南方人吃羊，北方人不懂！

在大多数中国人的印象中

好的羊肉

多是产自于水草丰美、阔野千里的北方地区

例如宁夏滩羊、内蒙古苏尼特羊、阿勒泰大尾羊……

但其实在中国南方

也有着湖羊、大耳朵羊、东山羊等优良品种

做法更是有过之无不及

白烧、红烧、黄焖、红焖

粉蒸、扣蒸、白切、煮粥

部位则是任君挑选

羊肝、羊肠、羊肚、羊骨、羊血、羊瘪

总有一款是你的羊

……

如果非要总结中国南方吃羊最大的特点：

那就是带皮吃和性感的抖动

在中国的羊肉江湖里

南方人吃羊独树一帜

一是品种：以山羊为主

二是吃法：多带皮一起吃

中国南方人口稠密、地形较为破碎

不像新疆、内蒙古那种家里有成片草原

适合绵羊生活的大户

而山羊的食物谱广、适应性更强

因此能在南方广泛分布

至于吃法

南北两位文学大家梁实秋、周作人都提到：

山羊皮薄，不宜制裘

以皮入馔，颇甘脆

受到南方人的欢迎

一

江浙沪包邮区

当人们说到江南水乡的美食

往往想到的都是小笼汤包、大闸蟹、文思豆腐

很难意识到

这里是中国南方最宝藏的羊肉美食大户

01

江苏

江苏作为地跨南北的美食大省

在羊肉的食用方法上

也有着泾渭分明的区别

淮河以北的徐州是典型的偏北派吃法

淮河以南的苏州则是典型的江南风味

苏州最为人所知的羊肉美食是藏书羊肉

切好的藏书羊肉可做火锅

藏书两字来自于藏书镇

相传得名于西汉名臣朱买臣曾苦读藏书于此

藏书羊肉多为白烧和红烧两种做法

前者几乎不添加什么香料

将羊肉置于木桶之中，炖煮足时

酥而不烂，可单吃，亦可白切配羊汤面吃

羊汤面就是一个鲜字！

红烧则偏甜，除了加黄糖外，还另加甘蔗炖煮

羊肉颜色红亮，口感软糯

讲究的做法还会将羊肉或羊排切成大小适中的块儿

绑上新鲜稻草炖煮

称之为“扎肉”

红的发亮的扎肉

另外一种吃法——羊糕

则充分展现了苏州人处理羊肉时的精细

羊糕一般凉吃，去腥膻是关键

羊肉炖烂，拆骨切碎

放入长条形的模具

浇上浓稠的肉汤

待到温度降低，肉汤凝固

便会呈现肉皮冻的晶莹质感

切片空口白吃，口感Q弹、肉质劲道

是难得的下酒佳品

 

02

浙江

太湖平原南岸的浙江湖州、嘉兴等地

多年以来养殖着南方地区少见的绵羊品种

湖羊

湖羊大致是宋时从北方传来的羊种

经过多代培育，已经成为非常优质的羊种

本就优秀的品种羊加上精致细腻的烹调技艺

造就了浙江吃羊的独特风味

红烧估计是中国最广为接受的肉类烹调方式

湖羊肉质相对山羊脂肪更多，肉质肥美

红烧总是不会错的选择

用水、酱油、冰糖、香料等长时间熬煮

羊肉酥烂、颜色黑亮、汤头浓郁

舀上这么一勺带汤带肉的浇头配上细面

就是经典的酥羊大面

而在湖州的练市镇

有着独属于自己的羊肉面

羊肉酥烂入味、面条干爽带劲

汤汁稍少，干拌为主

酱油口、青蒜碎是江南人吃面的标配

除了面食外

以稻米为主食的南方人

还会把羊肉和大米相结合

例如宁波的羊骨头粥

羊骨清洗入锅大火熬煮至发酥

加入泡好的大米同煮

羊骨头粥温润暖香、咸鲜适口

熨贴了江南食客寒冷潮湿的冬日胃口

羊骨粥配上一碗老汤香干、一碟白切羊肉羊肝，美极了!

