首先我们去市场挑选肥肠要注意以下几点特性:
1、观其色‼️
新鲜的大肠白中带点微微的灰色。如果颜色比较重，说明不新鲜。
2、闻其味‼️
优质新鲜的大肠，只有大肠香味。如果不好或者不新鲜的大肠，就会比较腥或很明显的臭味。
3、是否黏手‼️
戴手套去摸，如果大肠比较黏手，比较滑，说明味道不会很好。
4、选部位‼️
猪大肠的直肠部位，会比较厚，不管内含物质、营养和滋味都更为丰富。
现在我们把买来的大肠分为几个步骤开始清理干净，准备食材开始卤制:
一. 大肠清洗步骤:
1.肥肠能用新鲜的尽量选择用新鲜的，冻品味道虽然差些，一定要清理干净，这一步很重要，不然有臭臭的味道，
2.肥肠一头对着水龙头灌水冲洗，将肥肠翻面，加入盐，面粉使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗几遍直到冲洗干净即可。
3.将处理好的肥肠放入冷水锅中倒入料酒，姜葱，焯水5分钟，捞起再次清洗，用剪刀剪去油脂，洗净。
二 调制卤水：
香料包:八角12克，草果8克，千里香10克，小茴香12克，桂皮8克，山柰5克，丁香3克，良姜8克，白芷5克，草寇8克，陈皮10克，香叶10克，甘草5克，白胡椒5克，以上香料总温水泡10分钟，捞起装入卤料袋。把口扎紧。
糖色制作过程：
起锅烧油锅中倒入少许油，开小火，倒入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并泛起白色大泡，继续小火熬制慢慢变成枣红色，立即加入开水300克，烧开关火。
卤水做法:锅中倒入清水12斤，开大火，加入香料包，糖色，花椒100克，辣椒100克，盐130克，鸡精80克，油600克，姜葱各60克，冰糖30克，烧开后，转小火煮50分钟卤水就可以了。
三 卤肥肠：
往烧开的卤水里面倒入料酒50克，下处理好的肥肠5~8斤，用中小火卤50分钟，然后关火浸泡30分钟，即可捞出。美味即可享用！
肥肠就是猪大肠，作为一种食物，并不具备特殊的功效，但猪大肠具有很高的营养价值，适量食用可以帮助人体补充蛋白质和矿物质，强壮身体，对于人体非常有益。
猪大肠含有各种的营养物质，包括维生素胡萝卜素、钙、铁、脂肪蛋白质等等，可为缺乏营养的患者补充身体所需要的营养成分，促进人体的新陈代谢，提高各器官功能，猪大肠含有肝素、胰泌素、胆囊收缩素、抑胃素、舒血管肠肽等成分，可润肠通便，缓解便秘，大肠所含的热量很高，如果平时多吃一些大肠的话，不会容易感到饥饿！当然这些只是一些个人看法，视情况而定！
可是再好吃食物也不可贪吃，由于猪大肠含高胆固醇，高血压，高脂血症，糖尿病以及心脑血管疾病患者不宜多吃，另外，动物内脏一般含有嘌呤较高，痛风患者或是尿酸就较高的人士不宜食用，建议日常饮食中需保证饮食均衡多元化，勿挑食、偏食或贪食，若身体出现不适症状，建议及时到医院就诊，完善相关检查，必要时予以规范治疗，以免延误病情！
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