目前，临床上虽然常用的中药有数百多种，但其味道主要分为五大类，这也被中医称为“五味”。五味，就是辛、甘、酸、苦、咸五种味道。由于有些药物还具有淡味或涩味，所以实际上不止五种。但我们味蕾对苦味特别敏感，接触到苦味时把其他味道都掩盖了，所以吃中药的感觉通常是苦的。
中药药味的确定，最初是有古人凭借自己的味觉，口尝而得，并在药书中予以记载、流传后世。在这个过程中，古代医家发现各种药物所具有的不同滋味与医疗作用之间，存在着若干规律性的联系。中药“药味”的概念，不仅表示每一种草药用味觉感知后的真实滋味，同时也反映了药物的真实性能。不同的味有不同的的作用，为相同的药物，其作用也有相近和共同之处。因此，不少经验丰富的老中医，只要品一下药物的味道，就能大概猜出患者的病症性质。
辛味-----包括辛辣味和辛凉味。大都有发散、行气、行血作用。一般治疗表证的药物，如生姜、紫苏、薄荷；或治疗气血阻滞的药物，如陈皮、砂仁、木香、红花等都具有辛味。
甘味-----有补益、和中、缓急等作用。一般用于治疗虚证的滋补强壮药。如党参、黄芪、熟地；或拘急疼痛、调和药性的药物，如饴糖、甘草、大枣等，皆有甘味。甘味药多质润而善祛燥。
酸味-----有收敛、固涩的作用。一般具有酸味的药物，多用于治疗虚汗、泄泻等症，如山茱萸、诃子、五味子、金樱子涩精敛汗，五倍子涩肠止泻。
苦味-----有泄和燥的作用。泻的含义甚广，有指通泻的，如大黄，适用于热结便秘；有指降泻的，如杏仁，适用于肺气上逆的咳喘；有指清泄的，如栀子，适用于热盛心烦等症。至于燥，则用于湿症。湿症有寒湿、湿热的不同，温性的苦味药，如苍术，适用于寒湿；寒性的苦味药如黄连，适用于湿热。此外，前人的经验，认为苦有坚阴的作用，如黄柏、知母用于肾阴亏虚而相火亢盛的痿症，既具有泻火存阴（坚阴）的意义。
咸味-----有软坚散结、泻下作用。用于治疗瘰疬、痰核、痞块及热解便秘等症。如海藻、瓦楞子软坚散结，芒硝泻下通便等。
此外，我们在了解某一药物的功效时，还能看到“淡”、“涩”两种药物味道。所谓淡味，有渗湿利尿作用，多用于治疗水肿、小便不利等症。如猪苓、茯苓、通草、滑石等利尿药。涩味要与酸味药的作用相似，多用于治疗虚汗、泄泻、尿频、滑精、出血等症。如龙骨、牡蛎涩精，赤石脂能涩肠止泻等。
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