江南最为霸气十足的吃羊方式

无疑是杭州仓前镇的

掏羊锅

整只羊拆分好了

按骨头、杂碎、羊肉次序下入半人高的深木桶中

放入竹篾，用鲜石压住，以免羊肉浮起

焖煮3-4小时直到肉质软烂

出锅前需要在锅里掏出各个部位的羊肉

因此被称为掏羊锅

上桌就是一顿丰盛的全羊宴

03

上海

在国际化的大都市——魔都上海

市区周边的乡镇里

散布着众多隐秘的吃羊大户

流传着“市不如乡、乡不如镇、镇不如村”的俗语

在这些地方现在依然保存着

吃羊肉喝早酒的习惯

就酒最好的搭配往往就是一碟

咸淡适宜的白切羊肉或者羊肝

百吃不腻

上海七宝古镇的白切羊肉

另外一个比较有特色的吃法

就是松江张泽镇的烂糊羊肉

烂糊羊肉

烂糊就是把羊肉煮到非烂的程度

脂肪部分滑嫩细腻

瘦肉部分软烂不柴

每一口似乎都在咀嚼着江南水乡的温柔

在上海都市周边的乡镇里

藏着沪上羊肉无尽的惊喜

总有一款适合你的口味

上海奉贤庄行的羊肉里会加入红枣一同烹调

二

西南区

西南区地形复杂多样、气候多变、物产丰富

“3D魔幻”的自然环境使西南区成为

我国美食想象力最丰富的地区

羊肉来到这里

自然也常常不按常理出牌

常常带来出人意表的惊喜（惊吓）

01

四川

作为闻名世界的美食大省

四川令人眼花缭乱的诸多美食

使人常常忘记羊肉也占据了一席之地

四川吃羊的头把交椅

是位于成都以东50公里的简阳市

简阳羊肉汤多用

精心配种培育的大耳朵山羊

简阳羊汤虽鲜，但火辣的干碟永不缺席

和北方的羊汤不同

一般是大块羊肉提前煮熟

羊油烧热，羊肉切片下锅爆炒，待到肉质褐变之际倒入滚汤

油脂和高汤在高温下迅速乳化变白

便是简阳人引以为傲的羊汤

四川人好辣

吃羊汤还忘不了配上一盘或干或湿的蘸碟

每年冬至

简阳人家家户户都会喝上一碗热气腾腾的羊汤

这样的食俗也传到隔壁的成都市

每到冬天，喝羊汤的阵势和吃火锅不相上下

盆地里潮湿阴冷的冬天

总要有点儿暖和的东西才能驱散寒意

每到冬天来临，成都人喝羊肉汤的热情直追吃火锅的热情

粉蒸是四川千变万化的美食技艺中

十分普通且家常的方式

但当粉蒸和羊肉结合在一起时

会产生令人意想不到的惊艳口感

粉蒸羊肉的美味不输猪肉和牛肉

米粉吸水蒸制后变得膨胀疏松

提前用豆瓣酱、花椒粉、辣椒红油等

腌制的羊肉麻辣入味

筷子夹起一块颤巍巍裹满米粉的羊肉

一口入肚，口感滑嫩、咸鲜带麻

完全不会有腥膻味的困扰

02

贵州

贵州人吃羊最出名的单品就是各式各样的羊肉粉

山川水流的阻隔

使得仅仅羊肉粉在贵州就形成了“四大门派”

第一把交椅是遵义羊肉粉

遵义羊肉粉

贵州人吃粉套路实在太多

仅在遵义又分

老城羊肉粉、虾子羊肉粉、仁怀羊肉粉等

只有老饕才能分辨出其中的细微区别

米粉用隔年的籼米发酵后制成

原汤烫熟米粉加入片好的羊肉和原汤

撒上本地制作的糊辣椒

一口粉嗦下去

鲜、辣、酸、爽同时在口腔里爆炸

二哥是水城（六盘水）羊肉粉

多用带皮黑山羊

浇上浓郁厚重的油辣椒

大米不发酵直接压制，一口粉、一口蒜

在大西南实现了陕西人咥面的快感

在贵州吃羊肉粉，常常会搭配各种酸爽的泡菜

三弟是兴义羊肉粉

主打酱香，被当地人称为“酱香”羊肉粉，麦酱味较重

用干辣椒、花椒和秘制酱汁调配佐料

也别具风味

兴义羊肉粉

老幺是金沙羊肉粉

米粉多为细粉、选用本地黑山羊

油辣椒以大方皱椒为原料

干辣椒研磨成粉后用羊油炒制制成红油

但无论哪种羊肉粉

都是令人难以拒绝的地道美食

贵州还有一种令外人闻之色变的黑暗羊肉料理

羊瘪汤

它就像北京豆汁一样

好这一口的人爱得要死

恨这一口的人敬而远之

这绿稠稠的汤汁，看着就很有“食欲”！

羊瘪

就是将羊胃中未消化的青草残渣挤干滤出汁液

然后加入切碎的羊肠、羊肚、羊肝同煮

据说有一股春天青草的味道

口味清点的加些香椿压压味

重口的则是仅仅加盐调味

喜欢吃米粉的贵州人也会把它做成羊瘪汤米粉

据说有解酒的妙用

一大清早

囫囵吞下这一碗

顿时六神开窍、神清气爽

03

云南

云南和整个西南地区地形类似

多山地

养殖品种多为山羊

做法也是连皮烧刮然后炖煮，或黄焖或做成汤锅

最具特色的是云南的丰富的香草佐料

烀羊肉的时候扔进几颗草果或者野坝子

（绿薄荷的一种）

或者上桌前把滚烫的羊肉羊汤

倒入盛有薄荷的盆中

膻味飘散、清香扑鼻

入口前蘸上糊辣子或者小米辣蘸水

薄荷是云南菜中时不时会碰到的小惊喜

和绵羊肉相比

用肉质紧实、缺乏脂肪的山羊肉做烧烤的话

往往会有咀嚼橡皮筋的错觉

这也是山羊肉经常被diss的原因

云南火烧牛干巴

云南人喜欢吃牛肉干巴

于是灵机一动将山羊肉腌制发酵

制成羊肉干巴

这个过程中，羊肉的肉质纤维发生改变

非常适宜炭烤

一丝一丝的吃，耐咀嚼，回味无穷

做成干巴

山羊肉肉质紧实的缺点反而成为最大的优点

 

