面条算是很多人比较钟爱的主食之一。吃法也是多种多样：煮、炒、蒸、凉拌等等，各有各的特色，只要烹饪技术过硬，一碗面都能让胃开出一朵花。比如，我外婆的那碗夜宵面，至今念念不忘。
但是，煮面条也不单只是靠技术，面条本身也很重要。有消费者发现，在超市或菜场买的面条特别筋道，煮很久都不烂。而网上流传一个视频，也让很多人忧心忡忡：一位年纪较大的男性消费者向观众展示，一把泡了一上午的面条，手一捏，就会团成一块像“口香糖”一样的东西，也无法溶解，十分有弹性。为此，这位消费者断言“ 这肯定是橡胶做的。”
在水中泡过后用手搓，面条竟然出现了白色胶状物质。这个胶状物质竟然是橡胶？传言这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病！到底是真是假？今天就来说说这个面条久煮不烂的奥秘！
筋道的秘密
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。
如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
麦谷蛋白决定面团的弹性、粘合性及强度。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。不同作用的面粉（如面包粉、饺子粉等），区别主要在于其面筋蛋白中，这两种蛋白的比例不同。如做面条，我们希望筋道点（尤其是方便面），那就最好选用麦谷蛋白含量高的面粉。
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如何增筋
为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。面筋粉最好理解，面条不够劲道，是因为面筋成分不够。
在里面加鸡蛋的作用也类似。因为鸡蛋的蛋白质，在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。自己在家和面可以用这个方法试试。而面条加工厂，一般是用预先加工好的鸡蛋粉来增筋。
做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
四川凉面▲
武汉热干面▲
塑化剂还是塑化胶
传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂。如果用高大上的专业表达就是可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条，里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。
黄原胶▲
增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。
当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
魔芋粉▲
总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条只是它众多用武之地的其中一个而已。
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面条中添加化工材料？
烧一烧，真伪一辨就明，化工材料含有硫等化学物质，一烧就能闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧会变焦，但不会有异味。即使放入胶水，也很容易发现。企业没必要那么做。面特别有手感，是因为面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，让面筋摸起来很有弹性。
讲了辣么多，还是划划重点：
★ 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白质。
★ 面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。
★ 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理与增稠剂一样。
★ 面粉里不会加塑化剂，可能加增稠剂，比如黄原胶，属于可溶性膳食纤维，安全可靠。
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