文 / 周岭
《红楼梦》第四十一回“栊翠庵品茶”，贾母接过妙玉奉上的茶，随口问了一句：“这是什么水？”妙玉答道：“这是旧年蠲的雨水。”
陆羽的《茶经》把山水、江水、井水评为上中下三等，其中上等的山水指的是缓流下来积于潭池之中的泉水。说到泉水，中国幅员以内不只有山泉，还有平地泉甚至水底泉。例如泉城济南就号称“家家泉水，户户垂杨”；再如著名的南泠水，泉眼就在扬子江的水底。后世虽公认泉水为最优之水，但具体到某处某泉，则又生出许多的纷争。直到乾隆皇帝用他的那个“小银斗”作为权威量具品评天下泉水，才算有了服众的结论。
妙玉口中“旧年蠲的雨水”又是怎么回事呢？这就要说到，李时珍《本草纲目》把水分成两大类，一类是“天水”，一类是“地水”。细分的话，“天水”还要分成13种，“地水”还要分成30种。
“地水”分成30种，多不多呢？细细想想，也不算多。因为无论是山水、江水、井水，还是各种泉水，由于各自的条件不同，例如地形、地貌、气候等差别很大，所以细分下来，可能30种都不止。
雨水、雪水都是“天水”。分明是两种，为什么要分成13种呢？原来雨雪不仅因地而异，也因时而异。华夏大地幅员辽阔，南方的雨，北方的雪，不同的地理环境便有很大的不同。再加上春夏秋冬四时的变化，“天水”细分为13种并不算不合理。
苏东坡推崇雨水，他的《东坡志林·论雨井水》有一段文字，说到雨水的好处以及如何收集雨水：“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑不可名，以泼茶煮药，皆美而有益，正尔食之不辍，可以长生。”意思是说，下雨的时候，把缸、瓮一类的容器放在大院子当中，接下来的雨水甘滑无比。做什么用呢？“以泼茶煮药”。不仅好喝，对身体也是大有益处。常饮常用，可以长生。不过，苏东坡虽重雨水，却没有细说是什么季节的雨水。
李时珍《本草纲目》非常推崇春雨，说春天的雨是养人的。他对水很看重，认为“好水为百药之王”。在13种“天水”之中，称得上“好水”的就是春天的雨水。
有人说，不对吧，苏东坡好像在他的《仇池笔记》中说到过“梅雨”。梅雨，指的是南方梅雨时节的雨。每年自二十四节气的芒种后逢“壬”的那一天入梅，至“小暑”节后逢“壬”的那一天出梅，连续差不多一个月经常下雨。这个说法见于明代罗廪的《茶解》，原话是这么说的：《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄。梅水须多置器，于空庭中取之，并入大瓮，投伏龙肝两许，包藏月余汲用，至益人。伏龙肝，灶心中干土也。
原来梅雨时节的雨水是最好的，出梅后的雨水就不好了。打雷天的雨水最不好，用了会生病。秋雨、冬雨包括雪水，都对人有害。接取“梅水”的方法，是在庭院中用各种器皿接雨，再装入大缸。再把灶底的干土取出来一些，趁热投入水中。然后包好、藏好，等到一个月之后就可以用了。用这种水，烹茶也好，煮药也好，对人大有益处。投在水中的伏龙肝，是一味中医常用的中药。怎么来的呢？旧时家家户户烧柴的灶下，正对着锅底的那块泥土，积年被柴草熏烧结成硬块，取出之后刮去黑黑的积炭，就成了可作药用的宝贝。医书上多有介绍，说这东西具有温中止泻、止呕甚至止血的功效。
但是，《仇池笔记》通部书共138条，并没有明代罗廪的《茶解》所引用的这一大段话。倒是前边提到的《东坡志林》中有过一段类似的文字，许是罗廪记错了。
关于梅水烹茶，古人倒是多有共识。例如明代张源的《茶录》说：“惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。”明代无名氏的茶书《茗芨》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”清代陆廷灿的《续茶经》说：“俗语芒种逢壬便立霉。霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏。”清代诗人徐士鋐写过一首《梅水烹茶诗》：“阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”说得很清楚，用来烹茶的，是黄梅时节用瓷瓮接下来的雨水。
