漫无锡 | 无锡人，就爱甜蜜蜜

外人初来乍到，往往认为无锡菜太过甜腻。

确实，无锡人喜食甜，甜食是无锡饮食文化中不可或缺的重要部分。

无锡人做菜，做糕点，包括其他食品，许多时候甜到连附近其他县市也接受不了，认为太甜了，近乎于发腻的程度，不免摇头。

无锡人怎么这么爱甜呢？

实际上，无锡人爱甜食的历史并不久远。

一直到元明时期，无锡人的口味还不是很甜。

在元末明初的饮食专著《易牙遗意》中共记载了49种江南一带菜肴制作方法，明确提到用盐的达到33种，约占67.35%，用糖的只有7种，仅占14.29%，由此可见，当时用盐进行调味的比例远远大于用糖。

无锡饮食是如何从咸变甜的呢？

无锡饮食变甜的原因，其实在于糖的普及。虽然我国利用甘蔗制糖远在汉朝就开始了，到公元五世纪蔗糖制作已初具规模，发展到唐代已居世界领先地位，至于到了明代，甘蔗制糖已经炉火纯青，相当完美了。但直到明代后期，糖仍然是很珍贵的稀少物品。王世贞所撰的《燕山堂别集》卷十三里记载，万历皇帝派司礼监太监张诚赏赐权臣张居正“银三百两、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤。”显而易见，如果不是珍贵的物品，皇帝不可能作为恩赐品赐与大臣作为奖励的。在这种情况下，普通民众能消费得起糖的不是很多，菜肴里用糖自然并不普遍。

直到16世纪中叶至17世纪初，即明中期的嘉靖年间至清初顺治末年约近150年的时间，中国的甘蔗种植和制糖技术才取得了较大的突破，到嘉靖年间发明了白糖后，制糖技术取得了革命性的发展，明末的制糖技术和甘蔗种植技术在民间逐渐推广，终于在气候适宜的福建、广东形成了甘蔗种植基地。《天工开物》就说，甘蔗主要“产繁闽、广间，他方合并，得其十一”，大量的广东和福建糖在江南进行销售，每年达上亿斤之多，使得江南成为了明清时期粤糖和闽糖最大的商品集散地。

正是由于制糖技术大发展，糖从奢侈品变成了江南一带的常见食品，老百姓普遍能够消费得起，使得从清代中叶开始，江南开始出现了嗜甜的现象。袁枚的《随园食单》里记载的江南菜肴，已经把糖广泛用于日常饮食中的煎炒炖煮蒸炸；新的甜制饮食风味品种不断增多，颇能代表江浙风味的一些食品也相继出现，如素烧鹅、风楞、精美的夹层料等等。譬如夹层糕，“以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。”清楚地说明是一种甜食。而烹制黄鱼，需“黄鱼切小块，酱油郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。侯卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙”。烹饪用糖也标志着糖已经与江南日常饮食的结合。

从近代开始，无锡便形成了几乎所有红烧的菜都要加糖的习惯，“甜味”成了锡帮菜的招牌口味。

俗话说：“富吃甜，穷吃咸。”

无锡人口味越甜，越能体现无锡的富庶。

甜味也是人类的普遍偏好，甜食在任何浓度下都会给人造成愉快感。

而且糖本身还是吊鲜的一种调料，比较能够吸引味蕾。

简单来说，就和现在流行川菜一样，人们追求味蕾的刺激重口味。

无锡甜食当中，最有名的当属酱排骨了。酱排骨是无锡的招牌菜，早在光绪二十二年（1896年）开始行销于市。1927年，三凤桥肉庄兼收了当时做肉骨菜肴的各派之长形成今日名冠江南的“无锡酱排骨”的风味特色。

作为驰名中外的地方名吃，酱排骨以醇厚入骨、甜而不腻、酥软可口而为人称道，尤以“甜美酥软”独显其长。制作上，若以猪肋排1000克计算，这道菜肴的八种调料中“白糖”就达到50克，除酱油外，比2克精盐量足足高出二十余倍，其甜味可想而知。

无锡甜食当中，比较有名的还有小笼包。

小笼包江南许多地方都有。然而其他地方小笼包，即便带点甜，但主要还是以鲜香为主，最看重的是汤汁。

只有到了无锡，所有的标签或特点统统退后，而代之以统一的符号——甜。

咬一口卤汁喷涌，嚼一嚼有“甜出头咸收口”的特殊回味，更成了“无锡人爱吃甜”的标志明证。

无锡小笼到底有多甜？

请权威资料说话，1981年出版的《家常点心》老菜谱上，记录着普通的鲜肉小笼和无锡小笼的制法如下：

鲜肉小笼  面粉四斤，鲜酵母一块，猪精肉三斤，黄酒五钱，细盐一两二钱，白糖一两二钱，酱油五钱，味精三钱，肉皮冻二斤四两，葱姜末、胡椒粉少许。

无锡小笼  面粉四斤，鲜酵母半块，猪精肉五斤，黄酒一两，细盐一两，白糖一斤，酱油一两三钱，味精三钱，肉皮冻三斤五两，葱花一两，姜末五钱。

你看，同等的面粉，无锡小笼用酵少（多有干脆不发酵的），故皮薄，但肉、酒、酱油、肉皮冻和葱姜的量大，故馅大，汤汁丰富。糖的份量极多，当然味甜了。

酱排骨算什么？小笼包算什么？

但在老无锡人眼中，菜猪油才是无锡甜菜的“魂”！

菜猪油，其实是一种馅心，顾名思义，它是由青菜或荠菜和猪油组合而成的馅，它常常被酿在春卷、汤团和包子里。

菜猪油，看着很普通的组合，却被许多外地人当作“奇葩”，因为这一口咸中带甜，咸甜交融在板油里的奇妙滋味，那是相当“销魂”。

不过，菜猪油是很多无锡人的大爱。

其中就有小编我。

每次走过鸿运大包，都会买一个菜猪油馅的大包子。

皮松松软软，安逸而富态，隐隐可见酥油从包子的中间向表皮渗透，几分翠绿，几分金黄；包子上空盘旋着袅袅的白气，那是深沉的肉香气息，看着看着就不自觉地咽了下口水。一口咬破，便有一股由青菜和猪油混合而成的暖流贯入口中，油润，香甜。一口接一口，越来越甜蜜、肥美、满足……对于一个爱甜的吃货来说，这个包子简直就是幸福生活的写照啊！