土豆的接受史

2017/12/17

SUNDAY

当土豆最初传入欧洲时，一些保守的东正教教父甚至指责土豆是邪恶的化身，他们的理由就是《圣经》里面从来没有提到过这种作物。

如今，土豆这种人们喜闻乐见的食物，在全球是继水稻、小麦、玉米之后的第四大主粮作物。据一项统计表明，欧洲人平均每人每年要吃80-100千克的土豆。在他们的餐桌上，土豆可以变着花样地出现，如土豆条、土豆泥、炸土豆、土豆饼，等等都是人们喜爱的食物。土豆不仅好吃，而且所含营养价值较高、产量稳定，是人类解决粮食问题的重要作物。鉴于它在人类历史上发挥的作用，美国历史学家威廉·麦克尼尔就将土豆称为改变了世界的作物。不过，1492年哥伦布发现美洲后，作为引入欧洲的众多美洲农作物中一员的土豆，在旧世界被人们接受的进程要比它的“老乡”——玉米、木薯等，缓慢得多。

当土豆最初传入欧洲时，它主要是在那些好奇者的后花园里小规模地种植。17、18世纪的欧洲人对这种似圆非圆的东西，是既好奇又恐惧，围绕土豆的种种说法也是千奇百怪。有些人认为它是催情药；另一些人则认为土豆会引起发烧、麻风、结核得疾病。一些保守的东正教教父甚至指责土豆是邪恶的化身，他们的理由就是《圣经》里面从来没有提到过这种作物。不过，那些看好马铃薯的人，在它的食用价值之外，也赋予它一些神乎其神的作用，如炼金术士称它可以滋养全身，治疗肺痨，激发情欲。在众多意见中百科全书派的代表人物德尼斯·狄德罗（Denis Diderot）对于土豆的评价要公允得多。他说土豆“不能算作可口的食物，但却可以为仅仅想裹腹的人提供合宜的健康食品”。反正，刚开始土豆在西班牙以外的地区的传播是相当有限的。这种情况到1744年普鲁士发生大饥荒时才得到改变。是时，腓特烈大帝不得不命令农民种植并食用土豆。不过在英国、法国人们对土豆的态度仍旧很保守。土豆种植的推广也相当缓慢。在欧洲人接受土豆的过程中，一个名叫安托万·奥古斯丁·帕门蒂尔（Antoine-Agustin Parmentier）的法国人发挥了重要作用。此人是一名专业药剂师，曾在军队中服役，并在“七年战争”（1754-1763年）中被普鲁士军队先后俘虏过5次，有长达3年的时间，他在普鲁士军队的战俘营里生活。在作俘虏期间，除了土豆，帕门蒂尔几乎没有吃过别的食物。但是，这样的伙食却出乎意料地使他保持着健康的体魄。那些关于食用土豆要得种种疾病的谣言，在他这里不攻自破了。正是因为有此亲身经历与体会，让帕门蒂尔认识到了土豆的好处，并开启了他作为土豆推广活动家的一生。

图1  土豆制品—炸薯条

在1769-1770年，法国遭遇了一场突如其来的雨雪霜冻灾害，导致了法国东部大面积的农作物歉收。于是，当地一家大学集思广益，举办了一场寻找救荒作物的研究竞赛。当时，共有7人参加竞赛，其中有5人均推选了土豆。作为对于土豆最有研究的帕门蒂尔，毫无争议地赢得了这场比赛。这让他取得了推广土豆在知识上的“权威性”。在1774年，也就是法国饥荒过去后的第4个年头，法王路易十六解除了对粮食价格的控制，这就使得面包的价格迅速蹿升，爆发了“面粉战争”，80多个市镇的军民因无力购买面包而发生了大骚乱。这对于力主推广土豆的帕门蒂尔来说，是千载难逢的机会。他不失时机地大势宣传土豆对于结束面粉战争的好处，并劝说国王穿戴土豆花，向上流社会推荐食用全土豆餐，并且有意识地在巴黎郊外种下40英亩（约240余亩）的土豆，让处于饥饿中的平民偷食。在帕门蒂尔的精心策划推动下，土豆终于被人们接受。经济学家亚当斯密对于土豆在养活人口方面的前景充满信心，他说，如果土豆能够像稻米国家的稻米一样，成为人们最普通、最受欢迎的食物，同样的耕地将会养活更多的人口，人口势必会增加。而事实也证明了斯密的论断。据后来补充进《百科全书》中关于“土豆”的条目称：“土豆是一种养活了德国、瑞士、大不列颠、爱尔兰和其他国家一半以上人口的果实”。

