干锅鸭头配方

鸭头14个

A料，天木笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，大蒜30克，生姜10克，黄豆芽75克。

调料，精盐三克，味精两克，干锅老油300克，蜜汁酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克

特制卤水，高汤20千克，放入炉桶中放葱段200克，大蒜200克，生姜150克，尖椒100克，葱头150克，香菜120克，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克，干灯笼椒100克，胡萝卜1200克，香芹1200克

香料包，桂皮，陈皮，当归茯苓，丁香，淮山药，香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜，花椒，八角各10克，草果三个，党参8克，木香6克

大火烧开三个小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克，小天鹅火锅底料200克，精盐45克，味精35克，薄荷10克，料酒200克，鸡精35克，海天生抽王50克，醪糟汁120克，熬开即可

干锅老油制作。锅上火，放入1500克菜籽油烧热放入葱段350克，姜片400克，糍粑辣椒750克，大蒜200克，剁细郫县豆瓣酱1千克，泡椒茸500克，然后下入香料

香料，小茴香20克，香叶，白蔻，桂皮，百里香，草果，八角各15克，丁香，良姜，花椒各12克，山奈10克，用小火浸炸两个小时，离火倒入干净的卤水桶中，静置一天即可

秘制酱配方，美乐香辣酱一瓶360克，辣味酱5瓶每瓶250克，小天鹅火锅底料5袋每袋350克，老干妈豆豉酱两瓶净重360克一瓶，排骨酱一瓶300克一瓶，干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克，先将老干妈豆豉酱，小天鹅火锅料，美乐香辣酱先用绞馅机搅碎，火锅底料蒸化，锅中放入老油，将上述各种原料一起炒匀后，撒入花生碎、熟芝麻即可

特制料油，锅上火，放入色拉油1千克烧四成热，将香芹段五十克，香菜梗35克，青尖椒两个，香葱头切碎50克，去皮姜片25克，大葱段30克，放入锅中熬制金黄色，捞出再放入，花椒10克，八角8克，香叶，良姜各6克，白芷，甘草各5克，草果两个，白蔻三个，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可

先将天目笋水发香菇，分别用高糖，未入味儿黄豆芽焯水

鸭头飞水放入特制卤水中，卤制八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，放入六七成热油中浸炸三秒钟

上火放入干锅老油，特制料油烧热，再用葱姜蒜爆锅，出香味后放入A料炒制，加调味料，再将a料捞起，放入平锅中垫底，然后将炸好的鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头整齐的摆放在锅中即可上桌，客人吃完鸭头后，由服务员撤下，往火锅中注入特制卤水加高汤2千克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜，即可涮食

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