卤水发酸原因分析
有可能你把荤素放在一起卤了。卤素菜尤其是豆腐时，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
夏天如果用红曲米的话，最容易变酸，若是普通的粉状的话，问题不大。
卤料包是不是从来不捞出来？卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话很容易变酸，烧过之后要捞出来存放。
用的葱姜可能是没有用油炸过的。葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里。
汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
要卤制的东西，在放进桶里之前要先用热水预先煮十几分钟，否则的话也很容易使汤变质。
每次使用完后把汤烧开一遍再储存。
卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上由于变质酸掉的卤水已经不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
卤水发酸处理方式
如果汤变酸得不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
打清卤水里的香料，卤汤上火烧开。在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。待卤汤烧开后，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水。放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20-30分钟后，捞掉这些佐料。最再加入新料包和佐料调制汤的味道，再熬制15-25分钟即可。
