卤猪头肉是很多卤菜店的特色美食，因为口感香软可口，所以备受大家欢迎，也是很多朋友拿来当作下酒菜的不二之选。不会做卤猪头肉的朋友，真的枉为卤菜人哟，今天卤三国小编迫不及待的想要和大家分享美味卤猪头肉的秘制方法，赶紧来看一下吧！
首先我们要对购买回来的食材做预处理，主要方法如下：
1.漫泡。新鲜猪头肉买回家之后，在清水中加点盐漫泡3-4小时，目的是为了让血水出的更干净。有的猪头肉是整猪售卖的，这种就需要自己拿回家剖开再浸泡。血水处理地越干净，则肉的腥味就越小，做出来的口感和颜色也就越好看。
2.清洗。猪头肉浸泡好以后，最重要的一点是要将表面的细毛刮洗干净。也可以采用火烧的方法，只不过烧过的猪类肉皮色会不太好看。这里推荐一个小方法，可以在不影响皮色的情况下去除猪毛。将浸泡好的肉挂起来晾干表面水分备用。取高度白酒创碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。而且还有很好的去腥效果。
3.腌制。按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量的比例腌制。先将盐炒至微黄色，晾凉一会后，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。然后将料酒均匀的涂抹在猪头肉上后再将炒好的盐抹上，码放在盆里后放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4.焯水。腌好的猪头肉取出后用温水洗干净。取不锈钢锅加入清水，生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间注意将水面的血末撇去。将焯好水的食材放入清水中洗净，用镊子拔尽残留的猪毛，然后冷冻保存，随卤随取。
对食材做好了处理，下一步就是制作香料包。香料在卤肉中的作用有两个：一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不过因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。如八角，桂皮，小茴香等香味浓，异味小的香料可以作为主香料来使用，用量可以稍大。其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了缓解油腻感，可以适当加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。基本也就构成了卤肉香料包的基础构架。
再下一步就是五香卤水的制作方法和保存方法。这里小编就不过多地进行讲解。主要给大家讲一下在制作猪头肉时需要注意的卤制小技巧。
首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚，肥肉占比较重且不容易入味。所以卤水应该偏咸，当尝出来微微发苦时即可。调制好盐味后再加入少量冰糖调味，既增加了卤肉的回味，又降低了盐对舌头的刺激，使卤肉吃起来味道柔和。再加入生姜料酒和陈皮。50斤卤水加入30克陈皮较为合适，生姜用量控制在100克以内，料酒50克左右。香料包要记得放进卤水中，还可以加少量花椒、辣横调味，只要吃不出辣味和麻味就可以。
采用中火卤制这一类的肥肉，目的是尽量多的让肉出油，也是减少油腻感的一个小技巧。通常情况下，食材在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。当然还需要再确定一下猪头肉是否软烂，一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的且有明显的弹性，证明卤熟了，如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。
猪头肉卤制好后，起锅之前加入鸡精调味，一般来说50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精约100-150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长，故调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，约下锅卤制45分钟左右，这时皮已经熟透。我们可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。在肉刚出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变采，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。
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