红肉
经过对积累的科学材料进行彻底的评估 ，由世界卫生组织下属的IARC(国际癌症研究机构)专著项目召集的12个国家的22位专家认为，食用红肉(2A类致癌物)可能导致人类患癌，这是基于对食用红肉导致人类患癌的有限证据和支持患癌效应的强有力机械性证据。
科学家发现这种联系主要存在于结肠癌，但这种联系也存在于胰腺癌和前列腺癌。
加工肉制品
加工肉制品被列为人类致癌物(第一类致癌物)，因为有足够的证据显示人类食用加工肉制品会导致肠癌。
食用肉类和其后果
各国居民食用肉类的情况相差悬殊，一些国家居民的红肉食用比例只有百分之几，另外一些国家居民的红肉食用比例则高达百分之百，食用加工肉制品的比例则要低一些。
专家的结论认为，每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%。
国际癌症研究机构专门项目主管斯特莱夫博士称：“对于个人来说，由于食用加工肉制品而患上癌症的风险仍然很小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。考虑到非常多的人食用加工肉制品，这对癌症发病率的影响具有公共卫生的重要性。”
国际癌症研究机构工作组对800多项研究成果进行了考察，这些研究对许多国家的红肉或者加工肉制品的食用、不同食谱人口与数十种类型癌症的关系进行了调查。最具影响的证据来自过去二十年进行的大型前瞻性研究。
公共健康
国际癌症研究机构负责人克里斯托弗-怀尔德称：“这些发现进一步支持了目前限制肉类食用量的公共健康建议。与此同时，红肉有营养价值。因此，这些结论在使政府和国际监管机构进行风险评估是重要的，以平衡食肉和加工肉制品的风险和好处，尽可能提供最佳的饮食 建议。”
红肉是指所有类型的哺乳动物肌肉肉类 ，例如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉、山羊肉。
加工肉制品指通过加盐、腌制、发酵、 烟熏或者其它工艺来提高口味或者保存时间的肉制品。大多数加工肉制品包含猪肉或者牛肉，但是加工肉制品可能包括其它红肉、家禽或者肉类副产品，例如血类。
加工肉制品的例子包括热狗、火腿、腊肠、咸牛肉、生牛肉干或者牛肉干、罐装肉、基于肉类的配制品和调味汁。
注：国际癌症研究机构是世卫组织下属组织，其任务是对人类癌症的原因、致癌物机制进行研究和协调，制订癌症控制的科学策略。该机构还参与了流行病和实验室研究，通过出版物、会议、课程和奖学金来传播科学信息。
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