酸菜鱼属于四川的一道特色菜肴，以鱼肉嫩滑，汤酸鲜美而出名，一直以来都深受大家的喜爱，酸菜鱼也是我每次去饭店吃饭必点的一道菜肴，本来我也是不爱吃鱼的，因为经常会被鱼刺卡住，但酸菜鱼中的鱼片几乎没什么鱼刺，而且肉质嫩滑，酸辣适中，非常符合我的口味，为此，我还跟饭店火夫学了一招做酸菜鱼的技巧。
酸菜鱼讲究的就是鱼肉的鲜嫩，所以要保证鱼肉的水分不被流失，这里就需要掌握烹调的技巧。为了能在家人面前大展厨艺，特意去请教了饭店火夫做酸菜鱼的方法，饭店30年大厨教我做酸菜鱼时，多加这一步，保证鱼片又嫩又滑。下面就把火夫教我做酸菜鱼的方法分享给大家。
首先要讲到的就是处理鱼片时要注意的细节：
1、鱼片的厚度最好控制在4毫米左右，不能切得太厚，否则鱼片不容易入味，而且煮的时间会根据鱼片的厚度变长，那么鱼肉就容易老；也不能切得太薄，否则鱼片容易煮散。
2、鱼片切好后就是去腥，把切好的鱼片冲洗干净，放入碗中，加入姜葱、胡椒粉、料酒腌制5分钟，注意不要放盐，否则会使鱼肉脱水，后续再煮的话就会不鲜嫩了。
3、腌制5分钟后就是挂糊，饭店火夫告诉我，多加这一步，可以使鱼肉保持水分，使鱼肉更加新嫩滑。准备一个小碗，打个鸡蛋清在里面，再加入豌豆淀粉（大约50克），搅拌一下后倒入鱼片里面，用手抓拌使鱼片均匀的裹上面糊。
下面开始烹饪：
热锅烧油，加入姜片、葱段、干辣椒、花椒爆香，接着再把切好的酸菜放入锅中煸炒（酸菜要提前泡发开），然后倒入足量的清水，大火煮开。
汤烧开后再下入鱼片，鱼片一定要一片片均匀的下入锅中，防止鱼片散开，加入适量的食盐，大概煮5分钟的样子就可以出锅了，不要煮的太久。
然后重新烧一锅热油，鱼肉上放一把新鲜的花椒，用热油浇在上面，热油会把花椒的香味激发出来，融入到鱼片中，味道会更加香，更有四川风味的特色。
饭店30年大厨教我这样做的酸菜鱼，得到了全家人的赞赏，鱼片嫩滑，酸汤鲜美，非常美味，你们学会了吗？
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来源：舌尖上的美味
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