醒面的原理是什么？为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑？这只是一个物理过程吗？其间是否有化学反应的参与？

答：

为了讲清楚醒面的原理，我们首先需要了解一下面粉的成分。面粉是小麦麦粒加工成的，而小麦作为单子叶植物，其种子麦粒包含三个部分：作为保护层的种皮、储存营养物质的胚乳和可以发育成植株的胚。麦粒种皮坚硬但胚乳易碎，因此无法像大米一样加工成整粒食用。面粉就是将胚乳研磨后得到的，主要是胚乳细胞的细胞壁和内含物。因此面粉的成分取决于胚乳的成分。

麦粒结构示意

胚乳中含有丰富的淀粉以及蛋白质，其中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者约占总蛋白质总量的80%以上。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，麦胶蛋白则是醇溶性蛋白，其余的蛋白质相对前两者更易溶于水。在醒面前，一般会加入水反复揉压面团，这个和面的过程中面粉中的蛋白质就会与水充分混合。混合时会发生什么呢？借助水的粘合作用，具有较好延展性的麦胶蛋白会与具有较好弹性的麦谷蛋白混合在一起形成富有弹性的网状结构，即面筋。面筋会使得面食更加劲道。

醒面示意

然而，在我们不断按揉面团时，自然会使得蛋白质的分子被外加的应力弯折、扭转，产生了一定的内应力。在我们静置面团时，这些蛋白质分子会自发消除内部的应力，舒展成较为自然的构型。这仿佛很多细小的绷紧的弓在松手后回到了自然的状态，因此整个面团会变得更加柔软光滑。可见，无论是形成面筋的过程，还是松弛的过程，都是物理过程，并没有化学反应的参与。所以每次吃面，都要更爱物理一点哦~当然，如果不是在醒面，而是加入酵母发面时，由于酵母菌呼吸产生的气体被面筋包裹住而使面团蓬松，这个过程就是化学过程了。

参考资料：

面粉是由小麦的哪一个部分加工成的？

小麦籽粒的形态与结构

麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白的特性

毛细力

我们为什么要醒面以及对醒面的误解

“醒面”是一个什么样的过程？

by 云开叶落