历史上的今天——1980年2月9日，北京烤鸭店恢复“全聚德”老字号

烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙（zhì）鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

新中国成立以前，西方人曾用3个“D”来概括北京的特色。这3个“D”即Duck、Dust、Diplomat (鸭子、灰尘、外交人员)。北京烤鸭以它独特的风味，被公认是一道国际名菜，多年来一直蜚声中外，受到宾客的赞誉。而提起烤鸭店，又没有不知道“全聚德”的。

1980年2月9日, 北京烤鸭店恢复“全聚德”老字号。北京前门全聚德烤鸭店由杨全仁（本名杨寿山）于1864 年创建。一百五十多年前，杨全仁由冀县（今河北省冀州市）逃荒到北京后，先在前门肉市做生鸡生鸭买卖，等积攒了一些资本后，盘下肉市中一家濒临倒闭的杂货铺，开了个烤炉铺，这家杂货铺的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁把这个字号颠倒过来，改为全聚德。经过杨全仁苦心经营，无论一百多年怎样的变化，“全聚德”字号始终风雨不倒，生意越做越兴旺，名气也越来越大。“全聚德”发展到今天的杨宗满女士已经是第五代传人，拥有近百家国内外分支机构。

当年全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是150多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢？

有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。

还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？

这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来早在一百多年前，“德”就是像多音字一样的写字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。

另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字就有横。从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

在一本1950年11月1日出版的旧书里，有着全聚德的一则广告。只可惜这本书已没有书皮儿，无法知道它的书名。但从这本书的前言内容上分析推断，它是一本介绍北京，类似于《北京指南》的一本书。看它的出版时间可以推断，它是解放后全聚德最早的文字广告之一。它对于我们研究解放初期的全聚德提供了一手资料。

这则广告的上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话：

“各位到北京必须到前门外肉市廿四号 北京第一著名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭”。广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字：

“经百余年精心研究 营养丰富 酥脆焦嫩 美味适口中外驰名特聘名师精做各种菜羹 远年花雕 座位清洁 服务周到 诸君一尝 保证满意” 。总共54个字连着写，没有一个标点符号。

全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。全聚德烤鸭店，传承宫廷挂炉烤鸭，享誉海内外。新中国成立以来，全聚德已接待200多个国家和地区的元首与政要。

杨家独创的全聚德烤鸭已经历了一个多世纪的漫长岁月，现在已是驰名中外的北京特殊风味了。近几年，全聚德烤鸭店大力开拓业务，新增王府井、和平门等分店。还在多个城市设立分店。全聚德同时向日本、泰国、科威特等派出劳务人员，专门制作烤鸭，使国内外人士都能品尝到北京烤鸭这一“天下美味”。