肉馅剁好,开始调馅,第一步调味,第二步打水。基本调味料都要陆续放进去,它们的作用是:葱末姜末,调味时放入,去腥主力;花椒水,打水的水,去腥和提香助力;胡椒碎,打水后放入,去尾腥、增香;小磨香油,打水后放入,增香;盐,调味时放入。第一部曲:调味时用葱姜去腥,加盐。肉里的主要腥味依靠葱姜去除,基本会有90%效果。
第二部曲:打水用花椒水,基本可去掉残余腥味,同时奠定了肉馅的出香基础。
第三部曲:调味、打水完成后,放胡椒碎,为了在煮熟过程中实现最后的去腥保障,确定不会再有丝毫的肉腥,同时提香。放入小磨香油就完全为了馅料出香了。饺馅制作程序是:剁馅→调味→打水。其中:葱姜盐在调味时放入;花椒水就用来打水;然后放入胡椒碎和小磨香油。
依据上述道理,肉饺馅去腥,严禁使用料酒、八角、五香粉之类的调料。因为这些挥发性的调味料,只适用于暴露条件下的炒菜,在挥发中带走腥味,达到去腥效果。包到饺子里,无法发挥作用,反而把受热挥发的味道闷在饺子里面,出不来,成了怪味,吃着会感觉怪怪的。
1、肉馅剁好后,加料酒、酱、麻油、胡椒粉,盐拌匀;
2、用保鲜袋封好放入冰箱保鲜半个小时,让其充分入味;
3、半小时后拿出,可根据自己喜好加入其它蔬菜拌匀即可。
这样调出来的馅基本上没有什么腥味,而且非常入味。
饺子的肉馅去腥味是一个单独的方法,完全不同于做菜用到的去腥办法,否则饺子不好吃,甚至比不去腥味的还差些。
1、肉馅剁好后,加料酒、酱、麻油、胡椒粉,盐拌匀;
2、用保鲜袋封好放入冰箱保鲜半个小时,让其充分入味;
3、半小时后拿出,可根据自己喜好加入其它蔬菜拌匀即可。
这样调出来的馅基本上没有什么腥味,而且非常入味。
另外一种就是
去除饺子馅肉馅腥味
首先,我们必须购买新鲜的肉类,而且必须是已经放过血的肉类,否则肉类会因为变质、腐败而产生臭味,或因为血腥气而非常的腥。
购买回来的肉类,我们要使用干净的水来浸泡,让肉中的血液和杂味被浸泡干净,浸泡液中可以放一点点的盐,来增加浸泡去味的效果。
肉类的浸泡要多次换水,等到肉类浸泡液的颜色比较干净和清澈,不再出现浑浊和血色的时候,就可以了,一般至少泡半个小时以上,这样去味效果才好。
如果你觉得肉还是有气味,那么,可以使用一些小苏打水或粉来和肉一起搅拌一下,让肉的纤维打散,蓬松起来,更好地去掉异味,然后将肉剁成饺子馅。
最后,我们可以将生姜、蒜、葱、韭菜碎等作料切碎和蛋清,和肉馅搅拌均匀,稍微等一会儿就可以了,这时候,已经完全没有特别的气味了。
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