土豆的优势在于高产、稳产。它的出现养活了欧洲大量人口，帮助欧洲从“马尔萨斯陷阱”中逃脱了出来。这犹如玉米、甘薯对于中国的作用。有德国历史学家曾说：“18世纪最为关键的革新就是土豆种植与体外射精的避孕方式”。这两种措施均是针对人口而言的。自此之后，土豆变成了欧洲人一日三餐不可缺少的食物，在土豆种植国，饥荒也消失了，一条长达2000英里的土豆种植带从西边的爱尔兰一直延伸到东边的乌拉尔山。在欧洲国家中对于土豆依赖程度最高的非爱尔兰莫属了，这个国家有40%以上的人在日常生活中除了土豆之外，没有其他固定的食物来源。土豆适应了爱尔兰的环境，养活了大量的人口，但是在后来也酿成了巨大灾难，这就是耸人听闻的“爱尔兰大饥荒”。

这是土豆在欧洲的接受简史，它传入中国，并被人们接受则还要晚一些。土豆传入中国的具体时间，目前尚无法确定。但是，我们可以明确的是：18世纪中叶以后，土豆才在我国西南、西北等高寒、贫瘠之地扎下根来。土豆在中国本土化的过程相当漫长，从18、19世纪的引种，自然栽培，到20世纪早期的品种改良与推广，再到新中国成立之后的大规模种植。期间经历了长期反复与蜕化的过程。土豆在中国的接受史，与其在欧洲也有着迥然的命运。土豆传入中国时，欧洲人已经完成了对它的袪魅，所以作为一种便于种植，且高产、稳产的农作物，土豆迅速地被人们接受了。尤其是那些生活在山区的人民，更是将其奉为主粮之一。地方志中类似于“深山苦寒之地，稻麦不生，即玉黍亦不殖者，则以红薯、洋芋（土豆）代饭（同治《宜都县志》）”的记载俯拾皆是。土豆的出现使山区人民在作物种植上有了更多的选择。山居之人最早、最快地接受了它，赖以为粮。土豆与玉米一起成为了山区居民与穷人日常生活中重要的食物来源。1924许珂在《可言》中总结了南北贫苦人群的日常主食是“南为薯芋，北为玉蜀黍”。人们对土豆的食用方式还比较单一，平坝地区以及城里的人，更多地是将其作为“佐餐”之用。天津地区以土豆作菜的饮食习惯，还是清末受到外国人的影响才逐渐形成的。20世纪初，以罗振玉为代表的中国知识分子开始系统译介西方关于土豆的书籍，传播土豆的知识。到20世纪30年代，在我国沿海城市、西南、西北及华北已经形成比较集中的马铃薯产区。之后，在农学家的研究与推广下，土豆在我国的种植规模逐步，土豆的品种与食用方式更为多元化。不过土豆在当时仍旧是一种新兴的作物，它在食用作物方面只占着次要的地位。西北诸省如山西、察哈尔、北满和南满在食用上比较重要，但亦不能与小麦、小米比拟。长江流域，马铃薯只有零星的种植，并没有大量生产，所以它的用途只是限于蔬菜方面。

图2   土豆制品—土豆饼

如今我国土豆的种植已经形成“北方一季作区、中原二季作区、南方秋冬季作区、西南单双季混作区”四大种植区域。截止2010年，我国马铃薯的种植面积已达到“450-500万公顷，占农业播种面积的3.03%（蔬菜占农业总面积的10.53%），占世界马铃薯总面积的20%-25%，总产约占18%，占亚洲的70%，人均占有量45.8千克，人均世纪消费量32.1千克左右”。我国已经成为名副其实的土豆种植大国。不过，在我国人民的饮食结构中，土豆仍是以辅食的身份出现的。吃惯了大米、白面的中国人，对于土豆的接受度还是停留在菜的层面上。这是由农业传统与饮食习惯所决定的。其实，早在抗战时期，农学家金善宝就提出要把土豆作为主粮推广的建议，但却未被采纳。2015年1月，国家正式启动“马铃薯主粮化”战略，将土豆升格为继水稻、小麦、玉米之后，我国的第四大主粮作物。这代表着我们对于土豆的全面认可与接受。要实现这一目标，我们必须改变土豆的加工食用方式，生产出符合我国人民饮食习惯的土豆食品。

土豆，这一来自美洲山区的根茎类作物，不但改变了欧洲历史，也深刻地影响着我们中国。在人类与饥荒的较量中，土豆与玉米均是印第安人送给世界的礼物。

作者简介：陈桂权，四川文理学院巴文化研究院助理研究员，毕业于中国科学院自然科学史研究所，主要从事中国农业史的研究。