文章来源：科普中国微平台
本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
马上就要到“腊八节”了，将大蒜剥了皮放到一个密封的容器中，然后倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿。通体碧绿，酸甜适口，配着饺子吃最妙。
很多人认为腊八蒜有“神奇”作用，网上也有很多文章在说腊八蒜具有“抗癌通血管、预防胃肠道疾病”等功效。但事实上，它真的有这么神奇吗？
这一说法从何而来？
1858 年，微生物学家巴斯德发现大蒜具有抗菌作用，在世界大战中它被用作治疗坏疽。1944 年，美国化学家 Cavallito 从大蒜中提取出了一种具有强烈刺激性气味的物质，它被称之为“蒜素”。
说到大蒜“抗癌”，最初源于一些观察性实验，科学家发现可能大量食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。还有零星的一些对照实验证明大蒜对于癌症的预防作用。
科学家研究出大蒜当中具有的活性物质是“蒜氨酸”，以及多种多酚化合物，认定大蒜存在对身体有益的功能成分以及很好的抗氧化性，从而对心血管、病毒、肿瘤等疾病有着积极的作用。
很多人认为，醋可以使蒜软化，醋酸进入人体产生软化血管、预防心血管疾病的作用。真的是如此吗？
腊八蒜真的有“神奇”功效？
关于抗癌、软化血管等功效
蒜当中的确存在功能成分和抗氧化性，但并不能说明它就真的会对人产生各种保健功效，实验毕竟是实验，差异一定会存在。
很多人认为腊八蒜中的醋酸进入人体产生软化血管、预防心血管疾病的作用。但其实食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉。也就是说能够吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉了。
人一般吃蒜量都较少，在各种医学研究中，也证明只有大量摄入大蒜才能起到作用，少量摄入似乎效果不是很明显。由于气味原因或者对人体的刺激，大多数人群并不能一次性食用很多，所以不可与实验当中的数据一概而论。
关于预防预防胃肠道疾病等功效
有实验证明大蒜对于一些胃肠道疾病，比如幽门螺旋杆菌、胃肠癌有着很积极的作用，但大蒜的刺激性很强，如果一次性食用大量的蒜，对于胃肠的刺激会远远超过它产生的作用。
另外，对于很多人群并不适宜食用腊八蒜，例如胃肠疾病患者、患眼部疾病人群、服用某些特殊药物的人群，所以不能夸大其作用。
哪些人群不适宜吃蒜？
并不建议所有人都食用大蒜，有些人群食用反而会对身体造成危害。
肠胃功能存在问题的人群
胃炎、胃肠粘膜损伤等肠胃功能存在问题的人群，食蒜不但不会产生所谓的那些功能疗效，还会对肠胃产生较严重的刺激，从而加重疾病，实属“适得其反”。
存在眼部疾病的人群
这类人群，医生在医嘱上会明确标明“拒绝辛辣刺激”，是必须要拒绝的食材。
服用某类药物的人群
另外，有一些药物会和蒜的成分发生相互作用，从而会增强药物毒性。比如，“华法林”和“达比加群”，服用这类药物的人群切不可食蒜。
蒜怎么吃健康？
食大蒜、腊八蒜要少量（避免对于身体造成过大的刺激），建议每次食用2-3瓣即可。食用大蒜最好捣碎成泥，捣完先在室温放置10~15分钟，让蒜氨酸与蒜酶在空气中充分结合产生大蒜素后再食用，这样也不会浪费大蒜素。
吃完大蒜，嘴里残留的气味主要来源于大蒜中一种叫做“硫化丙烯”的辣素。建议大家可以采用一些简单的天然方法，例如嚼一些茶叶、薄荷叶，当然吃一些口香糖、木糖醇也可以简单的控制味道。
无论是蒜还是腊八蒜，都没有那种神奇的作用，无论是心血管疾病还是癌症，并不会单纯由于“吃蒜（食物）”就会起到治疗作用，请靠谱看待。
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