维生素是维持人体正常的物质代谢和某些特殊生理功能所不可或缺的营养物质。它在调节机体代谢、维持正常生理功能、促进生长发育等方面发挥着极为重要的作用。
人类对维生素的认识始于公元前3500年，古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的维生素A。而后愈来愈多的维生素被人们发现和认识，并用于治疗疾病。
1911年，波兰化学家丰克为它命名，称它为「维持生命的营养素」，意思是人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。
维生素在人体内含量很小，但生理作用却十分大。
它们并非是构成组织细胞的基本成分，也不同于我们熟悉的三大营养物质蛋白质、脂肪和碳水化合物，不能作为能量来源。
但是它们往往作为体内一些重要酶的辅助成分，甚至有些维生素本身即为辅酶，参与广泛的生化反应，决定了机体内某些十分重要的代谢过程。当机体缺乏某种维生素时，将影响许多酶的催化功能，导致代谢发生障碍。
维生素目前已发现20多种，一般根据发现的先后顺序采用A、B、C等大写拉丁字母排列命名，并将作用相近的归为一族。在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字，如B族维生素中的B1、B2、B6、B12。
由于维生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名，如，维生素B1又称硫胺素，维生素pp又称尼克酸等。
根据溶解性，维生素主要分为两大类：
一类是脂溶性维生素，溶解于脂肪，而不溶于水，不易被排泄，可储存于体内，不需每日供给，与脂肪同时服用可促进吸收，缺乏时症状发展缓慢，包括维生素A、D、E、K等；
另一类为水溶性维生素，能溶于水，一般会随尿液中排出，不储存于体内，因此需要每日供给，缺乏时症状发展迅速，包括维生素C、B族维生素、维生素P等。
人体必需的维生素有13种，包括4种脂溶性维生素（A、D、E、K）及9种水溶性维生素（8种B族维生素及维生素C）。
有部分种类的维生素在人和动物体内不能合成，必须从植物中摄取。
摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分或转化成另一种维生素，因此一些动物体中也含有维生素。
如维生素A是由植物所含的β-胡萝卜素在人、动物的肝脏与肠壁中经胡萝卜素酶的作用转变成的，在蛋黄、奶、奶油及动物的肝脏中含维生素A较多，通过摄入这类食物可以补充，另外多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等蔬菜和水果，也能保证足够的维生素A。
所以理论上讲，只要膳食均衡，人们是可以从食物中获得充分的维生素，而无需额外补充。
然而，相当多的人饮食并不平衡，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。
维生素缺乏也并不少见，如偏食的儿童、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增的孕妇、消耗性疾病者、饮食受限的老年人、食物过精过细的人等等。
普遍来说，我国人群最严重缺乏的维生素有A、B2，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等，中老年人更容易缺乏维生素C。此时如果适当补充维生素是有益的。
否则，由于缺乏某种维生素，会引起相应的代谢障碍，并呈现出相对特异的临床症状，如维生素C缺乏导致坏血病；维生素B1缺乏导致脚气病；维生素B5缺乏导致癞皮病等。
随着现代医学的发展，维生素对人体的抗氧化、抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能也逐步被肯定，并越来越多的被应用于大众日常保健，甚至被当成补品大剂量滥用或不适当应用。
虽然缺乏维生素会引发疾病，然而，长期大剂量服用也是存在风险的，有时反而有害，甚至引起中毒反应。特别是脂溶性维生素，由于不易排泄，极易导致蓄积中毒。
最常见的就是鱼肝油制剂，即维生素A、D，在儿童补钙中曾有很多过量中毒的案例，摄取过多，钙在肠内的吸收增加，在心脏、肾小管等软组织内沉积钙化，就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙升高等综合征。
另外β-胡萝卜素超过50毫克/天，可能会造成皮肤黄染；维生素E超过1万单位/天，会引起肝功能变化。
水溶性维生素相对来说安全性会好一些，因为容易随尿排泄掉，不会在体内蓄积，所以较难引起中毒，但仍不推荐大剂量服用。如维生素C超过4克/天，会引起尿路结石。
因此在服用维生素制剂时，尤其是脂溶性维生素，一定要注意掌握剂量，遵从医师或药师嘱咐，正确合理使用，切不可随意加大剂量。
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