那么，是不是随便用盛具把雨水接下来就可以了呢？还真有不太讲究的人这么做。例如，清代大学问家朱彝尊的儿子朱昆田有首长诗《碧川以岕茶见贻走笔赋谢》，其中有这么几句：“急唤丫髻童，稳支折脚鼎。连朝送梅雨，瓦沟泻若绠。盛之满瓮盎，舀取入瓴䚇。火活汤再沸，煎点在俄顷。”看这个意思，他不仅招呼小童在屋檐下支上“折脚鼎”，直接对着檐角的瓦沟接取流下的雨水，并且急不可耐地舀出来烹茶了。这比苏东坡“置器广庭中”省事儿多了，更比罗廪“包藏月余汲用”粗糙多了。
古时雨水比今天要干净很多，空气当中除了灰尘，基本上没有什么重金属以及化学污染物，但既然是“泼茶煮药”用，这个水自然也要经过一番过滤才好。明代文学家钟惺写过一首《采雨诗》，诗前的小序详细介绍了他的采雨之法：“雨连日夕，忽忽无春。采之瀹茗，色香可夺惠泉。其法用白布五六尺，系其四角，而石压其中央，以收四至之水，而置瓮中庭受之。”他说，接雨的地方要选在庭院当中。用一块大白布单子，把四个角吊起来，再用一块洗干净的石头压在布心处，让雨水倾泻在白布上，集中在最低处漏下。白布下面搁上缸瓮之属，接满一缸，再续上一个缸。经白布过滤的雨水，再用白布罩上静置收存。看看，这可就讲究多了。
还有一点很重要，入梅后的头场雨不可用，出梅前的末场雨也不可用。一个梅雨季节，去掉头去掉尾，中间的雨是最好的。一般人家抓住时机接水，能接很多缸。存起来静置一年，就成了“旧年蠲的雨水”。“蠲”字是去除的意思，有个成语叫作“蠲浊扬清”。柳宗元的《永州韦使君新堂记》里边有一句：“公之蠲浊而流清，岂不欲废贪而立廉？”把水中脏的东西去除之后，得到的就是一脉清流；把官场上的贪鄙之风遏阻之后，得到的就是廉政。
黄梅雨是好雨，接雨水的方法是好方法。那么，雨水过滤以后，是不是马上就可以用呢？不是，要静置后才能用。经过静置，水中的杂质完全沉淀下去，这时的水才是真正的好水。这个静置的过程，就叫作“蠲”。
前边说到过，陆羽不用飞瀑流泉，理由很简单，杂质太多。而缓流的山泉流入小潭中平静下来，便成为好水。这就是靠静置，蠲除了杂质。所以，妙玉说的“旧年蠲的雨水”，就很好理解了。旧年就是去年，雨水不是当年接了当年用，一定要静置。静置多长时间呢？至少一年。待所有的杂质全部沉淀了，“蠲”得的自然是上好的水。
要用一年的时间存放雨水，是不是太久了？答曰：越久越好。清末陈作霖撰写的《金陵物产风土志》里说：“雨水较江水洁，较泉水轻，必判分昼夜，让过梅天，炭火粹之，叠换缸瓮，留待三年，芳甘清冽；所谓为忆金陵好，家家雨水茶是也。”
他说的要“留待三年”，可不仅仅是他个人的主张，而是记述了当时南京人的普遍做法。其实不只是南京，江南各处凡有条件的家庭，哪家不都是大缸大瓮盛满了“旧年蠲的雨水”？甚至是“留待三年”的雨水？与《红楼梦》差不多同时的小说《儒林外史》，至少6处写到烹茶，用的都是“上好的雨水”。细味这“上好”的意思，应该就是这种“陈年老雨”了。例如，第二十四回：“不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。”再如第四十一回：“船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴砂壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人，也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。”
可见，当时的风气如此。所以，贾母听说是“旧年蠲的雨水”，端起杯子来就抿了一口。也就是说，她心下认为这个水是好水。不但茶可以接受，这个水也是可以接受的。
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