三

华南区

羊肉来到华南地区

顺应着食客们挑剔的味蕾

 使出浑身解数

努力满足老广们吃过见过的好胃口

01

广东

广东人擅长做煲

香菇滑鸡煲、柱侯牛腩煲、鱼香茄子煲

都是知名度很高的国民美食

而两广地区多产的山羊肉

恰好适合“煲”这这种可长时间炖煮的烹饪方式

Q弹的羊腩肉、吸满汤汁的配菜就是干饭人的神器

带皮黑山羊羊腩，喷枪火烧表皮去皮汗腺

或者高温淋油炸成脆皮羊肉

加入柱侯酱、南乳酱、腐乳酱等

配菜则多选支竹、冬菇、冬笋等吸味耐煮的食物

煲底垫上甘蔗

加入配菜一同焖煮，去腥增鲜增甜

直至肉质Q弹软烂、食材进味

根据主配菜不同

叫做支竹羊腩煲或双冬羊腩煲 

duang duang duang 抖动的羊肉

除了焖烧成菜，广东人还喜欢冬天围坐在一起

吃上一锅热气腾腾的羊肉打边炉

打边炉是广东人冬季御寒的法宝

和北方的涮羊肉不同

羊肉提前切块炖煮至软烂

配上支竹、蔬菜等

在热气升腾的暖意和口腔大肆咀嚼下

渡过岭南略显阴寒湿冷的冬天

02

广西

 广西位于华南向西南的过渡区

饮食风格既有东南沿海的清淡之风

也有西南山地的山野之风

羊肉的做法也呈现了这样的风格

扣肉是中国的传统美食

多用猪肉蒸制而成

而在广西，有一道用羊肉制成的扣肉佳肴

看着就好吃！

最好选马山的带皮黑山羊，去骨

肉皮抹上麦芽糖浆，下六成油温的油锅炸制

加香料水煮后切大件腌制

腌料有腐乳、南乳、蚝油、花生酱、柱候酱等

肉皮朝下摆盘，上锅蒸制

山羊肉相对猪肉的肉皮来说

脂肪层更薄，胶原蛋白更多

即使经过长时间的蒸制

口感依旧Q弹

不会嘴巴一抿就没了

羊血冻，敢不敢尝一口？

除了这种相对繁复的吃法

广西还有一种比较生猛的吃法 

羊肠、羊肚、羊肝等羊杂碎

下锅煮熟捞出切碎

热油将其炒酥

淋入羊汤，然后羊血过滤倒入碗中

撒上盐和香菜

待其凝固，晶莹剔透的羊血冻既成

03

海南

在很多人的印象里

海风吹拂、椰林遍布的南海宝岛

很难和羊肉美食联系在一起

但海南的确是中国南方的羊肉美食重镇

首推的便是被誉为海南四大名菜之一的

东山羊

地处热带的海南也是中国的吃羊大户

东山羊是南方知名的优质山羊品种

在东南沿海一代颇有美名

是老饕们指定的心头好

东山羊多年食用鹧鸪茶嫩叶

因此肉嫩皮薄，无膻味

在古代被作为皇家贡品

常见的吃法

则是白水加盐清煮

配上海南特色的腐乳、青柠蘸水

也有将东山羊制成火锅的吃法

熟羊肉、羊杂切片或者生羊肉提前腌制

佐以甜辣味的蘸料

两种涮烫食材都十分美味

在我国北方，往往都是入冬时节有食羊肉的习俗

而在海南，多是在中秋节吃羊肉

并且因为地处热带

并无明显的气候变化

吃羊反而缺少时令的特点

成为十分日常的食俗

关于羊肉品质的高低

一千个食客心中有一千种标准

如果说北方人自豪于羊肉品质的优良

往往选择大道至简的烹调方式

那么南方人则囿于食材的“限制”

匠心独运，使用各种烹调技艺

创造出更丰富多彩的羊肉美食

虽然美食物产往往和地域风俗相挂钩

但与其纠结于“吾与城北羊肉孰美”

还不如放宽心胸和口舌

细细品味不同羊肉美食带来的多元体验

因为这才是吃货们的终极奥义

话题

你心目中的南方羊肉美食还有哪些？

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