日本各地有不少特色的寿司，有些差别打到几乎让你惊叹 “原来这也是寿司！”但江户前寿司屋一般以握寿司为主，会有一两枚军舰寿司，最后以口味清淡的细卷收尾。了解一些常见的寿司种类也可避免问太外行的问题。
握寿司(握り寿司)
江户时代成型，也被称为江户前寿司，一般日本人说“寿司 ”多指握寿司,高级的寿司屋也都带着些江户风。一口大小的醋饭，抹上少许芥末，再搁上一枚当地渔获,最质朴简单也最能见得食材好坏、师傅功力。
军舰寿司(軍艦巻き)
醋饭捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空间，放上鲑鱼子或海胆这类小而散的食材。
太卷(太巻き)
通常卷上好几种食材,通常都是非海产，如鸡蛋糕、田麩、干瓢、黄瓜等,主妇们为了好看，常常特意做出横切面呈现有趣图案的太卷，有个特别的名称叫装饰寿司 (飾り寿司 )。
中卷(中巻き)
中卷的食材以海产为主，大小适中，非常流行的家庭料理沙拉卷(サラダ巻き,金枪鱼、黄瓜、鸡蛋、蟹肉棒卷成，像金枪鱼沙拉的搭配，很受小孩喜欢 )，日本節分(立春前一天)吃的惠芳卷也属于中卷。
细卷(細巻き)
江户前风格的寿司屋，最后通常以细卷收尾，只卷一种食材，常见的比如黄瓜卷被称为カッハ?巻き(河童卷)因为黄瓜是河童最爱的食物;铁火巻き(铁火卷)是金枪鱼赤身的细卷,据说被称为铁火形容赤身颜色通红像烧热的铁。
散寿司(ちらし寿司 )
与其说是寿司,其实更像盖饭，区别在于是否使用醋饭。散寿司是在醋饭上铺上各种材料，而海鲜盖饭则用白米饭。散寿司可用的材料很多,并不局限于海鲜，家庭制作多加田麩、鸡蛋丝和一些调味蔬菜。
稲荷寿司
在油豆腐里塞上醋饭做成的寿司，有时也在醋饭中拌入芝麻、切丝的香菇等材料。
在日本有句俗话叫作“手捏寿司学3年、紫菜卷寿司学8年”。说的就是你至少要学3年才入门，总共需要至少10年的时间，才能成为一名寿司师傅，也被称为“寿司职人”。 而且， 在日本，“寿司职人”里是没有女性的，因为女性手掌温度过高，会影响寿司的口感。 所以，有时候也不得不对日本人那种做事做到极致的匠人精神心生崇敬。 我做寿司只是学了个形式，内涵和精髓什么的，完全没有，就是一道完全本土化的平民料理。 今天一共做3种最常见的寿司，一种是卷寿司，就是外面包海苔的那种，一种是反卷，就是米饭在外面的那种，还有一种就是握寿司，如果你在日本的寿司店点餐，不特别备注的话，上来的就是这种了。 寿司的材料比较多样化，有很多鱼生啊鱼籽蟹籽之类的可以选择。 我今天准备的是鲜虾、蟹腿、三文鱼、章鱼和飞鱼籽。
By 迟rowrow
1、把大米和江米以1:1的比例混合，蒸熟，放入1瓶盖白醋、少许盐和白糖。搅拌均匀。
2、虾去虾线，教一个小技巧，把虾的第二节连接处剪一个非常浅的口子，用牙签把虾线挑出来就可以。水烧开，大火，把虾放进去水烧开后约1分钟即可出锅。晾凉后剥壳备用。
3、平底锅放少量油，小火，把鸡蛋打好后摊成蛋饼，拿出来晾凉后切成鸡蛋丝。黄瓜，胡萝卜切成条。如果不喜欢吃生胡萝卜可以焯个水。
4、材料都备齐了，就可以开卷了。在这里我不得不承认我的手残，曾经做过很多遍依然卷得不太好。而且我的米饭做少了，你们在铺的时候可以铺得再满一定，只留一点点边就好。一定要把手洗干净！卷的时候准备一杯纯净水，随时沾沾手，免得粘上米饭。
5、正卷：把紫菜铺在寿司帘上，也可以在最下面垫上保鲜膜，把米饭和黄瓜条、萝卜条、鸡蛋丝和蟹腿什么的平铺在海苔上，然后卷起来。
