1、准备工作——选虾
小龙虾要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。另外小龙虾是分公母的，公的小龙虾夹子大，身体小，肉少，但是虾黄多。母的小龙虾夹子略小，肉多。如下图所示，有硬的腿是公的，没有的是母的。怎么样？你们学会了吗？
2、准备工作——洗虾
小龙虾的清洗可分为4步：
第一步浸泡，先将买来的小龙虾放在盐水或醋水里浸泡，差不多两个小时左右，让龙虾将体内的脏东西都给吐出来，而且盐水或者是醋水，能有效杀死小龙虾表面的寄生虫、细菌。
第二步刷洗，小龙虾最脏的地方是它的腹部，因为腹部褶皱很多，容易脏，也很难清洗。所以你可以用刷子，或者是钢丝球，使劲刷洗小龙虾的腹部，直到能看到青色的虾肉为止。
第三步去头，小龙虾的内脏大部分都集中在头部，所以小龙虾的头部在吃之前应该去除。但是小龙虾的虾黄也在头部，所以在处理小龙虾头部的时候，最好是将虾皇留下来。剪龙虾头部的时候，要按照45度角的方式将头部剪掉，然后留下虾黄的部位。
第四步去肠，要去除掉小龙虾的肠道方法很简单，抓住龙虾尾巴中间的两部分，左右拧动一下，直接拖出来即可。掌握不好的同学多试几次就能熟练掌握啦。
经过以上四步小龙虾就被清理得比较干净了。
3、制酱料
关于小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等基本做法，那么在烹制其他口味的小龙虾时也就会感觉得心应手了。
要做好小龙虾，关键是要提前做好龙虾酱，在这里我先把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。
麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱1千克，糍粑辣椒300克，冰糖50克，干辣椒段150克，青花椒100克，袋装火锅底料1包，老姜片100克，京葱段100克，十三香粉20克，二锅头白酒25克，牛油100克，色拉油1千克，香辣油500克。
制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳45克，红油豆瓣酱25克，海鲜酱250克，蚝油300克，辣妹子酱250克（也可用其他代替）。
制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
自制十三香粉：
原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
复制香精：
原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：把上述原料和匀即成。
4、做法
麻辣虾龙虾：
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
香辣小龙虾：
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
干锅小龙虾：
1、去头小龙虾1000克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油200克烧至两成热时，放蒜子50克、姜片50克略炸，再放干锅龙虾酱200克，猪油30克炒香出味，掺鲜汤200克，随后调入白糖25克、鸡精15克、味精5克，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
十三香小龙虾：
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
制作要领：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。龙虾回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
好了，作为宵夜文化的代表，小龙虾的做法就分享到这里了，您学会了么？
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