背景介绍
中国工程院医药卫生学部于2006年9月7日在北京组织召开“中国食品安全问题论坛”，邀请有关的政府部门、学术机构、媒体方面的专家就当今世界和我国的种种食品安全问题进行交流和研讨。会议内容包括：什么是食品安全、我国头号食品安全问题是什么、政府部门采取了哪些措施、国际公认的解决方案-风险分析、如何正确看待我国的各种食品安全问题等。一方面是对各个议题进行广泛的信息交流，另一方面则是探讨在当前的形势下，应如何科学、客观地认识所面临的形形色色的食品安全问题。会议得到了近120名与会代表的强烈反响。陈院士主持“论坛”并做首篇报告，现将该报告整理如下。
食品安全定义
食品安全，包含两个层面的概念：一是“数量”层面的安全，即Food Security，指的是食物，特别是粮食的供应问题，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品，通俗地说就是“够不够吃”的问题；一是“质量”层面的安全，即Food Safety，要求食物的营养卫生，对健康无害。这里，我们讲的是后者。世界卫生组织(WHO)对食品安全的定义是：食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
食品安全在全球受到广泛关注
食品安全可谓是当前全球消费者关注的焦点。一项名为《城市居民危机意识》的调查报告显示，北京市民最关注的是食品安全问题，而中国社会调查所对北京等多个城市公众的电话调查也发现，去年食品安全的热点度达到了86%。寰球同此凉热 — 荷兰的一项研究显示，仅有25%的荷兰人从来不担心食品安全，大多数消费者均表示担心肉类中的激素和疯牛病等问题。
食品安全之所以在世界范围内受到广泛关注，是因为食品安全对于所有国家和所有人都是一个利益攸关的问题。首先，食品安全危及消费者健康。在美国，每3个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告食物中毒患者有2－3万人（极不完全统计）。其次，食品安全造成重大经济损失。如，因为疯牛病，英国的牛肉及其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”而导致的损失更是高达300亿美元；食源性疾病造成的医疗费用和误工损失更是令人怵目惊心。食品安全还往往引发一系列的国际食品贸易争端。欧盟与美、加两国的“激素牛肉案”就是一个极其典型的事例。而且，食品安全问题往往导致政治后果。前几年欧洲发生的一系列“食品安全的恶性事件”使得广大消费者对政府失去信心，认为政府没有能力保证食品安全，1999年，比利时内阁因“二恶英事件”而全体倒台；2001年，德国农业部部长和卫生部部长两位高官因境内发生疯牛病而相继辞职。
我国食品安全问题的特点
食品安全问题同样也是中国当前面临的挑战之一。根据问题的重要性来排列，目前我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
作为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，我国的食品安全问题具有自身的特点。
一是新老问题并存。由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题将难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题。禽流感就是一个很具代表性的例子。禽流感，历来就有，即所谓的“鸡瘟”，人们对其从来不曾如此敏感。放在过去，一家农户养三五只鸡，得了鸡瘟，充其量是影响到左邻右舍的几只鸡，而现在机械化养鸡场的情况是不可同日而语的：几万只鸡甚至几十万只鸡集中养殖，有一只鸡得了禽流感，这几万只、几十万只鸡就在劫难逃；加之在机械化的屠宰和加工过程中交叉污染的问题很难避免。这些都是新问题。
二是源头污染突出。这是完全可以理解的，我国当前有七、八亿的农民在以分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶，统统是农民生产的。而我国农民目前在食品安全方面的知识、素质和遵守法律的意识之差，是无庸讳言的事实。因此，蔬菜农药超标等问题的出现应该是意料之中的。
三是中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平、素质差。世界卫生组织的一位食品安全专家来华访问时曾经问我国政府的接待人员，“中国有多少食品生产企业？”回答是“没有准确的统计数字，恐怕有上百万”。这位专家闻听此言后沉默无语。很难设想，一个政府如何监督管理上百万的食品生产加工企业，而且其中很大一部分是投资在数十万元人民币以下的中小型食品企业，就算是把全世界的人都动员来当监督员也不够用。因此，在讨论我国食品安全问题的对策时，绝对不能忘记这一国情现实。
四是食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常。突出的例子是，国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业部长、也非来自于卫生部长，而是来自新闻媒体的报道。信息交流方面的问题还表现在有些媒体有关食品安全问题的不严谨、不准确的负面报道和连篇累牍的不负责任的新闻炒作上。消费者被这些报道和炒作得对食品安全问题十分敏感，对食品厂商的不信任感在加剧，不满的情绪在漫延，遇有风吹草动便草木皆兵，以致人们纷纷抱怨：“现在还能吃什么！”
