每当菜谱中提及到香草，留言中总会有小伙伴询问，这香草是什么东东？在哪里有得卖？
去年写过一篇关于香草的小小科普（点击回顾：罗勒和九层塔是同一种东西吗？），简单介绍了罗勒、百里香等几种比较常见的香草。
我一般会到超市购买，家里也会种一些，例如薄荷。如果不方便到超市，现在网购这么方便，大家可以到马云家搜索的呀！
今天主要是解答其他关于香草的问题：干燥与新鲜的香草可以替换使用吗？新鲜香草用不完怎么办？
01
- 并非所有香草都是新鲜的最好 -
许多厨师坚持新鲜香草就是比干燥的好。许多香草的芬芳化合物挥发的速度比水还快，意味着干燥香草的过程中，香气连同水分一起消失了。
但并非所有香草都是如此。
气味浓郁的香草通常生长在气候比较炎热干燥的地区，即使高温之下香气分子也很稳定，能完整地保留在叶片里。
例如奥勒冈（Oregano），它们与生俱来就必须抵挡高温无水的环境。使用这类香草时，只要烹煮时间够久，足以使其软化，风味就和新鲜的一样好，额外的好处则是更便宜且方便。
《The Food Lab》作者J. Kenji López-Alt ，曾经对比过干燥与新鲜奥勒冈制作的红酱，发现并没有明显差异。后来他整理出一个表，哪些香草用新鲜的，哪些可以用干燥的，一目了然↓
干燥与新鲜香草互换比例：由于干燥香草味道较重，Martha Stewart建议干燥用量为新鲜的 ⅓ ，例如 15 克新鲜奥勒冈等于 5 克干燥奥勒冈。
02
- 新鲜香草用不完怎么办 -
很少有人家里种满了新鲜香草，而且能维持很久的。（嗯，为我的薄荷默哀三秒）但买回来的香草总是一大包，每次都用不完，剩下的要怎么保存呢？
①香草奶油
将无盐奶油软化，加入切碎的香草，也可以按照个人喜好加入新鲜大蒜、柠檬皮或盐调味。（还可以把奶油换成椰子油）
将拌好的香草奶油铺在烘焙纸上并卷成圆木状，再放入容器中密封冷冻即可。
需要使用时，直接取出切下适量大小，不管是蒸蔬菜、米饭、马铃薯泥、意大利面、面包还是鱼类料理都能派上用场。
②青酱
传统的青酱是用罗勒制成的，但其实你也可以用香菜、薄荷、荷兰芹等作出美味的酱料，还可以加入其它你喜欢的香草！
做好后倒入冰格冷冻结块，再放进密封容器中冷冻就行咯。
③剩菜一锅端
冰箱里总有那么一些没做完的蔬菜，一条红萝卜，或者半个洋葱，都丢进锅里小火煮，加点新鲜香草，煮好过滤的汤汁，还能用来调味或者炖饭哦！
④冷冻
先将香草切碎，加点食用油一起冷冻，可以放入密封袋中储存，也可以倒入冰格中储存。（冰格妙用请回顾： 冰格变身万能食物储存器 ）
⑤干燥
微波炉加热，让香草中的水分迅速蒸散，接着放入密封容器中，置于阴凉干燥处保存。如果想以干燥香草取代新鲜香草烹饪，记得将用量减低至1/3到 1/4。
具体步骤：
1.盘子上铺两层餐巾纸，把香草平铺在上面。
2.香草上再覆盖一层餐巾纸，高火（800w）叮40秒-1分钟，如果不够干，可以以20秒为单位分次加热，直到香草质地变干、变脆。
3.将干燥后的香草放入容器中密封保存，也可以将其碾碎再保存。储存在阴凉干燥处，能保存数个月。
*加热时间依香草数量跟种类而有所不同，偏硬的香草（迷迭香、百里香、绿薄荷、牛至、鼠尾草等）费时较长。
⑥调味醋
把香草洗净晾干，把 1/2 杯的香草倒入干净的瓶罐中，接着倒入两杯醋，摇晃均匀后置于阴凉干燥处约十天左右就能使用。
记得定期检查香草的状态，如果超过六个月还没用完，记得冷藏。还有一点提醒，很多人家里都有苹果醋，不过若与香草搭配，反而会过于强烈。红酒醋或香槟醋醋是不错的选择。
今天的小科普就聊到这里~ 如果有什么香草达人，欢迎留言教教我怎么种香草好吗！！！
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