马上11月了，气温降低，有些地方已经进入冬天，蜂蜜又在发生变化。原本液体的蜂蜜在低温下就发生结晶现象，有的已经用铁勺都挖不动了。可有的蜂蜜还没有结晶，有的只出现沙糖样的颗粒。这让不了解蜂蜜的人又头疼了，为什么蜂蜜会发生结晶变化呢？到底什么样的蜂蜜才是真蜂蜜 ，是好蜂蜜？
有的人在怀疑出现糖粒的蜂蜜是掺的糖 ，有的人认为结晶凝固的才是好蜂蜜，对于不爱结晶的蜂蜜，有的人就会怀疑是假蜜。哪怕是养蜂人，对于蜂蜜结晶的问题也并不明白，用是否结晶评判蜂蜜的好坏就更不可信了。今天我们就来认真了解一下，蜂蜜为什么会出现结晶现象，不同蜂蜜为什么会表现不一样的变化？
蜂蜜的主要营养成分是葡萄糖果糖，占营养成分的95%以上，其他的就是少量蔗糖，多糖成分，以及100多种其他营养成分。每一种营养成分都有自己的特性和营养价值 这就使蜂蜜有了自己的特性和营养价值。
这些营养成分在不同的花蜜中含量是不一样的 ，酿造出来的蜂蜜营养成分就不一样。有的蜂蜜果糖含量多点，有的蜂蜜葡萄糖含量多。有的矿物质含量多，有的酸物质含量多……各种营养元素含量的差异就使蜂蜜有了酸甜苦辣不同的味道，也有了颜色不一的特性，其物理性质和营养价值也会有差异。蜂蜜的结晶性就是葡萄糖含量多少来造成的。
我们知道，葡萄糖有容易结晶的特性，在低温下结晶更快。所以如果是葡萄糖含量多的蜂蜜就具有容易结晶的特性，在同样的气温条件下，在含水量相近的情况下，葡萄糖含量多就会结晶，形成不一样的结晶体。结晶时，葡萄糖先形成结晶核，然后其他的葡萄糖分子在围绕聚集形成结晶体。由于葡萄糖含量的差异所携形成的结晶核就会大小不一样，蜂蜜结晶就会形成不同的形态，有的像猪油，有的像奶油，有的是糖粒状。由于含水量的差异和气温高低的不同，再加上蜂蜜矿物质含量不一样，颜色不一样，结晶蜂蜜也会形成颜色不一，形态各异的情况。
结晶只是物理变化，是低温和长期放置所造成的，蜂蜜原有的营养成分并没有发生改变，所以蜂蜜结晶并不是变质的表现，并不会影响蜂蜜的品质。只要蜂蜜含水量低，形成结晶也是一样优质成熟的好蜂蜜。
实际上在低温下蜂蜜结晶，发酵现象会减缓，反而有利于保持蜂蜜的营养成分。结晶是有一个的过程，会随着温度变化而变化，在不同的温度条件下，结晶现象会发生改变。从开始的半液体到变成固体，温度升高后，又慢慢溶解变成液体，不同情况下蜂蜜的外部特征会发生变化，这就让人更难辨别。但这些肉眼可见的变化都是物理变化而已，蜂蜜本身的营养成分没有发生改变，不能以此判断蜂蜜是否变质。
我们已经明白了，蜂蜜结晶只不过是葡萄糖含量多了点而已，葡萄糖的营养价值并不是最高，多了并不能使蜂蜜的营养价值就高。葡萄糖含量高，其他的营养成分含量就会变少，那些少量的营养成分或许是人体最需要的，易结晶蜂蜜到底好不好？还是要根据具体的营养成分和口感味道来判断。判断优质蜂蜜的标准是成熟度，口感味道和营养价值，跟是否结晶是完全没有关系的。
比如说油菜蜜是容易结晶的蜂蜜，在常温下就可以形成结晶体，在冬天像猪油一样用铁勺也挖不动。但油菜蜜并不是优质蜂蜜 ，不太好喝，营养价值也不高，收购价是很低的。槐花蜜是不易结晶的蜂蜜，淡黄色像茶水一样，在常温下是不会结晶的，只有在气温极低或者混杂了易结晶的蜂蜜，才可能形成结晶状态。但槐花蜜是公认的优质蜂蜜，口感好，甜度高，深受大家的喜欢，价格要比油菜蜜高得多。当然也并不能说结晶的蜂蜜都不好，椴树蜜荔枝蜜也会结晶，但也是优质蜂蜜。
有些中蜂人养了一辈子蜂，会发现从来蜂蜜都是容易结晶的，对于不易结晶的蜂蜜很难见到也不相信。而意蜂人才能产出不易结晶的蜂蜜，才会相信槐花蜜在冬天也不容易结晶。其根本原因就是中蜂难以产出纯净单一的蜂蜜，只有意蜂才能产出纯净的单花蜜。
中蜂善于于采集零星蜜粉源，由于蜂群弱小，采集能力差，一年也只能取少量几次蜂蜜，是难以按照蜜源花期产出单花蜜的。中蜂积攒一年的蜂蜜就是杂花蜜，只要蜂蜜中混入一种容易结晶的蜂蜜，就会形成结晶体，所以中蜂蜜基本上都有容易结晶的特性，颜色也难以是白色的，多是带黄色的结晶蜂蜜。
中蜂难以产出单花蜜 ，除非把中蜂扔在周围没有其他蜜源花开的地方才有可能，但这样的地方很少。所以我们不要相信土蜂产的槐花蜜，及其他优质花蜜。
说了这么多，大家对于蜂蜜的结晶现象是否有所认识了呢？希望大家明白蜂蜜是否容易结晶，只不过是葡萄糖含量高低不同造成的。结晶不会影响蜂蜜的品质，也不能决定蜂蜜的好坏，不要以为结晶的是好蜂蜜，不易结晶的是假蜂蜜。中蜂蜜容易结晶，是因为杂花蜜的缘故。意蜂能生产出不易结晶的蜂蜜，是意蜂有认准单一蜜源花采集的特性。希望大家能够仔细辨别，不要被误导。
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