不可否认我国的食品安全现状尚不如人意，还存在许多问题，其中有些还很突出；但情况也决非人们想象中的那样糟糕。这种错误印象的根源在于人们——不管是政府官员还是普通公众，还包括一部分学术界人士——对食品安全问题存在诸多程度不同的误解。
各界对食品安全问题的认识误区
第一，消费者要求食品安全“零”风险。对于驾驶汽车、乘坐飞机带来的交通风险，人们普遍认为是可以接受的，但食品安全方面哪怕存在一星半点儿的风险，消费者都认为是不能接受的。这种心情可以理解，但却是不科学的。我们不是生活在真空中，所以，“零”风险是根本不存在的。
第二，过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。食源性疾病是一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题，食源性疾病每年造成的得病和死亡人数惊人，特别是儿童。世界卫生组织报道，全球每年死于腹泻的儿童约有数百万人。食源性疾病是全世界，也是我国的头号食品安全问题，却往往为人们所忽视，反而是化学性污染被摆在了第一位。由于不能“吸引眼球”，媒体对食源性疾病的报道也远不如报道化学性污染的积极性高。这并不是说非法使用食品添加剂不是问题，但非法使用不符合我们国家的现行食品添加剂使用卫生标准，较之食源性疾病，对消费者健康造成危害是小而又小。当媒体热炒苏丹红时，人们不知道，实际上，非法添加苏丹红的辣椒酱对于人体的健康的可能危害远比不上一次因为吃坏了而引起的拉肚子。
第三，从政府部门到普通民众，都把食品的假冒伪劣一概而论地与食品安全划等号，无形中夸大了食品安全问题。什么是食品安全？如前所述，世界卫生组织的定义是“食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”，着重强调的是食品中的有毒、有害物质对于人体健康的影响。固然某些假冒伪劣食品（比如把工业用甲醇作为原料勾兑白酒）也会对消费者的健康造成重大影响，但不能就此把大量假冒伪劣、却不一定对消费者造成健康影响的产品都与食品安全划等号。这是两类性质不同的问题，将二者混为一谈，会干扰到问题的解决，因为，假冒伪劣和食品安全，应由不同的政府部门来负责解决。
第四，将被致癌物污染的食品等同于致癌食品。苏丹红是致癌物，苏丹红污染的辣椒酱是被致癌物污染的食品，固然不该生产、不该出售，应予取缔，但与“致癌食品”毕竟是两个概念。然而，在报纸上却一律变成了“致癌食品”，甚至于在加工过程中产生了丙烯酰胺的炸薯条也被扣上了“致癌食品”的帽子。什么叫致癌食品，就是吃了会致癌，可苏丹红仅仅是动物致癌物，丙烯酰胺目前只被定性为“人类可能致癌物”，都比不上烤羊肉串、北京烤鸭的皮里含有的苯并芘，那可是实打实的“人类致癌物”，而这类致癌物，在人们的食物中还有很多。所以，不必谈致癌物色变。
第五，认为不合格的食品等于有毒食品。曾几何时，“毒瓜子”在媒体报道中满天飞。所谓“毒瓜子”，就是指在外皮上涂了矿物油的瓜子，生产者的目的很明显——让瓜子的外观更光亮诱人，也有利于保存水分。由于矿物油未被我国有关部门批准为食品添加剂，这种做法属于非法使用，因此产品不合乎食品卫生标准，取缔、下架、回收，都是正确的，但这并不意味着这种瓜子就是“有毒食品”。要知道，临床上用于通便的液体石蜡（口服用）就是矿物油，而食品级矿物油则是国际上批准使用的食品添加剂，涂抹了矿物油的瓜子怎么就“有毒”了呢。
不言而喻，上述各种误区的存在使人们对于中国食品安全现状的判断发生了偏差，以至于出现了“我们还能吃什么”的疑虑。
应对措施:遵循风险分析框架
那么，到底应该如何看待食品安全问题、又该采取什么办法来解决，现在国际上已经成熟并得到公认的方案是“风险性分析框架”。这个框架由三部分组成：风险评估、风险性的管理和风险性信息交流。
风险性评估完全是专家行为，是专家基于科学依据对某一种食品存在的不安全因素或者危害（不管是某种微生物的，还是某种化学物质的污染）进行定量的评估。比如说苏丹红，它对消费者的健康有没有危害、消费者能摄入多少、食用后会造成多大程度的危害、吃多少是安全的、吃多少是不安全的，都需要通过危险性评估来回答。这是一个纯科学的过程。
然后，专家把这个科学评估的信息传递给政府的食品安全管理决策者，由制定法律、法规、标准的政府决策者根据风险性评估结果来制定相应的对策和管理措施，当然，还要考虑当时国家的政治、文化、经济发展和饮食习惯等因素，这个过程叫做“风险性管理”。
科学家除了把评估结果及时传递给政府决策者，也要把这些信息传递给其他利益相关方，这就是“风险性信息的交流”；管理者制定了决策和措施以后，也应该以透明的方式传递给利益相关方，这同样也是一种风险性信息的交流。所谓的利益相关方，除了政府、专家外，还包括消费者，食品生产、加工、经营企业，行业协会、消费者保护组织等。在这些利益相关方之间进行信息交流是极为重要的，同时还要保证信息交流的过程是完全透明的。
伴随着评估、管理和交流这三个部分的逐一实现，人们就能够对其所面临的食品安全问题形成正确、科学的认识；然后做出基于科学的、适合于国情的决策进行管理。
假如我们能够遵循这样一个框架来处理食品安全问题，而不是头痛医头，脚痛医脚，相信食品安全问题会越来越少，虽然它永远不会被彻底消灭，但至少“我们还能吃什么”这样的不正确的言论，将不会再出现。（完）
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