6、反卷：把紫菜铺在寿司帘上，把米饭铺在海苔上，最上面附上保鲜膜，然后整个翻过来，把保鲜膜下在最下面，在海苔上铺上菜，然后卷起来。
7、握寿司：取适量米饭，在手里握实了就行。卷寿司的时候，不要把帘子卷进去，要把帘子的一头不停往上拉，那个过程挺难形容的，非得自己做的时候慢慢感受。卷好后压紧紧，切开就可以了。
8、在反卷外面粘一层鱼籽；在握寿司上抹上一层芥末，再盖上鱼生，准备好酱油和芥末就可以了。
大家都知道“寿司之神”小野二郎，此君终其一生功力所做出来的寿司，一直被全球美食家誉为“值得一生等待的寿司”，由此可见，做好一件寿司是多么的不简单。
别看这小小的一件米饭团，要是想把它做得好吃，关键在于寿司醋饭该怎么制作。下面，来看看最地道的寿司醋饭的做法吧。
◆ ◆ ◆
【煮米篇】
▼
选米
选用优质的“一目惚”米，米粒晶莹通透，富有光泽，形似珍珠，黏度适中，口感极佳。尽量选择新米，新米的口感以及香气更优，但煮制前加入水的量要重新掌握，进行细微的调整。
什么样的米是好米？
“好米是尝出来的，必须要通过亲自尝试，才能懂米，将米的最好的口感、香味、弹性、软硬度发挥到极致。”
如何煮出一锅好的寿司米？
1、米的份量要正确精准地称重，一般会把米放入不锈钢的容器里面称量。
2、 放水洗米，然后迅速倒掉洗米水，目的仅是去掉米中的浮物、杂物。在洗米的时候不能够太用力，轻度揉搓，力度适中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的营养素。然后将洗好的米沥干，静置10分钟左右，保证水全部沥干。
提示：
一定要把水沥干，以防止米饭里的存水，加上煮饭的水一起烹饪，会让米饭变软。
3、将米放入特制的日本“土锅”，和平时做饭的水量相比，减掉一成的水用量，静置10--20分钟，让米充份浸泡，防止煮出夹生饭。大火烧开，当土锅盖子上因米汤沸腾而出现泡沫时，转为小火。
米与水的比例：
1匙米（900毫升/匙）+2匙水（360毫升/匙）。盛米匙是从日本特别定制，有准确的刻度。
煮寿司饭的窍门
做寿司饭其实没有什么煮米特别的方法，只是水的用量要比煮普通米饭的用量稍微少一些，这样米就能够有一些弹硬的口感，比较饱满，不会很糯。
蒸出好米饭的4个秘诀
1、如果是新米，则还需要再减1 成的水量。
2、浸泡的时间和蒸饭的时间一定要充份。
3、夏天浸泡米的时间可以稍微短一些，冬天略长。
4、煮饭（主要是焖饭），让蒸汽充份地在锅内流动。
◆ ◆ ◆
【拌醋篇】
▼
寿司米的最佳拍档——寿司醋非常重要，在寿司制作中需精细讲究。
寿司醋中除了基本米醋里面要加上盐糖，还要放入腌制的梅子、芝麻、柠檬汁调味，因此有极其清香柔润的特殊味道。
此外，根据个人口味的不同以及季节的变化，盐和糖的比例可以因人而异，让所有的调料充份融合。
下面是4种不同味型寿司的调制差别：
清爽型寿司：
米1盒（180毫升），盐4克，糖8克，米醋25毫升
标准寿司：
米1盒（180毫升），盐4克，糖10克，米醋25毫升
甘甜口味寿司：
米1盒（180毫升），盐4克，糖12克，米醋25毫升
浓重口味寿司：
米1盒（180毫升），盐5克，糖12克，米醋27毫升
要点：
1、摊开米饭的窍门是用小木铲快速打散米饭，不能够破坏米饭的完整性且防止米饭变黏。
2、让米能形成一粒一粒，不粘连的状态，让每一粒米饭都被醋汁包裹。
3、淋醋以后，要立刻用蒲扇给米饭降温，保持爽利。
4、最终米饭的温度应该和人的体温相近，这就是最适合做寿司米饭的温度了。
5、米饭要放入保温性能好的容器里面，用纱布包裹，防止干燥。
联系客服
