜、白萝卜分别切丝，白萝卜丝撒入盐抓一下腌出水分，攥干。取面粉500克加入白萝卜丝100克、胡萝卜丝100克、蛋清3个、葱花、盐、味精、鸡粉适量，加清水调匀，至稠度类似米粥、能自然滴成一条细线即可。河虾入葱姜水汆至刚断生。
2、在每个模具内浇入20克面糊，再放入一只河虾备用。
3、锅入色拉油烧至七成热，将蛋挞盏水平浸入油中，当油刚刚没过模具、四周溅起油花时，保持此状态炸半分钟至虾饼定型。
4、将模具撤走，继续浸炸2分钟至熟，取出上桌即可。
关键：
1、面糊一定要调稀，能拉出细线来最佳，这样炸出的虾饼质地很均匀。
2、开始炸制时，以热油刚好没过模具为宜，不要浸入太深，以免溅起的油花将河虾冲跑、把面糊冲散。
来源：小时餐饮时报
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